放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

　　焯水过后，他把鸡爪放在一边控水。

　　然后架上油锅，开始给鸡爪过油。

　　油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

　　鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

　　这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。

　　在中餐的烹饪中，除了鸡爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

　　为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果，炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

　　这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底，虎皮的效果也更出众。

　　林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后，便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

　　开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。