之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”

宋人的烹茶法，跟明代以来才形成的泡茶法不同。我们现在喝的叫“散茶”，宋人喝的叫“团茶”，即茶叶采摘之后经过繁复的工序制成茶饼。烹茶时，再将团茶研成茶末，置于碗底，然后用沸水冲成茶汤，同时用茶筅快速击拂茶汤，使之发泡，泡沫浮于汤面——跟今人冲调咖啡差不多。这个过程叫作“点茶”。

宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。宋人认为，茶末以白色者为上品，研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分；水以山泉为上佳，“其次则井水之常汲者为可用”；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶具以建盏为宜，“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后，点出来的茶汤，以汤色纯白、汤花（汤面泛起的泡沫）鲜白、久聚不散为最佳。

宋人将点茶的技艺，发挥到极致，又形成了一种叫作“分茶”的高超茶艺。出色的分茶高手，能够通过茶末与沸水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案，成书于北宋的《清异录》记述说，“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡：利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色，调配出有趣的图案。

据说著名的女词人李清照便是一名分茶高人，擅长“活火分茶”，她的不少诗词都提到分茶，如《满庭芳》词中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《晓梦》诗有“嘲辞斗诡辨，活火分