备的。

　　三点的时候。

　　一个帮厨拿着菜刀开始宰杀鳝鱼。

　　先一刀剁掉鳝鱼的脑袋，然后将鳝鱼扔到没有水的水池中。

　　鳝鱼的身体剧烈扭曲着，红色的血液从脑袋断口出流淌出来。

　　“鳝鱼这种食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要现吃现杀。”

　　邱振华对这场面已经完全适应了，一边说一边提着鳝鱼，用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚子化开，清理掉内脏。

　　接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。

　　帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留下中间比较肥实匀称的那一部分。

　　红烧马鞍桥之所以出名。

　　除了做法繁琐之外，跟选材也有很大关系。

　　这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分，头尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。

　　当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。

　　切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用，甚至还可以去骨后做爆炒鳝片，用处很多。

　　所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着做马鞍桥的部分来到案板前，开始给鳝鱼改刀。

　　见林旭一副很感兴趣的样子，他边忙活边说道：

　　“马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了出不来马鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。”

　　说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。

　　全部切好后。

　　他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。

　　林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼肉要长一点，中间那段相对短半厘米左右。

　　这是？

　　他刚要问，邱振华扭脸笑着问道：

　　“是不是也看出来了？两端长，中间短？这样做的目的是过油后两端更容易打弯，马鞍桥的造型会更加明显。”

　　啧啧，真是处处是学问啊。

　　原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。

　　没想到做这道菜，还真得出现马鞍造型才行。

　　所有鳝鱼改刀过后，邱振华说道：

　　“鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过水，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会糊在鳝鱼表面，腥味重，还影响口感。”

　　说话的时候，他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。

　　然后惊悚的一幕出现了。

　　原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。

　　卧槽！

　　大哥你头尾都剁掉了，身上还有花刀，咋还没死呢？

　　是不是觉得还能抢救一下啊？

　　“哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我做这道菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”

　　林旭用纸巾擦擦头上的汗，好奇的问道：

　　“我师兄咋吓住你了？”

　　“鳝鱼动的时候，他居然趴在盆口认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。”

　　林旭：“……”

　　你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。

　　这样能被他少坑很多次。

　　放入食盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。

　　用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼肉鲜而不腥，口感会更棒。

　　“洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。”

　　林旭点点头，暗暗记了下来。

　　搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。

　　这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。

　　准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。

　　过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。

　　“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”

　　为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。

　　油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

　　倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。

　　终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。

　　之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

　　锅里的热油沸腾得很剧烈。

　　林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

　　等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。

　　这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

　　“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”

　　林旭点点头，再次记了下来。

　　做完过油的步骤后，就该进行红烧了。

　　邱振华端来了红烧要用的食材和配料：

　　五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋