配精选的粮食，酿出的酒口感醇厚，香气独特。师傅便在此处开设酒坊，取名“全兴”，寓意酒坊生意兴隆，酒品齐全兴旺。随着时间推移，全兴大曲声名远扬，成为成都的一张名片。

全兴大曲采用原窖浓香型工艺，与泸州老窖同属此列，但其酒质香味和口感有很大不同。泸州老窖酒香以窖香为主，而全兴大曲则更富有陈香和窖香的复合香味。全兴大曲以高粱为原料，用小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。酿造时对原料严格筛选，要求颗粒饱满、均匀、皮薄、无壳、无虫蛀，淀粉含量在63%以上。发酵时采用陈年老窖，发酵期长达60天，发酵完需达到窖熟糟醇、酯香充分的要求。蒸酒时指头去尾，把质量不好的头尾酒稀释后再回窖发酵；用作填充料的糠壳要清蒸处理，除去谷糠的腥杂味，蒸到有谷香味才能配料蒸酒。中流酒还要经过品尝鉴定，验质分级，合格后再分窖分坛入库，贮存一年以上，然后勾调、装瓶、包装出厂 。

水井坊在传承全兴工艺精髓的基础上，独创“分层起糟、分层蒸馏、分段量质摘酒”的精细化酿造体系。科研人员还从连续使用至今的水井坊窖池中，分离出大量赋予水井坊极品香型的特有菌种，被称为水井坊一号菌。水井坊酒为中国地理标志产品，其酿酒作坊被誉为“白酒界的无字史书”。2012年，水井坊被帝亚吉欧收购部分股份，成为外资控股企业 。

如今的水井坊，不仅是美酒的代名词，更是文化的载体。其酒瓶设计融合中国传统美学，如“井台瓶”以水井坊古窖池为灵感，线条优雅，质感古朴。在品牌推广上，水井坊多次亮相国际高端社交场合，成为中国白酒走向世界的文化名片。水井坊菁翠、水井坊·典藏、水井坊·井台以及水井坊·臻酿八号是公司核心产品，涵盖不同档次，满足了消费者的多样化需求。

从工艺和口感的角度来看，两者风格都继承老的全兴大曲，但侧重不同。水井坊更侧重陈曲香及复合甜味的呈现，整体酒质更好，拥有老窖池的优势使其侧重陈曲香和花果蜜甜香的呈现，更多展现了老全兴大曲的陈柔特点，很好地均衡了高温陈曲带来的苦涩味，只是粮香展现不足，酒体整体显内敛 。而全兴大曲则侧重粮香呈现，香气更加张扬，但酒体缺乏陈敛、老练及甜柔的愉悦感。

在2007年，全兴集团将水井坊和全兴大曲的商标进行拆分，形成两个独立品牌。2010年，外资控股水井坊，二者正式分家。此后，全兴大曲因资源倾斜等原因，品牌力和销量下滑，逐渐沦为区域品牌，主要生产中低端酒，如全兴牌全兴大曲·红樽、全兴牌全兴大曲·金樽等系列；而水井坊则专注高端市场，不断发展壮大。但不管是全兴大曲还是水井坊，都承载着川酒的厚重历史与独特魅力，在不同的市场定位上继续散发着光芒。

六、赤水传奇：郎酒的酱香密码

在赤水河左岸的古蔺县，郎酒庄园依山而建，宛如一座神秘的酿酒城堡。这里独特的地理环境和气候条件孕育出了别具一格的酱香型白酒。赤水河的甘冽河水，富含多种矿物质，是酿酒的绝佳水源；当地的丹霞地貌，为酿酒提供了优质土壤。站在庄园的高处俯瞰赤水河，河水在阳光照耀下泛着粼粼波光，宛如一条红色的丝带蜿蜒流淌，与周围的青山、酒厂的建筑构成了一幅美丽的画卷。

关于郎酒的诞生，有一个动人的传说。很久以前，赤水河旁的古蔺县生活着一位勤劳善良的青年。一日，他在山中砍柴时，发现了一个山洞，洞内有一位白胡子老翁正在酿酒。老翁见青年本分老实，便将自己的酿酒技艺倾囊相授，并告诉他，要用赤水河的水、当地的红粱，顺应天时酿造美酒。青年学成后，回到村庄开起酒坊，严格遵循老翁的教导，端午制曲、重阳下沙，历经九蒸八酵七取酒，终于酿出了酱香醇厚、回味悠长的琼浆。人们品尝后赞不绝口，问这酒叫什么名字。青年想到酿酒技艺源于山洞中的老翁，而山洞在当地被称为“郎洞”，便将这酒命名为“郎酒”。此后，郎酒的酿造工艺在古蔺代代相传，不断完善。时至今日，郎酒庄园里的天宝洞、地宝洞，依然沿用着古老的储酒方式，上万只陶坛整齐排列，在天然的溶洞中，继续书写着岁月与美酒的传奇。

郎酒的酿造遵循“”工艺：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这种工艺与浓香型白酒有着显着差异。浓香型白酒多采用泥窖固态发酵，发酵周期相对较短；而郎酒的酱香工艺更为繁复，从端午制曲开始，选用优质小麦，女工们将其踩制成曲块，整齐排列在曲房内。随着温度升高，曲块上长出白色菌丝，散发出独特曲香，制曲温度高达60c以上，高温制曲赋予了郎酒独特的酱香和焦香。

重阳下沙是关键环节。将当地特有的红缨子高粱破碎后，用热水润粮、蒸煮。这种高粱颗粒坚实、饱满，淀粉含量高，耐蒸煮。下沙后经过多次发酵蒸煮，每次蒸煮后都要加入新的酒曲，整个过程中严格把控温度、湿度，确保发酵正常。七次取酒，每次取出的酒风味都不同，首次取酒度数高、口感辛辣，带有明显生粮味；后续取酒度数逐渐降低，口感愈发醇厚柔和，风味也更加丰富。这些原酒分别储存，历经数年陶坛陈酿，在天宝洞、地宝洞恒温恒湿的环境中，酒体逐渐老熟，