出来的肉会有土腥味，汤也会浑浊，得慢慢来，一点都不能留，外婆以前总说‘做肉先去腥，去腥先撇沫’，这话一点都没错。”他边说边调整漏勺的角度，确保只撇浮沫不捞肉，直到水面变得清澈，只剩下肉块在锅里轻轻翻滚，汤呈现出淡淡的乳白色。

撇净血沫后，古月又让肉块在锅里煮了五分钟，让肉质表面定型，这样后续炒糖色时不会散；然后才关火，用漏勺把肉块捞出来，放进早已备好的温水中冲洗——水温刚好四十摄氏度左右，是他用温度计测好的，用手背试温时只觉得温热，不烫也不凉，这样能避免肉块遇冷收缩变柴，保持肉质的嫩度。冲洗干净的肉块表面泛着淡淡的粉色，没有一点腥味，凑近闻能闻到淡淡的花雕酒香，还带着点姜葱的清香。

古月把锅洗干净，重新放在火上，倒入少许菜籽油——大约十五毫升，毛氏红烧肉讲究少油，靠糖色增香，油多了会腻，影响口感。油烧至三成热时，表面没有青烟，用手放在上方能感受到微微的热气，没有灼热感；他把准备好的五十克湘产多晶冰糖放进锅里，冰糖块大小均匀，都是他提前敲好的；然后转小火，慢慢翻炒，手腕轻轻转动锅柄，让糖块均匀受热。

冰糖刚放进锅里时，还是颗粒状，随着温度的升高，渐渐开始融化，变成液态的糖汁，颜色也从白色慢慢变成浅黄色，再到深黄色，最后变成透亮的琥珀色，锅里还冒起了细小的气泡，像刚烧开的汽水，发出“滋滋”的轻响。“炒糖色是毛氏红烧肉的灵魂，火大了容易糊锅发苦，火小了糖不化，琥珀色的时候最刚好，挂在肉上红亮不暗。”古月边说边盯着锅里的糖色，眼睛都不敢眨一下，生怕错过最佳时机；他用铲子舀起一勺糖液，糖液呈细丝状滴落，不会断，也不会太稀，他才满意地点点头：“刚好，再熬就糊了，现在下锅最合适。”

当糖色变成琥珀色时，古月立刻把焯好水的肉块放进锅里，快速翻炒起来。肉块一进锅就裹上了糖色，从浅粉色变成了深红色，泛着油亮的光泽，像穿了层“红纱”，好看极了；他翻炒的动作很快，却很轻柔，确保每一块肉都能均匀地裹上糖色，没有一块遗漏，锅铲与锅底碰撞发出“沙沙”的轻响，像在演奏一首轻快的小曲。

翻炒了大约一分钟，古月沿锅边淋入两勺花雕酒，还有一勺陈阳带来的湘产米酒——刚才陈阳特意跟他说，这米酒是湘南农家自酿的，炖肉增香效果特别好，古月便想着加一点试试，说不定能让味道更丰富。酒刚倒进锅里，就发出“滋啦”的声响，一股浓郁的酒香瞬间弥漫开来，混着糖色和肉的香味，形成一股诱人的香气，飘出后厨，传到前厅，引得众人都忍不住吸了吸鼻子，楚凝更是直接站起来朝后厨望：“好香啊！老板，是不是快好了？我都等不及了！”

接着，古月加入足量的热水，热水刚好没过肉块一厘米——必须用热水，不能用冷水，冷水会让肉块的肉质遇冷收缩，变得柴硬，还会影响汤的口感，让汤变得浑浊；他大火烧开后转小火，让火苗呈“蓝焰小簇”的状态，锅内的温度保持在九十摄氏度左右，这样既能让肉块慢慢炖熟，又不会炖烂，还能让糖色充分渗透进肉里。

古月盖上那只天杉木做的锅盖——这锅盖是外婆传下来的，木质紧实，保温性极好，盖在锅上能形成一个稳定的温度环境；他还在锅盖边缘围了一圈湿纱布，防止蒸汽流失，保持锅内的温度稳定。“小火慢炖一个半小时，让糖色充分渗进肉的纤维里，肥肉中的油脂慢慢析出，变得‘肥而不腻’；湿纱布能锁住蒸汽，汤不会熬干，肉也不会炖烂，炖出来的肉才嫩。”古月往灶台上的陶制计时器里倒了些细沙，沙粒坠落的簌簌声与锅里汤的咕嘟声交织在一起，像一首温柔的小调，充满了生活的气息。

期间每隔二十分钟，古月都会打开锅盖，用勺子舀起锅里的汤，轻轻浇在肉块上，确保每一块肉都能充分吸收汤汁。第一次开盖时，蒸汽带着肉香扑面而来，他侧过头避开热气，用长柄勺子轻轻舀起汤汁，顺着肉块的缝隙慢慢浇下，确保每块肉的表面都裹上汤汁，眼神专注得像在照顾一件珍宝；此时汤已经泛起了淡淡的红色，香味飘得更远，前厅的众人都忍不住讨论起来，林悦更是直接走到后厨门口，探头往里望：“房东老板，肉炖得怎么样了？我都闻到香味了，检测仪都快忍不住要‘尝’一口了！”

第二次开盖时，汤的红色更浓了，肉块也变得更红亮，用筷子轻轻戳一下，能感觉到肉质已经变软；古月又浇了遍汤，还轻轻翻动了一下肉块，确保受热均匀；第三次开盖时，肉块已经能用筷子轻松戳透，肥肉呈现出半透明的状态，瘦肉也变得粉红，古月知道，再过半小时，这道毛氏红烧肉就能好了。

一个半小时很快就过去了，古月打开锅盖，一股浓郁的香味瞬间弥漫开来，整个餐馆都被这股香味笼罩，连门口路过的行人都忍不住停下脚步，探头往里望。肉块红亮油润，像一块块红玛瑙，汤已经变得浓稠，能挂在勺子上不滴落，用铲子轻轻一挑，就能拉出细细的糖丝。他转大火收汁，用铲子轻轻推动肉块，让每一块肉都能均匀地裹上浓汁，避免糊锅，期间不停地翻动，确保没有一块肉粘在锅底，动作轻柔却迅速。

最后，古月撒上王岛带来的嫩葱段，翠绿的葱花落在红亮的肉块上，像一朵