量产。

慈姑应市时间也就短短几个礼拜，再吃又要一载。快要落市时，多买几只，养在透明的大水盂中，一朝长成，极有野趣。我丝毫没有继承家父莳花弄草的“绿手指”天分，屋里的植物总是一派没精打采的样子。唯独慈姑，不用怎么呵护照顾，自顾自蓬勃生长，永不让我失望。它抽出细长优美的枝子，叶子打开，如燕尾，故慈姑亦名燕尾草。

金瓜

金瓜，是崇明最特别的风物，别的地方没有。崇明是上海的离岛，跨海大桥通车以前，两地往来要坐好几个小时的轮船，颇辛苦。崇明的特产，像毛蟹、甜芦粟、老白酒之类，不值什么钱，吃的是个稀罕。现在交通方便了，这些东西超市里就有得卖，也就不稀奇了。只有金瓜一样，还是非常少见。

葱油金瓜丝、海蜇金瓜丝、萝卜丝拌金瓜都是爽口而美味的冷盆。金瓜除了拌丝，好像没有第二种做法，是一种有个性的食物。但金瓜丝是怎么来的呢？没吃过的人会想当然地认为那是金瓜切出来的丝。李碧华在她的一篇写食小文中也说，吃到一种南瓜丝，和平常所吃南瓜的软糯不同，这种南瓜是脆脆的，并且赞叹了一下厨师的刀工，竟然可以将南瓜切成这样细长均匀的丝缕。

我猜她吃的就是金瓜。南瓜很难处理成爽脆的口感，切成这样细长的丝缕更不易。不过金瓜可以，金瓜的丝不用切，是刮出来的。

金瓜色泽淡金，表皮光滑，长圆形，瓜身比成人两个虎口围起来还要粗一些。切一寸半厚的一块金瓜下来，去掉瓜子、瓜瓤的部分，连皮放在开水里煮。煮金瓜的时间很有讲究，煮得不够，刮不出丝，煮过头了就不脆。金瓜不脆就不好吃了，真的还不如吃南瓜呢。所以煮至五六分钟的时候，就要用筷子拨一下瓜肉的部分，如果出现一缕缕的丝，就可以捞出来，并马上将金瓜浸在冷水里。如果任其自然冷却，口感会差很多。

等金瓜在水里完全冷却了，用一双筷子，或者薄口的勺子，在瓜肉的地方轻轻一刮，金瓜丝就这样刮出来了，晶莹、均匀、金丝缭绕、缠绵不尽的样子，非常好看。

往金瓜丝里加一点细盐、一点糖，捏一捏，静置十几分钟，控去多余水分，淋事先熬好的葱油，就是最简单的葱油金瓜丝。餐桌上再见到这道冷菜，莫要误认是厨艺高明的厨师切出来的南瓜丝。

以前上海的郊县，每个都有自己精彩、特别的物产，比如嘉定马陆的葡萄、松江的老来青大米、南汇的水蜜桃和棉花，奉贤的黄桃、玫瑰腐乳。一方水土养一方人，风物即是故乡。

甜羹汤

小时候家里几乎天天晚上都有一锅甜羹汤：春秋天的红枣白木耳、芝麻糊、酒酿水潽蛋、冰糖莲子茶，夏天绿豆汤、百合汤从来不断，冬天是桂花赤豆年糕汤和加了大西米的水果羹。腊八烧腊八粥，规规矩矩八样干果一样也不少，有偷懒的邻居，都来我家舀一碗过腊八节。不知在哪里看来，说在树根处浇一勺腊八粥，树木会一整年都会郁郁葱茏。于是在腊八夜里，我悄悄给院子正中间的那棵梨树喂上了一勺。待那棵梨树花雨漫天的时候，我在树下思忖是否是这甜羹的缘故。

所以，直到现在，一餐饭下来，还是喜欢点一个甜羹收收口，不然总觉缺点什么。这种口味习惯，都是小时候养成的。

当时并不像现在这样有那么多选择，现在广东糖水店的世面，一本菜单上糖水琳琅满目，很讨小女孩子的欢心。在最热门的糖水店，甚至只能买了打包站在店门口吃。三五块番薯加一小碗番薯糖水，要卖到十几块钱。我有点诧异，现在的女子连这样简单的糖水也不愿意亲手操弄了吗？

番薯糖水，上海人叫山芋汤，最简单粗廉的糖水，我常常做着吃。选红芯或者黄芯山芋做，栗子山芋香且粉，但是太实，两块下去就闷住了，不足取。上海人做的山芋汤是将山芋切成中等大小的滚刀块，加水和冰糖煮就是了。我喜欢额外加厚厚两片生姜一起煮。姜味衬着番薯土土的味道，非常出彩。加生姜是跟老房子隔壁的福建阿姨学来的。她会用黄芯山芋加糯米粉揉上劲，裹一粒黄糖做成圆子，下在加了南姜的糖水中。这粗食细作的圆子，番薯和糯米粉的比例很难拿捏，做得好，又滑又弹，用南姜的香味提一提，山芋茁实的味道变得通透。

现在不太做了的是水果羹，要说这道甜羹，实在是上海人物质匮乏时期生活智慧的代表作。水果的品种不多，卖相也常常不尽如人意，香蕉、苹果有时甚至已经熟过了头。那么就把这样的香蕉、苹果、梨削去了皮，细细剔除腐坏的部分，切成丁。橘子呢，去核去筋。考究点的会把橘瓣的内膜也一并去掉，就不会有一丝苦味。做水果羹，还需要这样过熟的水果才好，因其少酸味。另一样不能缺少的，是罐头糖水菠萝。那时候买不到新鲜菠萝，水果羹里总是放梅林厂的罐头糖水菠萝。即使到今天，天南地北各种新鲜水果都不再是稀罕物，可要是做水果羹放了新鲜菠萝，上海人是不会领情的，非要用罐头菠萝——梅林的。

有了这样四五样水果，还要放一点大西米。大西米不是米，是麦淀粉和玉米粉混合制成的黄豆大颗粒，水发过夜后备用。一锅水加糖煮开，下大西米煮至透明，然后放入切成丁的各样水果并煮开，勾薄芡即可。手边要是有金橘或者橙子，剥一些皮下来，切成极细的丝撒在水果羹上。深深浅浅的黄白色水果丁，金红的橙皮一丝丝散开