”

就在这时，巷口传来汽车熄火的声音，一辆黑色的轿车缓缓停下，杨思哲从驾驶座上下来，手里还拿着个公文包；副驾驶座上下来个穿蓝色工装外套的年轻人，年轻人手里拎着两只竹笼，竹笼是深棕色的，编得很精致，上面还刻着个小小的“凯”字，笼里装着活乳鸽，羽色雪白，像团小棉花，眼睛乌黑发亮，轻拍一下笼壁，鸽子就会扑棱着翅膀，发出“簌簌”的声响，看起来鲜活得很。

“老板，新炉到了？”杨思哲走进来，穿件黑色的休闲西装，面料是挺括的羊毛，里面搭着件浅灰色的保暖衬衫，领口系着条深色的领带，袖口别着枚鸽形的银质袖扣——是苏瑶上周送他的生日礼物，上面还刻着苏瑶名字的首字母。他把公文包放在桌角，笑着说：“码头合作的农户刚送了批乳鸽，听说你新炉到了，特意带过来让你首烤，这是阿凯，负责给农户送饲料的，他家里以前养过鸽，懂怎么挑鲜鸽。”

阿凯跟着走进来，有点不好意思地挠了挠头，脸颊微微泛红：“老板好，我叫阿凯，这鸽刚满两个月，肉质最嫩，我妈以前在家烤鸽，总说‘两个月的鸽，烤着最香，老了肉柴，小了没肉，吃着不过瘾’。”他拎起竹笼，指了指里面的鸽子，竹笼轻轻晃，鸽子又扑棱了两下翅膀，“这鸽得现杀现处理，内脏要去净，尤其是鸽肝旁边的那层膜，得撕下来，不然会有腥味；还有鸽翅下和颈部的细毛，特别短，得用镊子一根一根拔，不然烤后会粘在皮上，咬着牙碜；腌制的时候可以加点孜然和花椒，还能在鸽腹里塞点葱段，去腥味又增香。”

林悦立刻举着肉质鲜度检测仪跑了过去，小心翼翼地将探头对准竹笼里的乳鸽，生怕碰到笼壁惊到鸽子。屏幕上很快跳出一串数据，绿色的数字在屏幕上闪着光：“阿凯哥！你看！这鸽的蛋白质含量23%，脂肪含量8%，是烤鸽的黄金食材！房东老板，处理的时候千万别碰破鸽皮，不然烤的时候汁水会漏出来，皮就不脆了，还会粘在锡纸上！”

“放心，我会小心的，”古月接过竹笼，拎到后厨，竹笼在手里轻轻晃，鸽子的翅膀偶尔会碰到笼壁，“你们先坐，我处理完鸽子就开始烤，保证半小时内让你们尝鲜。”

古月把竹笼放在后厨的处理台上，先从笼里取出一只乳鸽——鸽子很乖，在他手里轻轻扑棱了两下，就不动了，小小的脑袋还会轻轻蹭他的手心。他从抽屉里拿出一把锋利的不锈钢刀，刀背是圆润的，不会划伤鸽皮，用刀背轻轻敲了敲鸽头，力度刚好，既能瞬间击晕鸽子，减少它的痛苦，又不会把鸽头敲烂，避免鸽肉充血。“击晕后放血最干净，血净了肉质才鲜，没有腥味，”他边说边用手托着鸽子，避免它掉下来，然后在鸽颈处割了个小口，口子不大不小，刚好能让血水流出；又将鸽子倒挂在厨房顶部的挂钩上，下面放了个白瓷碗接血水，“放血要等五分钟，不能急，不然血放不干净，烤出来的鸽子会有土腥味。”

五分钟后，血水基本流净，鸽身变得有些苍白，古月把鸽子取下来，放进一个大盆里，倒入温水——水温刚好60c，用手背试温时只觉得温热，不会烫破鸽皮。他轻轻揉搓鸽身，鸽羽很容易就脱落了，像剥掉一层薄纸，落在盆里，堆了一小堆；脱完羽后，他把鸽子放在清水里冲洗了一遍，然后用镊子仔细拔除细绒毛，尤其是鸽翅下和颈部的，那些绒毛又细又短，藏在皮肤的褶皱里，不仔细看根本发现不了。他特意把台灯挪到案板上方，对着灯光，绒毛在灯光下像白色的细絮，轻轻飘落在案板上，他用一把小刷子，一点一点地把绒毛扫进垃圾桶里：“细绒毛必须拔净，不然烤后会粘在皮上，咬着牙碜，以前帮川蜀的李师傅烤兔，他总说‘细节决定味道，绒毛拔不净，再香的调料也盖不住那股子土腥味’。”

冲洗干净后，古月用剪刀沿着鸽腹的中线剪开一个小口，动作很轻，像怕弄疼鸽子一样，避免剪破鸽皮；然后小心翼翼地取出内脏，保留了鸽肝和鸽胗——鸽肝是淡粉色的，饱满有弹性，鸽胗是深褐色的，表面还有细细的纹路，这两样烤着吃很香，不能浪费。他用清水仔细冲洗鸽腹，去除里面的黑膜，黑膜呈深黑色，附着在鸽腹内壁上，用刀背轻轻一刮就掉，刮下来的黑膜放在纸巾上，很快就堆了一小团：“黑膜带腥味，必须刮净，不然烤出来的鸽子会有股怪味，再鲜的肉也不好吃。”

处理完内脏，古月用厨房纸吸干鸽身和鸽腹里的水分，纸巾是柔软的原生木浆纸，吸得很仔细，连鸽翅下的缝隙都没放过，偶尔还会轻轻按压一下，确保水分都被吸干。“水分吸干了，烤的时候皮才会脆，像脆皮鸡一样，咬着有‘咔嚓’声，”他把处理好的鸽子放在白瓷盘里，又按同样的步骤处理了另一只，两只鸽子并排放在盘里，看起来干净又整齐。

接下来是腌制，古月取了个大瓷碗，放在案板中间，先倒入两勺生抽——是瓶装的，标签有点卷边，倒出来的时候呈琥珀色，带着淡淡的酱香；然后加一勺料酒，用的是花雕酒，比普通料酒的酒香更醇，倒在碗里时还能看见细小的气泡；接着放一勺孜然粉——就是苏瑶带来的新疆孜然，颗粒饱满，撒进去的时候发出“沙沙”的轻响；半勺花椒粉——是他从川蜀带回来的，用石臼捣过，比买的成品更麻香；半勺盐——调底味，不能多，不然会咸；还有