慢划散。这样炒出来的蛋，蛋白部分的质感像蟹肉一样嫩滑，蛋黄则与雌蟹膏神似。至鸡蛋半凝结状态，加入调好的蟹料，转大火翻炒收干即可出锅。蟹粉蛋用鸭蛋做最好，鸭子吃小鱼、螺蛳、水草，食料和大闸蟹一样，鸭蛋多少能追索一点河鲜味。

我经常在不同的地方使用这种蟹料，花鲢鱼头、河鲫鱼笃汤中的鱼头、鱼肉蘸这种蟹料吃，马上会有大闸蟹的风味，就算是普通的炒鸡蛋蘸这个料，也非常好吃，不信就试试咯。

油氽果肉

甄别餐厅的好坏，也是有方法的。比如看他家做饭用的米。朱姐的福记，用十四块一斤的米煮饭，成本都卖不到。肯用这样的米做饭，菜自然不会差的。这是个简单的道理。

那么有人说，吃到米饭，已经一餐饭接近尾声，好吃不好吃都来不及了啊。那么教你看看一家店奉客的前碟。韩国料理店正式上菜前，少说四五碟小菜，最多一次，上了整整十六碟小菜，只是大部分都不太好吃。韩国泡菜粗看都一样，吃多了才能体会出各种风味，有的辣得直白粗暴，有的温和折中，有的细腻，有的浑厚，差别还是很丰富的。一家韩国料理奉客的泡菜是怎么样的风格，他家的菜也就是什么风格。这是我一个夏天吃遍上海近70家韩餐厅得出的经验。韩国料理前碟里的泡菜都是免费的，有的韩餐厅干脆一坛子泡菜端上来，给客人一把剪刀，要多少自己剪了吃。

中餐奉客的前碟里经常会有一碟炸花生米，上海人叫油氽果肉。大概因为这碟花生米是赠送的缘故，大多数餐厅都氽得像交差一样，只是表示“我们也有前碟这样东西存在”。有时还不免吃到一颗两颗坏的花生，是很扫兴的事情。遇到油氽果肉做成这样的店家，心里默默请大厨吃十记手心。

第一次在邓记吃饭，桌上一碟油氽果肉，一碟泡菜。我不声不响吃了半碟子油氽果肉，放下筷子跟大家说：你们吃吃看这个花生米。有人一尝之下，将小碟子拖到自己面前，吃个不住。记得那天的油氽果肉添了再添，最后服务员实在不耐烦，上了一大碗给我们，是很好笑的回忆。

邓记的油氽果肉真的就像邓师傅菜的风格，看似简简单单，波澜不惊，内里功夫吃得出，看不见。后来熟了，跟邓师傅讨教，邓师傅说，每次炸花生米之前要在水里浸四个小时以上，这样炸出来的花生米不仅是脆，还会酥。一份免费的前碟都明白诀窍，且肯这样用心，烧的菜自然也会有相当的水准，这也是十分合理的推理。

其实邓记前碟里的泡菜也一样精彩，我知道泡菜坛子里的秘密，这里就卖个关子了。

甬府的油氽豆瓣，就是油炸的蚕豆瓣，不是前碟，是一道冷菜。氽得真是又酥又脆。不等我们请教，豪气的翁总已经自揭谜底。新鲜的蚕豆瓣剥出来，不能马上油氽，一定要经过冰箱冷冻，这样，解冻后的豆瓣里形成一个个小孔，就是这些蜂窝状的小孔，让油氽过的豆瓣既酥且脆。

油氽果肉、油氽豆瓣，最最简单的菜了，可还是有诀窍在里面，做起来也分用心不用心。在任何小节上亦绝不将就马虎，就是一家好餐厅的操守。

还是有人会问，吃到前碟，已经坐下来啦，好吃不好吃仍旧不算预判。那么好吧，教你个最简单的方法，看看这个饭店的老板、大厨会不会笑。好的老板、大厨热爱食物，又乐于分享，有慈母心，笑容如赤子，无法掩饰也无法假装。有些餐厅仗着有点江湖名声，老板一副臭脸当作个性，菜一定不会高明到哪里去，这种餐厅如同内有恶犬一般，是要绕着道走的。

鱼松

老本帮冷盘、拼盘花样叠出，酸辣白菜打底，白斩鸡、十几只油爆虾、四瓣皮蛋、几片红肠、白切猪肝码在一起，菜和菜的缝隙里填满了油氽果肉，顶上一定有一团用手捏紧的太仓肉松，带着手指捏过的明显痕迹，郑重其事地坐在冷拼顶端。那时候，谁家餐桌上出现这么个冷拼，大概表示：一、娘舅全家从乡下来做人客；二、毛头的女朋友终于敲定了；三、爸爸的老同事要来下棋吃老酒；四、五一劳动节。

印象中太仓肉松是老人、小孩的专利。白粥上摆一小撮肉松，淡黄蓬松着，再没胃口的人也可以送一小碗薄粥进肚。那种油酥酥的福建肉松则更像零食，一边看书，一边拿勺子舀着过茶吃。福建肉松属台湾做得好，早些年去台湾，用大红烫金盒子简单包装的现炒海苔肉松十几二十盒那样背回来，它是最受欢迎的手信。

有些做肉松的店家也会做鱼松——旗鱼松，相比肉松，我更喜欢油乎乎的鱼松。不过旗鱼松和我家制的东海带鱼鱼松比，鲜度和细腻的程度还是要差一点。

做带鱼松不妨用小一点的带鱼，横竖炒出来都是一样的。将带鱼洗净，加葱姜和一点黄酒，上笼蒸至脱骨，剔去鱼刺，鱼肉待用。将锅子烧热，倒入一点素油荡匀锅底，放入鱼肉，小火翻炒。油不能加得太多，油一多就会变成油炸，最后成品口感会硬而不酥。炒鱼松容易粘底，要不停翻炒，将锅底刚开始黏结的鱼肉铲起来，如果粘得厉害，就要稍微兜底补少量油，以保证不粘底。我不喜欢用不粘锅做菜，但是做炒鱼松用不粘锅似乎更可以胜任。

这样反复翻炒，鱼肉开始收缩变干，并开始回油，这也是炒制的时候不能加太多油的原因之一。等鱼肉接近八九分干的时候，可均匀淋入酱油，继而撒入较多的糖。这时火一定要小，几乎是微火的样子，而且翻炒要保