能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

　　所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。

　　在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

　　别的菜系白案红案都是分开的，相互还看不上眼，白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿，红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

　　差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

　　但淮扬菜的师傅，基本上都白案红案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。

　　而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。

　　林旭笑着说道：

　　“不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”

　　所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。

　　醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。

　　比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

　　邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

　　才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

　　灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

　　醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

　　这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

　　邱振华说道：

　　“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

　　烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

　　先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

　　做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

　　油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

　　这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

　　香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

　　十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

　　这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

　　醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

　　林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

　　这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

　　鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

　　这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

　　拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

　　另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

　　除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

　　嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

　　不用担心会破坏卖相。

　　往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

　　林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

　　他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

　　由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。

　　林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

　　搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

　　水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

　　这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

　　用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。

　　醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

　　这会儿油锅已经升到了八成热。

　　林旭开始第三遍炸制。

　　邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

　　“醋酸味不够。”

　　“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

　　林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

　　炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

　　“把热盘子摆好。”

　　这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

　　饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

　　而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道