。

　　其中有一头小猪的色泽均匀，皮色呈枣红色，正适合做烤乳猪。

　　“食材调料都没有凑够，怎么办？”

　　美丽嫂看着赵子龙，有些担心地出声问道。

　　“没关系，那位先生存心想要考教，他虽然一古脑儿点了十二道菜，可我们却并不用全部做出来。况且这些食材调料本就不够，只够做四道菜肴。”

　　赵子龙略为沉吟之后，缓缓地开口说道。

　　经过他统计，此时的食材与调料，只够做四道菜肴。这四道菜肴分别是：水晶肴蹄、叫花鸡，冰糖甲鱼，脆皮乳猪。

　　水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。

　　相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。

　　一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因担心天热变质，便想用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。

　　直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。

　　为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。

　　店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多时辰后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

　　“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。

　　店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。

　　由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。

　　店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。

　　此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。

　　水晶肴蹄的口感极佳，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味，只是烹调难度较高。

　　腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。

　　夏季由于气温高，每只用盐125克，需要腌制6～8小时；冬季气温低，用盐95克，需要腌制7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时。

　　为了节省腌制时间，赵子龙将猪蹄膀切开腌制，并且通过清蒸与冷冻的方法重复交替，来促使猪蹄入味儿，堪称是无所不用其极。

　　说到切开，这又开始考教刀功。

　　按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块。

　　猪前蹄爪上的部分肌腱切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩。

　　前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴，肥瘦兼有；清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。

　　赵子龙在切片时，不断更替刀具，只见刀光霍霍，那猪蹄膀上的肉全部如若雪花般簌籁而下。那熟练的动作，均匀的切片，展示出了他强悍的刀功。

　　那位手捧茶杯的中年男子，不知道什么时候已经出现在了他的背后。他盯着赵子龙那专注的动作，眼中隐隐闪过了一丝的赞许之色。