油诗：“山高不算高，人心比天高，井水变美酒，还嫌猪无糟。”笑话归笑话，猪没有糟吃不打紧，但如果真没了酒糟，人间就少了太多美味。

有朋友问我，江南没有卤味吧？我想了想，潮式卤味是没有，不过江南的卤味倒是有醉卤、糟卤、咸菜卤，还有臭卤。尤其糟卤，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会有仙意。

每年夏天一到，上海的熟食店就会专门辟一个窗口开始售卖糟货。记得小时候糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。能吃到糟翅尖、凤爪、鹅掌、鸭信是不可思议的事情，因为那时候吃一只全鸡、全鸭都是要凭票证的，根本不可能攒下那么多翅爪。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，已经是稀罕物，去晚一点即告售罄。

我从小容易疰夏，闻到糟香胃口就开了。出弄堂向左转的陕西路转角处就是野味香，做沙拉的红肠、过老酒的苔条花生米、当零食的酱麻雀都在这家买。挑糟货一向由我做主，手里攥着大人给的钱，端着一口小钢精锅，踮着脚从柜台的玻璃窗望进去，在糟门腔、脚爪、猪肚之间犹豫不定。我还懂得问售货员阿姨多要一点卤汁，熟食店向来不卖素糟货，想吃点糟毛豆、糟茭白、糟百叶，就用这糟卤自家做。

将毛豆荚洗净了，剪去两头，加盐水和两粒茴香，大火煮开，转中火沸煮十分钟后，立刻滤去汤水，连锅一同浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火，也不要反复掀开盖子查看，这样煮出来的豆子已经酥糯，豆荚还是碧绿的颜色。此时倒入糟卤，卤制两三个小时即可。

冷糟的菜都要在食材凉透之后才可倒入糟卤糟制，如果食材是热的，糟香不能深入地挥发。糟熘鱼片、糟香鱼头汤等热糟菜，要等菜出锅前才淋入糟卤提点，也是同样的道理。

以前成品糟卤并不容易买到，这反而让一些主妇们保留了制作糟卤的手艺。我最爱看二楼的陶陶外婆做糟卤。喷香的酒糟加花雕酒打成糊，静置一两天，让糟的香味充分溶解在酒中。卤水汁一般用水煮，陶陶外婆是用鸡架加猪骨吊出来的清高汤，加葱、姜、花椒、茴香等近十种香料，有些我认识，有些不认识，最后还要加入冰糖屑和桂花，一应材料并不称量，信手拈来全凭纯熟心法。煮出的卤水汁甘鲜清冽，和花雕酒糟调兑，用细纱布吊起来过滤。看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来，每一滴都会溅出神秘妖娆的香气。

陶陶外婆做糟卤，整个楼门洞都香啊。我在一旁蹭来蹭去，忙是帮不上，无非就是期待最后带一罐糟卤回家。选六七样荤素食材，一一煮妥了，加这糟卤封一个晚上，鲜香蕴藉交融，齿颊留香。在德兴馆、老饭店吃它们的招牌本帮糟钵头，都不及陶陶外婆做的糟卤。

搬离老房子多年，人事早已不复当初。陶陶外婆夏天做的糟卤，春天做的虾籽酱油，当年一幢楼的人都尝过，却无一个真正学得其要领。如今明白，我们并没有好好珍惜自己的福气。市售太仓糟油得过巴拿马食品博览会金奖，制作工艺相似，且要封存几年，沉郁深长。其名有个“油”字，并非是加了什么油，而是指菁华的意思，也算优品，如果自己不会弄，太仓糟油就是首选了。

元宝

平时日子里，它不过叫鱼圆，过年的时候，上海人叫它银元宝。

在过年的时候不止一种菜被赋予吉利的名字，比如蛋饺被叫作金元宝，鱼圆是银元宝，豆芽是如意。上海人忌讳在过年的时候吃豆腐甚至豆制品，不过豆芽炒油豆腐是例外，是可以上桌的，这道菜叫如意金条。

福建人用海鳗做鱼丸，鱼丸浮在汤面上，如晨星之于天空，叫作七星鱼丸。宁波人也擅用海鳗做鱼丸，不过鱼丸清汤仍推福建菜独步。广东一带也用肉嫩多刺的鲮鱼制作鱼丸，鲜味尤甚。

苏州考究，用刀鱼做出骨鱼球，里面镶一粒猪油火腿末，其实就是火腿包芯刀鱼鱼丸。和鲮鱼一样，这类肉嫩而多刺的鱼总是特别鲜美，做成鱼丸又省却挑刺的麻烦，我十分喜欢。只是用刀鱼做鱼丸实在豪奢了一点，改成白水鱼做，味道虽不及，亦不远也。

上海人做鱼圆，用得最多的还是青鱼或草鱼。草鱼土腥气重，肉质较松散，用它做鱼圆，比青鱼做的要差一点。

青鱼肚档处骨头粗，还有黑色的筋膜不易剔除，所以做鱼圆最好取青鱼脐门以下的部位。将鱼身剖成两块，剔去大骨、鱼鳍，用刀背剁鱼肉。要用一点力，使一点巧劲，有节奏地敲打，不一会儿就可以起茸了。将一层层的鱼茸刮下后，鱼骨自然剔出。紧挨着将鱼皮的红肉舍弃不用，否则会有腥气，而且鱼圆色不白，影响美观。

根据鱼茸的量，加入一两个鸡蛋清，向一个方向搅打鱼茸。待鱼茸起劲，加入一点绍酒、盐和淀粉，开始分次加入事先准备好的葱姜水。每次开始加入葱姜水的时候，鱼茸会泄一点，一经用力搅打，又重新上劲，成为鱼胶状。如此反复加入葱姜水，加入的水越多，鱼圆也就越嫩，直到你自己喜欢的程度。有人喜欢嫩得像豆腐一样的鱼圆，有人喜欢有弹性、有嚼劲的，各随所好。

汆鱼圆的水不能沸腾，否则鱼圆容易老。

一只只鱼圆下到水里，把浮起来的先捞起来，最后再一起回锅捂一捂就熟透了。汆鱼圆的汤碧清，但已经非常鲜，就势下一把豆苗或者小菜心，白绿相间，美不胜收。

做鱼圆并不是一项轻松的工作，写写百十来个字，做做却颇费