复杂。

开水白菜中所谓的开水可不是真正的开水，而是极品的高汤，而这道菜的精髓也就在于高汤。

首先要熬好清水高汤。

将老母鸡切块洗净，干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨按食材分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

随后将鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

前面的清水高汤熬好之后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉，然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理，最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

到了这一步，高汤基本上算是完成了，不过这道菜的制作还未完成。: