不打一处来，询问的口气也带着一丝怒气。

　　“呃～！大类的话应该为凉菜红油和热菜红油吧？”

　　红油可不仅仅只是凉菜里面才放，热菜里面也是需要的，就像之前做现代版的麻婆豆腐一样，也是加了一些红油进去增香增色的。

　　“嗯，那先说说热菜红油又分哪几种？”

　　李老似乎没有轻易放过楚云风的打算，锅勺在手中不断拍打着，似乎只要是回答不上来的话，就会挨上这么一勺子。

　　这个问题似乎有点儿难度，楚云风还是第一次听说热菜红油还需要分类的，这红油一道还真是不能小觑，这里面学问太大了。

　　“应该分泡椒红油和豆瓣红油这两种吧？”

　　冥思苦想一番之后，楚云风从风味儿上想到了这两种做法，这个答案应该对的。

　　“呵呵～！算你及格吧，其实还有一种红油，那就是复合型红油，这里我们暂时不谈。

　　那你再跟我说说，光是在我们川内，大区划分的话应该使用什么类型的红油，那么在省外又该如何选择呢？”

　　李老手中的锅勺猛然抬了一下，差点儿就要真的动手了，这可是让楚云风赶紧收敛心神，认真地思考了起来。

　　大区划分？

　　那应该是川西和川南才对，这两个地区确实有一点儿区别，口味儿上面各自有些不同。

　　外省就更不用说了，很多省份的人都不能吃辣，或者说吃不了狠辣的口味儿，往往川内微辣的味感在外省就变成特辣了。

　　“川西地区应该普遍选用醇香型红油，川南地区的话应该选择煳辣型红油，这外省的话，应该选择复合型红油。”

　　楚云风认真思索了一番之后给出了自己的答案，看到李老点了点头，才悄悄地松了一口气，总算是过关了。

　　“嗯～！还算是有些见识，知道红油应该活学活用，所以才需要炼制这么多种类来备用。

　　你随便去看看凉菜大师的案板，放红油的器皿是最多的，而凉菜好不好吃，最关键的一味调料就是这红油。

　　所以今天你想要学习凉菜的菜式，最关键的一步就是先将这红油给学会了。

　　老规矩？”

　　“嗯，老规矩，您老做，我在一边看，不说话，也不问，我懂的……”

第五百七十八章：大师的杀手锏

　　红油在川菜中的地位很高，应用也很广泛，往往是一名厨师的独门秘籍，也被称为“杀手锏”。

　　这样来形容一点儿也不夸张，一个红油做不好的厨师，那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。

　　热菜红油很少见诸于书，或者说是很少被人提及。

　　这是因为很少有厨师知道这种做法，而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。

　　凉菜