鳝鱼？

　　林旭还真有些技痒。

　　他看了看了，这些鳝鱼个个都挺肥实，在盆里不断的扭曲着身体，一看就很诱人。

　　既然有好食材，那自然要动手做菜了。

　　林旭挽起袖子说道：

　　“天越来越热，就着这些鳝鱼，我教你做一道脆鳝吧，就是苏菜中比较经典的梁溪脆鳝，比较适合你这里。”

　　梁溪脆鳝是一道经典无锡菜，当时连接运河和太湖的河流被称为梁溪，很多人就用这个名字代指无锡，所以就有了这道菜名。

　　脆鳝的做法不难，把鳝鱼煮一下，拆骨成鳝丝，再拍粉放进油锅里炸制，炸脆后用生抽和糖熬成的汁水过一下，让鳝丝表面挂满汤汁，这道菜就算是做成功了。

　　整道菜的做法，跟熏鱼很相似。

　　甚至可以说这就是一道鳝鱼版本的熏鱼。

　　不过因为无锡人喜欢吃糖，所以熬汤汁的时候，需要放更多的糖罢了，除了这个之外，别的方面跟熏鱼几乎没有不同。

　　林旭说完就开始准备制作。

　　方宏岩好奇的问道：

　　“都说江苏菜中，用鳝鱼能做出一百零八道菜，梁溪脆鳝也在其中吗？”

　　林旭没想到他还懂这些，笑着说道：

　　“并没有，梁溪脆鳝是独立于一百零八道菜之外的鳝鱼类菜品，哪怕放眼全国，也没类似的菜品。”

　　这倒不是脆鳝多标新立异，主要是无锡菜太甜，在整个中式餐饮中独树一帜，而作为无锡菜的代表，梁溪脆鳝中放糖的量也有些超标。

　　对一些外地人来说，多少有些吃不惯这道含糖量超级高的菜品。

　　但无锡人却爱得不行。

　　这些年厨师们特意降低了糖的用量，导致脆鳝越来越广泛的被人所接受，甚至连北方的一些江苏菜馆里，也能见到脆鳝的身影。

　　林旭起锅烧水，水中加入一勺食盐，然后将鳝鱼一股脑倒进去，进行烫煮。

　　这一步既是为了给鳝鱼断生，同时也是洗掉鳝鱼表面的黏液。

　　做完这些，他交代方宏岩一声：

　　“水开了就关火，焖三分钟，把鳝鱼表面的黏液彻底烫掉。”

　　“好的。”

　　林旭说完，便拿了一块嫩姜，用菜刀切成比头发丝略粗的细丝，切好放进一个小碗中，里面撒一点食盐，再撒一勺绵白糖，用糖渍的方式进行腌制。

　　嫩姜丝是摆盘时点缀用的，量不用很多，但要用，因为脆鳝虽然美味，但因为糖比较多的缘故，容易腻，所以要加点姜丝解腻。

　　姜丝切好，林旭又拿来一个大碗，里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油，一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。

　　脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。

　　菜品的盐分来源自生抽酱油，而生抽酱油的量也不能太大，一般不能超过绵白糖的一半，多了会压甜味。

　　而黄酒的量，基本上跟生抽相等。

　　比如林旭调的这款料汁中，生抽差不多四十克，黄酒五十克，老抽十克，而绵白糖的分量，足足超过了一百克。

　　所有料都放进碗中，搅拌均匀，把绵白糖搅化，放在一边备用。

　　这会儿锅里的鳝鱼已经煮好，林旭用漏勺捞出来，盛到冷水中，利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。

　　这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质，这是黏液受热产生的，需要清洗掉。

　　接着将鳝鱼进行脱骨处理，把脊骨和内脏撕扯掉，让鳝鱼成为细长条。

　　全部准备好，拿来一个小盆，里面放入一勺玉米淀粉，一勺低筋面粉，再放入一勺糯米粉。

　　淀粉增加脆度，面粉增加酥度，糯米粉增加香味，三种粉料混合均匀，将鳝丝放进去，颠簸均匀，让鳝丝表面均匀挂上干粉。

　　起锅烧油，油温八成热时将鳝丝放进去过油炸制。

　　炸的时候鳝丝会不规则的曲卷起来，这个时候不用管，等表面彻底炸干，再用勺子小心翻动几下。

　　林旭一边做一边对方宏岩说道：

　　“油温一定要高，否则鳝鱼肉中的水分炸出来，会跟木棍一样难以嚼动。”

　　方宏岩认真听着看着，恨不得拿摄像机录下来。

　　这可是网络大神亲自授课啊，说出去能让粉丝群里的人羡慕哭。

　　鳝丝炸干后捞出来，把油锅重新烧热，再复炸一下，增加鳝丝的酥脆程度，同时去掉多余的油脂，这样能更好的挂上料汁。

　　复炸十秒，捞出控油。

　　重新换一口锅，锅里加入半勺花生油，烧热放入葱花炸香，再将准备好的料汁倒进去，小火熬制，熬到汤汁粘稠，淋入一些芝麻香油。

　　将鳝丝倒进去，翻炒几下，让料汁挂在鳝丝上，出锅装盘。

　　按照鳝丝曲卷的样式，在盘子里堆成宝塔的形状，最后将糖渍的嫩姜丝摆在最上面做点缀。

　　这样，一道色泽红润，香味浓郁的梁溪脆鳝就正式制作完成。

　　看着这卖相诱人的菜品，方宏岩小声问道：

　　“林老板，我店里能卖这道菜吗？”

　　“当然能啊，这本来就是教你的，正好密云这边养殖户比较多，你买鳝鱼比较方便。”

　　一听这话，方宏岩立马冲外面的服务员喊道：

　　“在顾客群里宣传一下，明天店里上新菜。”

　　“什么新菜啊老板？”

　　“林氏脆鳝！”