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下一步，才是压轴戏——和面。

面好不好，全看这坨面团。

辣子香、汤浓、面滑，三样凑一起，才叫一碗神面。

少一样，全废。

而和面这活儿，最考手上功夫，差一毫，味儿就偏。

他拆开一袋高筋粉，一层层过筛，倒进大盆。

接着，量出精确的碱水，缓缓倒进去，一边倒一边搅。

“碱多了，面发黄发苦，维生素全毁；碱少了，面软塌塌，一煮就糊。”