、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

　　大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。

　　“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

　　林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条，好奇的问道：

　　“邱师傅，这道菜还要用五花肉吗？”

　　“要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧肉烧马鞍桥，用红烧肉来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

　　邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

　　他详细的解释道：

　　“鳝鱼鲜味浓郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有水产类，烹制的时候都适合加点五花肉或猪油，鲜香味会更好。”

　　一切准备就绪后，开始烹制。

　　锅里倒入一大勺植物油，烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

　　这道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，这样蒜香味更浓郁。

　　约莫蒜炸透了，用勺子盛出来一半，等到最后摆盘用。

　　而锅里剩下这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。

　　大蒜盛出，邱振华将切好的五花肉倒进锅里，顺便将葱姜放进去，开始煸炒。

　　五花肉作为配料的时候，不管做什么菜，都要先煸出油脂，这样菜的香味更浓郁，吃起来口感也更油润。

　　煸炒的同时，邱振华往锅里放了一把冰糖。

　　这样在炒肉的时候冰糖也会逐渐被炒化上色，能让做出来的菜品色泽更漂亮。

　　炒了一会儿，锅里的油脂逐渐变多，而五花肉的表面，则出现了一层淡淡的焦褐色，这时候，放入八角和桂皮。

　　再次煸炒，烹入一点点镇江香醋。

　　烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂，同时也能让香味更加多元。

　　烹完香醋，把五花肉均匀的铺在锅底，下入炸好的鳝鱼段，这样鳝鱼不会糊锅底，五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。

　　接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油，倒入一些料酒，再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

　　加的两种酱油，一个是增加酱香味，一个是增加色泽。

　　而白糖的量，则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

　　江浙地区的菜，大多都是靠糖来提鲜，尤其是苏锡常一带，糖和酱油是厨房最主要的调味品。

　　有了糖和酱油，哪怕没有食盐呢，主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

　　调味料放过后，加入没过鳝鱼段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火烧开，然后转小火炖煮。

　　“鳝鱼离不开胡椒粉，这道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林师傅要是有兴趣可以留意一下。”

　　林旭听得有些诧异。

　　居然放三次，老家做胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。

　　这鳝鱼做出来不会一股子胡辣汤味儿吧？

　　用小火炖了半个小时左右，邱振华将灶上的火关掉。

　　一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问道：

　　“这就好了吗邱总厨？”

　　“哪能这么快啊，这道菜要求酥烂脱骨，吃的时候轻轻一嘬就能把肉吸进嘴里，但一直炖的话，鳝鱼就没卖相了，所以炖半小时后，装碗里再蒸一个半小时，鳝鱼才更加入味。”

　　他拿来两个浅一点的大碗，弧度正好跟马鞍桥的弧度一样。

　　将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。

　　摆好后将五花肉放在最上面，再将锅里的汤汁倒进去，倒满。

　　接着把之前炸好的蒜端过来，同样盛入一些汤汁。

　　然后将一大一小两个碗放入蒸柜中开始蒸制。

　　“炸好的蒜再用原汤蒸一下，不仅摆盘好看，而且吃起来也又香又糯，非常美味。”

　　蒸上去之后，林旭便继续忙着处理萝卜丝了。

　　一个多小时后，宾客们已经在楼上的大号包厢中就坐并开始上菜的时候，邱振华打开蒸锅，用隔热手套将蒸好的鳝鱼段和大蒜端了出来。

　　整个厨房顿时满是浓郁的鲜香味。

　　“这就可以上桌了吧？”

　　“不行，还得把汤汁滗出来勾芡收一下，另外别忘了还有两次胡椒粉没撒呢。”

　　要不是邱振华提醒，林旭都忘了胡椒粉这一茬了。

　　端着盘子小心的将里面的汤汁倒出来。

　　接着拿一个大盘子扣在蒸碗上，扣好后快速翻转过来，这样菜品就稳稳扣在了大盘里。

　　将蒸碗拿开后，林旭看到盘中的鳝鱼造型美观，一段一段整整齐齐的码放着，看起来就诱人。

　　把大蒜围着鳝鱼肉均匀的摆一圈后，邱振华便开始勾芡了。

　　滗出来的汤汁倒进锅里，再放两勺糖，再撒入一些胡椒粉，用勺子快速在锅里搅动，让糖化开，同时也让多余的水分快速蒸发掉。

　　等锅里的汤烧开，白糖彻底融化后，勾入一勺淀粉水。

　　在汤汁变得粘稠透明的时候，起锅，舀起锅里的汤汁，均匀的淋在鳝鱼段上。

　　勾芡之后，鳝鱼的色泽更加漂亮，香味也变得愈发浓郁起来。

　　这时候，邱振华拿起胡椒粉的小瓶子，在菜品表面又均匀的撒上了一层胡椒粉，看得林旭很是诧异，这不吃一嘴胡椒吗？

　　不过诧异归诧异，他还是第一时间在心里默念一声：

　　“使用烹