般分为三个阶段，湿性发泡，中性发泡和干性发泡。

　　这种状态就属于湿性发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。

　　这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”

　　说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。

　　又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。

　　这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像鸡尾巴。

　　“这种状态叫中性发泡，它是介于干性和湿性之间的一种状态。”

　　李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”

　　说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端挺立，不会弯曲，就属于干性发泡阶段了。

　　这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”