，但也不要切得太细，否则没有嚼头。芡要包得稍微紧一点，稀汤寡水的就不灵了。出锅前还要补一点后油，那当然是猪油啦，这样才香。装盘不要图好看，而要考虑保持菜的温度，拿个厚厚的蓝边大碗最合适。烂糊肉丝吃着烫口才好。

一碗好吃的烂糊肉丝的正确“打开方式”是这样的：煮一锅颗粒分明的新大米饭，热热地盛出来，浇上两大勺热热的烂糊肉丝，就这么热热的，大口大口吞下。所谓的烂糊肉丝盖浇饭是也。

烂糊肉丝芡粉着得厚一点，调味淡一点，用来做春卷的馅子。金黄酥脆的春卷蘸一点浙醋，咬开，琼浆如涌，烫了舌头也不肯停箸啊。

炸八块

炸八块真的就是将一只童子鸡斩成八块，或许有大卸八块的意思也未可知。总之，鸡块不宜切得太小，以免炸制时焦枯。先用酱油、料酒、生姜、葱将鸡块腌制大半天。再起油锅，中大火快炸鸡块，炸透出锅，将腌制鸡块的部分作料倒入底油中用小火熬制，并用铲刀轻轻搅拌，注意油的量一定要比作料的量略多一些。待作料在油里不断冒泡，可撇去葱姜，加入适量的糖，将汤汁收紧。将炸好的鸡块再次倒入，翻一翻，确保每块鸡块都充分蘸满酱汁即可。

家祖母祖籍天津，炸八块这道河南二百多年的名菜，也是她老人家的拿手菜。秋末之仔鸡，紧致、幼嫩，经酱油腌过，咸鲜入味。甫出锅，趁滚热撕开鸡肉，喷香四溢，光这股香味，已经可下一碗饭。

以前屋里三代四口人，我是独生女，宠是宠的，不过规矩还是要做。盯牢饭桌上一只小菜吃，翻拣盘子里的菜，或者一双筷子悬在菜碟子上犹豫不决，都是绝对不允许的动作。一只炸八块，一人匀着两块，大人先搛，然后轮到我，不会因为小孩子爱吃就都尽着我。

炸八块最吸引人的还有盘子里剩的那点油汁，并不是很多，只能覆着一个盘底罢了。这点油汁总是由爸爸在盛第二碗饭的时候做了盖浇饭吃，还趁着米饭热，撒一点细细的葱花下去。小时候只想象这碗油亮亮的盖浇饭一定是不知怎样的好滋味，分一点尝尝的念头从来没有过，好东西归长辈吃，理所当然。现在有时看到快餐店里长辈自己不舍得吃东西，在一边笑眯眯看着孩子大快朵颐，我认为是不可想象，也不能认同的事情。

童子鸡大补，一般加香菇火腿清蒸已是好味，偶尔换个做法，说不定家人开了胃口，会多添两碗饭。

油墩子

老早辰光，每逢霜叶荻花的时节，下午三四点，卖油墩子的小摊开始陆续摆出来。小摊子香喷喷地摆在学校门口，等着放学时冲出教室饿慌了的孩子们；小摊子热腾腾地摆在车站旁边，等着候车时在冷风中瑟缩的归人。

总是一个老头儿，或者一个老太太，微驼着背，一副操劳半生的面容。小摊子由一个自制的铁皮煤炉、一个带滴油架的大铁锅组成，是一桩小得不能再小的营生。旁边架子上是一脸盆萝卜丝和一小桶调了味的面浆。萝卜丝刨得细细的，冰清玉洁的样子，掺着细碎的葱花，只加了一点点盐，以免萝卜丝的水分过多地渗出来。

老太太取出几个奇怪的家什，是一种末端带弯钩的长柄，约一厘米半深的椭圆形小铁勺，但它与一般呈瓢形的勺子不同，是像一个去了盖子的马口铁小罐头，边底垂直。这是做油墩子所需的特殊的模具，没有名称，厨具用品店也找不到其踪迹，一般都是摊主自己打制的。

铁勺过过油，舀入一些面浆，摊匀在铁勺底部，加满萝卜丝，再在顶上淋一遍面浆，就可推入油锅煎炸，长柄末端的小钩子钩住锅沿，老太太又可以腾出手来做第二个油墩子。很快，锅边挂了这么五六个长柄勺，按入油锅时间的先后，泛出深深浅浅的金黄色，像高低不同的音符，发出些微的轻响。

这等待的时间，真是难耐啊，油炸面粉浓烈的香味刺激着辘辘饥肠。将铁勺一翻，已经成形的油墩子自然从模子中脱落，但还没有好哪，老太太用一双长竹筷耐心地拨弄着，油墩子就在油锅里懒洋洋地翻来翻去。终于，油墩子出锅啦。捧着老太太发给你的两张黄黄的来历不明的纸，准备收货啦，可这老太太硬是不肯马上把沥油架上的油墩子夹给你，只是怜爱地轻斥着：“让伊冷一冷啊，太烫了，拿也拿不牢，现在就吃要烫煞忒来。”

最后，经常是没耐性的顾客拈着纸自己抓起一个油墩子吃起来。刚咬开焦脆的面皮，一股热气就喷薄而出，挟裹着萝卜丝和葱花清甜的香，在晚秋的暮光中形成一大团白汽。你就这样站在街边心满意足地吃着，忘记了老师罚你抄了一百遍的公式，或者忘记了沉重的公文包里客户挑剔着不肯通过的方案。

很久不见卖油墩子的小摊了。记得老房子旁边一条街上有个小铺子，一直还在卖瓶装可可牛奶、茶叶蛋卤兰花豆腐干和油墩子这样古董级的吃食。如今这一区域商铺租金腾贵，这家小铺子大概也撑不下去了吧。

这种街边小食自己在家里做容易是容易，但没有喧嚣、流丽的街景做陪衬，总归少了点趣味。好友淘得两只做油墩子的马口铁模子，约了来家里做油墩子当下午茶点，特别提醒我买几只小一点的河虾，我心领神会。考究点是要这样的，在油墩子上摆一只带壳的小河虾，经油一炸，顶上就开出一朵橘红的小花。一朵温暖的橘红小花。

肺腑之爱

常常在菜摊旁边听到这样的对白，顾客问：“这个草头嫩伐？回去还要拣伐？”老板