这会儿店里有做豉汁蒸鸡和干煸鸡块用的小公鸡。

　　原本林旭打算让谢保民做上次提过的枣庄辣子鸡的，但毕竟有电视台的记者在，枣庄辣子鸡多少显得有些家常。

　　还是让师兄单独发挥一下比较好。

　　毕竟这位可是钓鱼台的总厨。

　　稍稍做一两道菜，就足够惊艳大家。

　　谢保民将这些鸡腿倒在盆里，用清水浸泡了起来。

　　不管做什么菜，浸泡这一步都少不了的。

　　这既能让鸡皮得到舒展，方便洗掉毛孔与褶皱中的杂质，也能够浸泡出肉中的血水，让鸡腿吃起来更鲜嫩美味。

　　最终他做出了选择：

　　“这些鸡腿等会儿我焯一下放进鸡爪的卤汤里做点卤鸡腿算了，至于剩下的，给你们做一道酱爆鸡丁。”

　　酱爆鸡丁？

　　林旭渴望学习的心又按捺不住了。

　　相对于枣庄大盘鸡，酱爆鸡丁显然更适合未来新店的定位啊，而且酱爆鸡丁味道不错，口感也好。

　　学到手的话，说不定会成为新店的招牌菜呢。

　　他决定等会儿在师兄做的时候偷个师。

　　整天被那张卓越级餐品学习卡撩拨得这也想学，那也想学。

　　林旭准备直接把这张卡用了。

　　省得老惦记学什么菜。

　　谢保民把鸡腿清洗干净，接着挑出七八根个头匀实的继续浸泡，而其他鸡腿则放进锅里，倒入清水，再加入葱姜进行焯水。

　　水开后撇去浮沫，然后再煮个三五分钟，把鸡腿彻底煮透。

　　然后捞出来，用温水清洗一下。

　　这会儿徐新华正好准备把卤汤熬一下开始卤鸡爪，谢保民直接将鸡腿放进了卤汤中。

　　这样先跟着卤汤煮一会儿，等鸡爪下锅后再和鸡爪一块卤制。

　　接着再浸泡一小时。

　　鸡腿彻底吸收了卤汤的味道，会变得鲜嫩可口。

　　林旭说道：

　　“这些鸡腿不卖，全都咱自己吃，别人送的不要钱，咱也没必要再卖钱了。”

　　一听说晚上加鸡腿，每个人都打起了精神。

　　扛着摄像机拍摄的曾晓琪有些不敢相信。

　　我的天哪！

　　这是什么样的老板啊？

　　听谢总厨说鸡腿品质好，不说想办法卖钱，反而让员工们都吃了。

　　那我等会儿也得尝尝，大家都说给摄像师加鸡腿，我都拍了这么久了，值得奖励一根卤鸡腿吧？

　　不过我更想尝的是谢总厨做的酱爆鸡丁。

　　也不知道他啥时候才开始做。

　　谢保民也没让她等太久。

　　下午四点的时候。

　　他将鸡腿从水中捞出来，一边往下扒鸡皮一边说道：

　　“鸡丁类菜品在做的时候，需要提前把鸡皮扒下来，这样做出来的鸡丁口感才更好。”

　　浸泡的时间太久，鸡皮很轻松就能扒下来。

　　拔掉的鸡皮可以熬鸡油用，不会浪费。

　　所有鸡腿的鸡皮全部扒下来后，谢保民用菜刀在鸡腿上顺着划一刀，刀刃贴着鸡腿，接着从划开的部位向两边扒，将鸡腿骨露出来。

　　接着用菜刀挑断鸡腿骨两头的筋膜，一根完整的鸡骨头就被剔了出来。

　　“过去生活困难，老京城人吃不起猪肉，就用便宜的鸡胸肉代替猪肉，再用酱爆香，假装是酱爆肉丝，这才有了这道酱爆肉丁。”

　　谢保民从十几岁就跟着高大爷学厨艺。

　　对各种菜品的历史都挺了解。

　　他一边忙活一边说道：

　　“现在生活条件好了，酱爆鸡丁这道菜的食材也从鸡胸肉换成了口感更好的鸡腿肉，唯一麻烦的就是得剔骨。”

　　把所有鸡腿全部去骨后。

　　他又挨个儿将鸡腿肉上的筋膜去掉。

　　接着把这些鸡腿切成零点八厘米左右的小丁。

　　切好后肉中加入生抽、胡椒粉，抓拌均匀后放入一个蛋清，再放入一把淀粉抓拌均匀，让每一块鸡丁表面都挂上一层薄薄的淀粉。

　　最后淋上一勺食用油，再稍稍抓拌一下，方便在过油的时候滑散。

　　把鸡丁腌上后。

　　谢保民开始调制做酱爆鸡丁的料汁。

　　干黄酱用清水澥开，过滤一下，再加入甜面酱、姜汁、白糖以及一点点玉米淀粉，搅拌均匀就成了京菜中经常用到的酱爆汁了。

　　“这酱汁不仅可以用来做酱爆鸡丁，还可以做酱爆肉丝，也就是大家经常说的京酱肉丝。”

　　哦？

　　那我更得学习一下了。

　　想到这里，林旭好奇的问道：

　　“师兄，酱爆鸡丁和宫保鸡丁有什么区别啊？”

　　谢保民笑着说道：

　　“宫保鸡丁是川菜中的小荔枝味型，而酱爆鸡丁是酱香浓郁的咸甜味型，区别挺大的。而且宫保鸡丁的标准做法是加葱段和花生米，但酱爆鸡丁更适合加清爽解腻的黄瓜丁，因为酱吃多了容易腻。”

　　一旁的曾晓琪听着两人的对话。

　　有种打开新世界大门的感觉。

　　她天天分享自己的三餐，吃过的美食也不少，但对于美食本身的搭配和味型什么的，却完全摸不清头脑。

　　听着两人的对话。

　　曾晓琪突然觉得，回头在旅游频道开一档美食栏目应该也不错。

　　在她愣神的功夫，谢保民已经拿起了一根黄瓜。

　　先削去外皮，接着竖直切开，把黄瓜切成条，再小心的把黄瓜籽的部位片去。

　　将黄瓜切成鸡丁大小，所有食材准备妥当后，开始烹制。

　　林旭赶紧放下手中的活儿凑了过来。

　　上次没学会烧茄子，这次说啥也得把酱爆鸡丁给学到手。

　　谢保民架上炒锅，接着往锅里加了小半