，就令人觉得突兀。大概是后厨偷懒，用了同一个调味汁。可见酸味用得好是点睛，反之则是蛇足。

过年后清理冰箱，发现居然还有一大块五花羊腩的存货。虽然冻了多月，但依旧层次分明，肉色鲜红，膘十分肥厚，是块漂亮的羊肉。可是我还是有点担心，上海人讲究吃热气羊肉，不能冷冻过，因为会缩水，影响口感，也更容易有腥膻味。再说毕竟在春天，烧本帮的冰糖羊肉也嫌味厚。

好友送的酸梅，一直不知怎么用。这天突然来了灵感，何不试试放在羊肉里？将羊肉切块洗净，放在水中煮至熟透。捞出将表面晾干，烧热铁锅，将肉块放入，不断翻动，很快羊肉表面就泛起金黄色，香味开始腾起，充分完成美拉德反应。用锅底的羊油煸香大葱段。

烹煮羊肉的料的步骤和冰糖羊肉基本是一样的。只是我在调料中另加了两粒酸梅和两小块陈皮。第一次用酸梅时，心里没数，只觉得满屋的香气里面混合着挥之不去的果香，非常迷人。

将羊肉烧至七八分，准备加酱油和糖进行最后的调味。我舀了一点汤汁一尝，没想到这小小两粒酸梅力道那么大，整锅汤竟然都是酸的了。难怪朋友嘱咐我：“家制的潮州酸梅是很厉害的。”我不由得有点慌了神，既然酸味那么浓，放酱油与糖势必也不能手软。我落重手，梅子的酸味终于退居幕后。最后收汁时放入煸香的大葱段。

成品出乎我意料地好，浓郁不失清新甜美，梅子酸香长驱直入，直达羊肉深处，却又酸得非常柔和、有分寸，好像羊肉在春天里就该是这个样子。潮州人擅用各种干鲜水果当作酸味来源对菜品调味，果然有点道理。只是市售的话梅是否能有同样功力，我可没什么把握。

羊肉还炖在锅里，朋友顺路造访。她是从不吃羊肉的，寻香进厨房，忍不住夹了一小块尝尝，不料就此一发不可收拾。一锅灵感偶得的梅香羊肉征服了一个不吃羊肉的人。我郑重其事地将一小罐酸梅收存妥当，像女巫在百宝盒中藏好她的灵丹。

肉皮冻

在这个快速消费的时代，我是个落伍的人，很惜物，东西不坏不舍得扔。尤其是食物，更见不得浪费，响油鳝丝吃剩一个底，加半碗油，放块嫩豆腐进去滚一滚，或者炒一把绿豆芽，十分好吃。如蒸咸肉、南风蹄，把骨头拆出来正好烧一只咸肉骨头芥菜煲。做鱼片片出的鱼骨架、掐虾仁剩的虾壳虾脑、鳝鱼划剩下的鳝骨都可以炸一炸熬汤，和黄豆芽、蘑菇根一起吊上半个钟头，不知比市售的浓汤宝强了多少。

夏天的时候吃西瓜，一家人吃了瓜后，有心的主妇将瓜子晒干攒起来过年炒奶油瓜子；将那种口感脆脆的瓜皮削去深绿色外皮，切成条，加盐曝腌过夜，盛在小白瓷碟上，一抹翠色，滴几滴麻油，过泡饭极其爽口。鸟语蝉鸣，纳凉的老人用晾干的西瓜外皮泡茶喝，中医名西瓜翠衣，听着已生凉意。这样一个西瓜里里外外物尽其用，食尽其美，在我看来已经不仅是节俭的秉性，而是近乎艺术的生活情趣。

朋友送来两块浙江两头乌的好猪肉，好肉不用尝到嘴里才知道，上手切一刀已感觉到一股柔腻糯劲。所谓好肉粘刀，因为其纤维中富含脂肪，或炒或炖无不肉香暄腾，剩下一小张猪皮，捏在手上同样细腻、滋润、柔软，不舍得丢弃。浙江两头乌是我吃过的最好的猪肉品种，以前每到过年，义乌大伯就会带两只猪腿、一扇肋条给上海的亲戚分享。现在实不易得，寻常猪皮也罢了，这两头乌的猪皮不如好好炮制个肉皮冻。

葱姜水加黄酒煮沸，下猪皮略煮出油花，取出，用小刀刮净附着在猪皮上的猪油。有人觉得将猪油尽去很不容易，其实留一点猪油同熬不是坏事，浮油稍后还能处理。适量水重新加葱、姜、酒、几粒茴香、一小段桂皮，香叶一定要有，因其有奇香，只加一片味道便通透有灵气。将猪皮整块小火熬煮，至筷子可以戳通，加酱油和糖调味。撇去汤中香料渣滓，捞出猪皮晾凉，切成小宽条，和汁水一起倒入容器中，可以是一只碗、盘子或饭盒。待皮冻冷却凝结，如果还有浮油，可以在这时刮除，用利刀切厚片装盆，也可以利用制冰的模具做出花朵或者星星的形状，像一颗颗琥珀色夹着淡白皮花的花朵和星星。

窍门是从头至尾都要用小火，大火煮汤容易浑，结出来的皮冻就没有剔透的颜色；猪皮不要煮得太熟烂，要留一点嚼劲，和成冻的部分形成口感上的对比，食之有趣。

我还喜欢在煮的时候加一点泡发过的黄豆。黄豆富含异黄酮，肉皮胶质丰富。奉行减肥的表妹来我家坐，面对一桌子的小点心都忍着不动。我切一碟子黄豆猪皮冻，她倒配着菊普吃个不停。为美容而贪嘴，非常理直气壮。

小时候和妈妈一起在小饭店吃面，见同桌一个复员军人模样的北方大汉点了汤面，又在熟食玻璃罩子下选了一碟肉皮冻。菜点上桌，大汉二话不说就将皮冻倒在滚烫的面里，用力搅和了两下，妈妈刚要阻止，已经来不及，皮冻即刻融化，变成一碗不尴不尬的肉皮阳春面。大汉气得找服务员理论：“这算什么菜，怎么什么都没有了啊？！”一旁的我瞠目结舌，想笑又不敢笑，倒是妈妈帮着耐心解释了半天。真实故事，绝非杜撰，这让我很长时间都误以为只有江南人士懂得吃肉皮冻。其实，肉皮冻是很简单的料理，所费无多，需要的只是巧思和惜物之心。

苏式爆鱼和本帮熏鱼

不知从什么