位诗人展示食物胜过了所有的古人，因为他可以让人看到食物与生活方式的联系，看到克制了粗野的文雅。他描写动作，确定了每一种菜都是人的食物，不是猪的大餐。并不是所有人都可以依靠反复的观察和记录就让一种食物具有生命力。袁枚罗列食物，就像在安排宴席，食物的生命力在一大堆各种各样的菜式中生长，既本分又彼此促进，从中产生了多少友谊和喜悦啊！

任何人都可以拿着这本奇书，就像老吃货一样梦想着丰盛的宴席，暂时进入袁枚的美食生活中，让自己的一部分变成古人。宴席上充满了海鲜、江鲜、有鳞的水族和无鳞的水族，还有很多飞翔的灵物和整头的祭祀的牲口，还有素菜、小菜和点心，当然少不了酒和茶。偶尔有一道还没有命名的奇菜，穿过了随园的幽暗树林，正赶赴一场不散的筵席。

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原 序

远古时代的诗人赞美周公就说他“笾和豆这样的小食器都摆放得很合礼仪”，贬低凡伯就说他“只该吃粗粮却吃了细粮”。远古时代的人对于饮食，都这样重视了。其他还有《周易》提及的用鼎煮熟食物，《尚书》提及的用盐梅调味。《乡党》《内则》等名篇也常常提及饮食之事。即使像孟子这样比较看轻饮食之事的人，居然也说饥渴的人不能细品饮食的妙处。由此可见任何事要肯定一点好处，都不该轻易下结论。

《中庸》写道：“没有人不饮不食，但很少有人知道美味的精妙。”《典论》写道：“第一代的家族带头人只知道找到合适的居住地，要第三代的家族带头人才知道在此地最适合穿的衣物和最适合吃的食物。”可见要成为知味之人多么不容易。

古代的人在切割鱼翅与分解内脏时，都遵循一定的法度，不会马虎了事。“孔子与别人唱歌时，如果别人比他唱得更好，他必然要请求那人再唱几次，自己跟着那人轻轻唱。”圣人对于唱歌这种技巧的细节，都善于向人学习，也是有法度不马虎的。

我非常喜欢这种学习方法，每次在别人家吃得舒服，我都要叫家厨到别人的厨房去，执弟子之礼，学习别人的美食。四十年来，家厨收集了很多人的美食经验，其中有些美食已经学会做了，有些美食只学会做六七成的样子，有些美食仅仅学会了二三成，也有少量美食竟然没有被允许学习。每次回家之后，我都要盘问家厨学到的烹饪方法