卤料；要炒到香料的香味充分释放，八角变成深褐色，香叶卷曲，这样卤汁才够香。”

炒香卤料后，古月将卤锅放在旁边的灶上，倒入足量的高汤——高汤是昨天用猪骨和鸡架熬制的，熬了整整4小时，汤色乳白，上面还浮着层淡淡的油花，闻起来香味浓郁。他将炒好的辣卤料全部倒入高汤中，然后加入两勺生抽——生抽是“海天酿造”牌的，鲜香味浓，倒进去时能看到汤汁瞬间变鲜；一勺老抽——老抽是“李锦记”的，颜色深褐，能给卤鹅上色，让卤鹅看起来更有食欲；一勺冰糖——冰糖是单晶冰糖，容易融化，能中和辣味，让卤汁的口感更柔和，不会太刺激；半勺盐——盐要少放，因为卤汁会越煮越咸，后期还可以根据味道调整；最后倒了两勺料酒——再次去腥增香。

他用长柄勺子搅拌均匀，卤汁瞬间变成深红色，像块流动的红宝石，在灯光下泛着油亮的光泽，香味也变得更加浓郁，混合着酱香、辣椒香、香料香和高汤的鲜味，让人垂涎欲滴。他打开燃气灶，大火烧开卤汁，表面浮起一层油花，这些油花是从香料和高汤中熬出来的，他用勺子轻轻撇去表面的浮油：“浮油太多，卤出来的鹅会很腻，吃着像在喝油；撇去浮油能让卤鹅更清爽，吃着不油腻，也能让卤汁更清澈，看着干净。”

撇完浮油，他将焯好水的狮头鹅轻轻放进卤锅中，确保卤汁能没过鹅身——由于鹅的个头大，有部分鹅身露在外面，他找了个干净的瓷盘，轻轻压在鹅身上，避免露在外面的部分没入味。大火烧开卤汁后，他转小火，卤汁保持微沸的状态，气泡轻轻翻滚，像在跳一支温柔的舞：“小火慢卤1小时，这样能让卤汁慢慢渗透进鹅肉的每一丝纤维，让每口都有卤香；火太大，鹅皮容易煮破，肉质也会变柴，嚼着像橡皮，不好吃；火太小，卤汁渗透得慢，鹅肉不入味。”

卤制30分钟时，古月戴上一次性手套，轻轻将鹅翻面，动作轻柔得像在抚摸易碎的珍宝，生怕把鹅皮弄破——鹅皮已经吸了不少卤汁，变得有些软，稍不注意就会破。翻面的时候，他能看到鹅皮已经染上了淡淡的红色，卤汁的香味也更加浓郁，连后厨的窗户玻璃上都凝结了薄薄的水汽：“翻面能让鹅的两面都均匀地吸收卤汁，尤其是鹅胸和鹅腿，这些地方的肉质厚，需要多浸会儿卤汁，不然里面没味道，吃着不过瘾。”翻面后的鹅，继续在卤汁中浸泡，卤汁的气泡依旧轻轻翻滚，像是在给鹅肉做按摩。

1小时后，古月转中火收汁，卤汁渐渐变得浓稠，用勺子舀起时，能看到汤汁挂在勺壁上，不会轻易滴落，滴回锅中时还会形成小小的漩涡：“收汁能让卤汁更浓郁，牢牢地裹在鹅肉上，吃着每口都有卤香；不能收太干，不然鹅肉会变柴，卤汁也不够用，下次还想用来卤鸡、卤鸭、卤猪蹄，老卤越卤越香。”

收汁完成后，他关掉火，让鹅在卤汁中静置20分钟：“静置能让鹅肉充分吸收卤汁的味道，凉透后鹅皮会更紧致，嚼着有弹性，卤香也会更浓郁，比刚捞出来就吃更入味——就像腌咸菜，静置时间越长越入味。”

20分钟后，古月用漏勺轻轻将鹅捞出，放在铺了油纸的白瓷盘里——鹅身已经变成了深红色，泛着油亮的光泽，像块精心卤制的红宝石；表皮紧致，没有一丝破损，香味扑鼻而来，连隔壁桌的江弈都忍不住站了起来，朝后厨望了望，还下意识地咽了咽口水。古月将卤汁过滤后装进玻璃瓶里，卤汁呈深红色，清澈无杂质，里面的香料渣被滤在纱布里，他打算明天用来炒青菜：“这卤汁留着下次用，越卤越香，下次卤鸡、卤鸭、卤猪蹄都能用，味道肯定更好，这就是老卤的魅力。”

待鹅微凉，古月开始切分——他从刀架上取下一把锋利的片刀，刀身是不锈钢的，磨得发亮，能清晰地映出人影。他先将鹅头切下，鹅头上的卤汁还在往下滴，然后从鹅腹中间沿着脊椎切开，将鹅分成两半；再将鹅胸切成厚约1厘米的片，鹅胸肉的纹理清晰可见，泛着淡淡的红色，卤汁从肉缝里慢慢渗出来；鹅腿切成大块，每块都带着厚厚的肉，看着就过瘾，鹅皮紧紧贴在肉上，泛着油光；鹅翅保持完整，这样吃着方便，能直接拿着啃；鹅掌也切成两半，方便啃食掌中的筋。切分的时候，他的动作利落却不粗鲁，每一刀都精准，确保每块鹅肉都带着皮：“带皮的鹅肉最香，鹅皮卤制后紧致有弹性，嚼着有韧劲，里面的肉又嫩又入味，两者搭配，口感最好；切分要均匀，不然有的块大有的块小，吃着不方便，卖相也不好看。”

装盘时，他将鹅肉整齐地摆放在白色瓷盘里——盘子是骨瓷的，洁白细腻，衬得鹅肉更加红亮；然后淋上少许过滤后的卤汁，让每块鹅肉都能沾到卤汁，卤汁顺着鹅肉的边缘慢慢流下，在盘底汇成小小的一汪；最后撒上切碎的小米辣和葱花——小米辣鲜红，像颗颗小小的红玛瑙，葱花翠绿，像根根小小的绿宝石，衬得鹅肉更加金黄油亮，香味再次弥漫开来，让人垂涎欲滴，连后厨的空气都仿佛被这香味染成了红色。

古月夹起一块鹅腿肉，吹了吹凉后放入口中，轻轻咀嚼——鹅皮紧致有弹性，嚼着有韧劲，卤香裹着辣香，慢慢在口腔里散开，没有一丝腥味；里面的肉鲜嫩多汁，每一丝肉纤维都浸满了卤汁，辣得过瘾却不烧心，越嚼越香，余味悠长，还带着淡淡的香料味