“葱爆羊肉所用的食材和调料很简单，主要有羊后腿肉、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”

　　介绍完后，曾晓琪问了一句：

　　“为什么特别强调山东大葱啊林老板？你是山东人吗？”

　　“我不是山东人，也不是山东的女婿，之所以特别强调山东大葱，是因为这种葱比较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”

　　耿立山微微点头，对这话很是认同。

　　山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。

　　不光这道菜，京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。

　　这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。

　　林旭介绍完之后，开始改刀。

　　他拿起羊肉，没有直接切肉片，而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。

　　“做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”

　　他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。

　　这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。

　　所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。

　　摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。

　　这时候林旭说道：

　　“肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”

　　听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！

　　但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。

　　都一点五毫米了还不算太薄？

　　林老板伱对薄是不是有什么误解啊？

　　想想自己切土豆丝比KFC里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。

　　算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。

　　以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。

　　羊肉切好后放在盘子里备用。

　　接着开始切葱。

　　“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”

　　切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。

　　所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。

　　每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。

　　圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。

　　下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。

　　假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。

　　把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。

　　羊肉和葱切好后。

　　林旭又切了一些姜末和蒜末。

　　“蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”

　　三次？

　　曾晓琪问道：

　　“为什么呀林老板？”

　　“为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊肉的时候最好放点。”

　　甄文生看着耿立山问道：

　　“立山先生，林师傅没说错吧？”

　　“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”

　　耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。

　　就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。

　　但事实上，做葱爆羊肉是不能放料酒和各种香料的。

　　因为这道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。

　　一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。

　　他先滑锅，随即加入一大勺冷油，将火调到最大。

　　等待油热的时候，他对着镜头说道：

　　“家庭小灶火力小，所以我建议做这道菜的时候，每次别超过半斤肉，这样快炒快熟，不会出汤，否则肉中的水分被咕嘟出来，就太影响卖相了。”

　　这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。

　　开始之前，她特意问过这道菜难不难。

　　林旭说不难。

　　都要求这么高了还不难？

　　果然厨师的话不可信啊！

　　油热后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放进锅里炸出香味。

　　接着将切好的肉片倒进锅里，第一时间用勺子滑散，让肉快速变色，这样能锁住肉中的水分。

　　所有肉片滑散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹入锅中。

　　醋在挥发的时候能带走肉中的异味，达到去腥去异的作用。

　　林旭在翻炒的时候还不忘了提醒：

　　“醋一定要从锅边烹，这样才能让醋第一时间挥发干净，要直接倒入锅中，那做出来就成酸羊肉了。”

　　烹醋之后往锅里倒入一点黄豆酱油。

　　这不仅能给菜品增加一点底色，同时也能增加菜品的酱香味。

　　最后放入一小勺食盐，给肉增加一点底味。

　　做到这一步的时候，调料基本上就已经放完。

　　林旭一手端着锅，一手用勺子快速在锅里翻炒，这样做得目的有两个，一个是快速把调味料搅开，第二是加快锅中水分的蒸发