凑合。”

　　“……”

　　林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：

　　“狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”

　　很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：

　　“我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”

　　“妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”

　　“果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”

　　林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。

　　这次他没有称重，直接开始做了。

　　“刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”

　　说话的时候，他拿着切好的那团肥肉丁说道：

　　“比如这团肉丁，是13克。”

　　说完往电子秤上一放，显示的果然是13。

　　又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。

　　林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。

　　食盐在融化时，有很强的杀水作用。

　　瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。

　　接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。

　　瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。

　　“葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”

　　林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。

　　等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。

　　接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。

　　看到这里，邱振华说道：

　　“老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”

　　狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到肉中，温度不够，鲜味散不出来。

　　所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释放。

　　林旭像小时候玩胶泥一样，将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来，又不断的摔到盆底。

　　用这种方式，能够让肥肉起胶，同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。

　　这是个体力活儿，体力不够的人根本坚持不下来，所以一般出镜表演的厨师，特别是老师傅，会特意把步骤简化。

　　这既为了方便拍摄，也为了节省体力。

　　摔打十来分钟后，所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样，满是胶质，在盆里颤巍巍的四处摇晃。

　　而那些肥肉丁，也因为胶质被打出来的缘故，看起来有些半透明的状态。

　　网友们看到这里，已经放弃了跟着学的想法：

　　“肉都准备好了，就等着跟林老板做呢，现在看来，还是做东坡肉吧，这不是我能染指的菜品。”

　　“那家淮扬菜馆出来挨打，原本跟着林老板还能学一招半式的，但因为你们的挑衅，我们学不会了。”

　　“就是，滚出来挨打！”

　　看弹幕很多，谢保民拿着手机，跟大家互动了起来。

　　他看着一条弹幕念道：

　　“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友，标准的狮子头是只用盐调味的，要是放了鸡粉，那是鸡汤偷懒了，要是放了味精，那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了，要是放了黄酒，那说明肉不新鲜……”

　　他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。

　　邱振华无奈的笑了笑：

　　“老谢，你这是砸那些饭店的饭碗啊，以后出门小心点吧，别被人敲了闷棍。”

　　谢保民满不在乎的摆了摆手：

　　“干餐饮可以追求利润，但你不能不讲良心啊，就拿我来说，今天花好几百就吃了个肉丸子，你说我心里能舒坦吗？”

　　正说着，嘉年华的特效飘过。

　　谢保民看了一下打赏者的名字：

　　“蝶恋花……感谢师娘打赏的嘉年华，替我师弟谢谢您了，明儿我师弟拍婚纱照，到时候我给您发一些抢先版，让您老人家过过目把把关。”

　　正在西安酒店休整的高大爷笑骂一声：

　　“这狗东西，真是见钱眼开。”

　　罗珊对谢保民的那声师娘很满意，随手又打赏了十几个嘉年华。

　　直播间里顿时变得疯狂起来。

　　“石锤了，高小帅就是高大爷！”

　　“高大爷，您觉得林老板做的狮子头咋样？给点评点评呗。”

　　“人家挑衅您徒弟呢，说林老板只会做家常菜，还对谢总厨非常不忿，您就这么