重要，跟模型的道理是一样的。”

古月笑着看众人聊得热闹，转身回后厨开始处理大虾——这是茄汁大虾好吃的关键第一步，必须细致。他先把筛子里的大虾倒进不锈钢盆里，加入足量的清水，用手轻轻搅动，让虾身上的泥沙沉淀下去；然后一只一只地拿起大虾，用剪刀小心地剪去虾须和虾枪——虾须很长，有十厘米左右，剪的时候要从根部剪，避免留下短短的一截；虾枪很尖，容易扎嘴，剪的时候要格外小心，避免剪到虾头里的虾黄。

“虾须和虾枪不仅影响口感，还容易藏泥沙，必须剪干净。”古月边剪边说，剪刀在他手里灵活得像手指，每剪一只，都能精准地去掉所有多余的部分，不会伤到虾身。剪完十只大虾，他把剪刀放在一边，拿起一根牙签，从大虾背部的第二节处，轻轻扎进去——牙签的尖端刚好能挑出黑色的虾线，那是大虾的消化道，里面有泥沙，是腥味的主要来源。

他挑虾线的动作很轻柔，手指捏着牙签的一端，慢慢向外拉，虾线像一根细细的黑线，完整地被拉出来，没有断在虾身里：“挑虾线要从第二节处扎，这里是虾线最粗的地方，能完整地挑出来；要是从其他地方扎，容易把虾线挑断，断在里面就不好取了，会影响口感，还会有腥味。”

挑完所有虾的虾线，古月把大虾放进清水里，再次冲洗干净，然后用厨房纸轻轻地吸干大虾表面的水分——他用的是三层加厚的厨房纸，吸水性特别好，每只大虾都要擦到表面没有一点水珠：“吸干水分很重要，一是煎的时候不会溅油，二是能让大虾更好地裹上淀粉，煎出来的虾壳更脆，虾肉更嫩。”

吸干水分后，古月把大虾放进一个白瓷碗里，撒上两勺玉米淀粉，用手轻轻抓匀——淀粉要均匀地裹在每只大虾的表面，不能有结块的地方：“玉米淀粉的颗粒细，裹在虾身上，煎的时候能形成一层薄薄的保护膜，锁住虾肉的水分，让虾肉更嫩；要是用土豆淀粉，颗粒太粗，裹得不均匀，煎出来会有疙瘩。”

古月把平底锅放在燃气灶上，倒入适量的菜籽油——油的量刚好能没过锅底，他用手背试了试油温，感觉温热的时候，就把火调到中火：“煎虾要用中火，火太大容易把虾壳煎糊，里面的虾肉还没熟；火太小，虾壳煎不脆，还会吸太多油，吃着腻。”

等油热到七成——油面泛着淡淡的青烟，用筷子蘸一点淀粉放进去，淀粉会快速冒泡——古月把裹好淀粉的大虾一只一只地放进锅里，虾身朝下，避免虾黄流出来。大虾刚放进锅里，就发出“滋滋”的声响，油花轻轻溅起，却没有溅到古月身上——显然是他经验丰富，放虾的动作又快又准。

“煎虾的时候，要先煎虾身，再煎虾头，这样虾黄才不会流出来。”古月用铲子轻轻按住大虾的背部，让虾身均匀受热，虾壳渐渐从青红色变成鲜红色，像被染上了一层红釉；虾肉也慢慢鼓起，看起来饱满多汁。煎了一分钟后，他用铲子轻轻翻动大虾，煎另一面——另一面也煎成鲜红色，虾壳变得酥脆，用铲子轻轻敲一下，能听到“咔嚓”的轻响。

煎好的大虾被古月用漏勺捞出来，放在铺着厨房纸的盘子里，控油——厨房纸能吸掉大虾表面多余的油，让大虾吃着不腻：“控油很重要，不然等会儿裹茄汁的时候，油会和汁混在一起，让汁变得油腻，不好吃。”

古月没有洗锅，而是利用锅里剩下的少许虾油——这是煎虾时从虾身上渗出来的，带着浓浓的虾香，用来炒茄汁最合适。他把火调到小火，放入两片姜片和两段葱段，用铲子轻轻翻炒，姜片和葱段渐渐变成微黄色，香味弥漫开来：“用虾油炒葱姜，能让葱姜的香味和虾香融合在一起，让茄汁更鲜。”

然后他打开那罐手工番茄酱，用勺子舀了三勺，放进锅里——番茄酱呈深红色，带着新鲜番茄的香气，一放进锅里，就和虾油、葱姜混合在一起，发出“滋滋”的声响。古月用铲子快速翻炒，番茄酱渐渐炒出红油，颜色变得更鲜亮：“炒番茄酱要小火，快速翻炒，避免糊锅，糊了会发苦，毁了整锅汁。”

炒出红油后，古月加入两勺白糖——白糖能中和番茄酱的酸味，让茄汁变得酸甜可口；然后加入一勺香醋——香醋的香味很浓，能让茄汁的味道更有层次；最后加入一勺生抽——生抽能提鲜，让茄汁的鲜味更足。他用铲子快速翻炒，让糖、醋、生抽和番茄酱充分融合，没有颗粒。

“番茄酱、白糖、香醋按3:2:1的比例加，这是茄汁大虾的黄金比例，酸甜平衡，不会太酸也不会太甜。”古月边炒边说，然后加入半碗清水，大火烧开后转小火，熬五分钟——汁体渐渐浓稠，从稀糊状变成能挂在铲子上的状态，表面还泛着淡淡的红光，酸甜的香气弥漫整个后厨，甚至飘到了前厅，引得众人都朝后厨望来。

古月取半勺淀粉，加入少许冷水，调成水淀粉——水淀粉要调得稀一点，不然勾出来的芡会太稠，影响口感。他把水淀粉倒进茄汁里，快速搅拌，茄汁瞬间变得更浓稠，用铲子挑起一勺，汁体能形成一条长长的线，不会快速滴落：“勾芡要快，搅拌均匀，不然会有芡疙瘩，影响茄汁的口感和卖相。”

最后，古月把煎好的大虾倒进锅里，大火快速翻炒一分钟——他用铲子轻轻推动大虾，确保每只大虾都能均匀地裹上茄汁，虾身的缝隙里都填满了汁，像穿了层红亮的纱衣