面粉的混合物里，反复揉搓。

面粉和白醋裹着鸡肠，黏液顺着指缝滴落在不锈钢水槽里，泛着浑浊的白色，还带着点腥气。古月边搓边解释，声音透过敞开的后厨门传出去：“盐都人吃辣讲究干净，鸡肠得洗五遍，每遍都用面粉和白醋搓，直到水变透亮才不腥。第一遍去表面黏液，第二遍去杂质，后面几遍就是精细洗，不能偷懒。”他把搓过的鸡肠放进清水里，水面浮起层白沫，他伸手搅了搅，白沫顺着水流冲走，然后又重新加面粉和白醋，重复刚才的动作。

洗到第三遍时，古月特意将鸡肠翻转过来，用手指勾着肠壁内侧，把褶皱里藏着的杂质一点点抠出来。水槽边还摆着块丝瓜络，他不时拿起丝瓜络在鸡肠表面轻轻刮擦，“老辈人传下来的法子，丝瓜络的天然纤维能把绒毛和污垢带出来。”等到第五遍，鸡肠已经变得干干净净，泛着淡淡的粉色，水流过肠壁时清澈见底。古月把鸡肠放进漏篮里沥干，水珠顺着肠壁滴落，在水槽里积成小小的水洼，还不忘用流动的水冲洗漏篮底部，确保没有残留杂质。

接着处理鸡肝，他拿起菜刀，刀刃在磨刀石上快速蹭了两下，发出“噌噌”的轻响。将鸡肝切成3毫米厚的薄片，每片都薄厚均匀，像一张张透明的小纸片，然后放进碗里，倒入料酒，放上几片生姜。古月边泡鸡肝边解释：“你们看这血水，颜色越深说明越新鲜，但腥味也重。”他特意拿出手机计时，每隔五分钟就把碗端到水龙头下，用手指轻轻搅动鸡肝，让血水充分排出，直到第五次换水时，水面只泛起零星的小气泡。

处理鸡胗时，古月的动作格外细致。他把鸡胗放在案板上，左手按住鸡胗，指尖微微用力，防止滑动，右手握刀，刀刃与案板保持45度角，先切成1厘米厚的片，每刀都精准利落，没有一丝偏差。切完后，他从围裙口袋里掏出块湿润的白棉布，仔细擦拭刀刃，“刀面保持湿润，切花刀时才不会粘连。”然后将片好的鸡胗翻面，斜着改刀切成十字花刀，每刀间距均匀，展开后像朵绽放的小花，“这样切能让鸡胗更入味，炒出来也更脆，嚼着有劲儿。”切完的鸡胗，他还特意将它们整齐地码放在垫了厨房纸的盘子里，吸去多余水分。

鸡肠沥干后，他用剪刀仔细剪去表面的脂肪，剪刀开合的“咔嚓”声在安静的后厨格外清晰，“鸡肠表面的脂肪太多，炒的时候会出油，影响口感，得剪干净。”剪好的鸡肠切成5厘米长的段，码在白瓷盘里；鸡肝泡好后，用厨房纸轻轻按压，吸去表面的潮气，“鸡肝嫩，炒时容易溅油，吸干水分才安全，也能让口感更嫩。”古月还特意将泡鸡肝的姜片切成姜丝，和鸡肝一起装盘，“姜味渗进肝片里，去腥效果更好。”

古月从橱柜里取出个玻璃罐，罐口蒙着层纱布，揭开时，股浓郁的泡椒香扑面而来。里面泡着的川蜀老坛泡椒泛着橙红色，泡在透明的卤水里，还浮着几颗深褐色的花椒，“这泡椒泡了三年，辣劲足，还带着点发酵的酸香，做酸辣鸡杂最合适。”他用筷子夹出十几颗泡椒，切成小段，辣油顺着刀刃滴落在瓷盘里，泛着鲜红的光泽；接着拿出小米辣，切成圈，红色的辣圈堆在盘里，像座小小的“火山”；酸豆角是他自己腌的，装在陶坛里，打开坛盖时酸香扑鼻，他用刀切成0.5厘米的小丁，绿色的豆角丁落在盘里，看着就开胃。最后，他从架子上取下个瓷瓶，里面装着红油，油色红亮得像琥珀，里面还飘着白芝麻，“这辣椒油用菜籽油和八角、桂皮熬的，拌菜炒菜都香，给盐都客人加重点，让他们吃够瘾！”

配菜处理也不含糊。古月取来半颗紫皮洋葱，剥去外皮时，辛辣味呛得他眯了眯眼，他抬手揉了揉鼻子，然后将洋葱切成细丝，白色的洋葱丝落在盘里，像堆细雪；青椒选的是薄皮线椒，辣度够却不烧心，他切成滚刀块，绿色的椒块与红色的辣圈放在一起，红绿相间格外鲜亮；生姜和大蒜切成细末，堆在白瓷盘里，像座“辛香小山”，旁边还放着几颗切碎的香菜，“最后撒香菜，能提香解腻，吃辣的时候嚼口香菜，嘴里的辣劲能缓一缓。”切完配菜，他特意用湿毛巾擦拭案板，防止不同食材的味道串味。

调料调配是酸辣鸡杂的灵魂。古月拿出个白色瓷碗，先倒入三勺生抽，再加两勺香醋，“盐都人吃辣也爱酸，香醋多放些，酸甜辣平衡才够味，生抽提鲜，不能多，不然会盖过酸和辣。”接着加少许白糖，指尖捏着糖粒轻轻撒进去，“白糖能中和辣味，还能让料汁更浓稠，吃着不寡淡。”然后放半勺淀粉，用筷子顺时针搅拌，发出“沙沙”的轻响，淀粉渐渐融化，料汁变得微微浓稠，最后滴两滴香油，香味瞬间散开，飘出后厨，引得门口的周志强直咽口水。搅拌完料汁，他还用筷子蘸了点尝味道，微微皱眉调整了下白糖的用量。

一切准备就绪，古月点燃灶台，蓝色的火苗舔舐着铁锅底部，发出“呼呼”的轻响。他倒入菜籽油，油在锅里慢慢升温，泛起细密的波纹，直到冒烟后转小火，“菜籽油要烧透，不然有生油味，影响口感。”先下姜蒜末，油花“滋滋”作响，冒出白色的烟，蒜香和姜香瞬间弥漫开来；接着倒入泡椒、小米辣、酸豆角，大火快速翻炒，铁铲与锅底碰撞发出“哐当”的声响，辣味像团火似的窜出来，漫过后厨的门，飘到前厅。

苏沐橙刚洗好