，从猪蹄的部位下手，慢慢将外面裹着的这层保鲜膜撕下来。

　　猪皮的表面布满霉斑，还有一股浓郁的霉味，不过去掉这层肉皮后，鲜美的滋味就会显现出来。

　　宣威地处滇南北部，海拔较高，冬季空气干冷。

　　在这里制作火腿，只用少量的盐就能火腿腌好，让肉质鲜美的同时，也能防止腐坏变质。

　　就因为盐少，所以火腿的滋味非常鲜美，上品火腿甚至能品尝出鲜甜的口感，这是其它火腿都不具备的。

　　因为别的地区的火腿，假如用宣威火腿的用盐量来制作，绝对会腐坏变质，蝇虫遍地。

　　撕掉保鲜膜，刮掉表面的猪皮，宣威火腿那红润的瘦肉和洁白的肥肉这才显现出来。

　　火腿依然保持着软嫩的感觉，根本不像腌制了两年的食材。

　　用刀切的时候，甚至有种切鲜肉的质感。

　　回想到上次后厨开金华火腿时恨不得上锯子的场景，林旭轻轻感慨一句：

　　“真是同腿不同命啊。”

　　魏乾凑过来用手拍了两下，笑着说道：

　　“这宣威火腿真是名不虚传，要是金华火腿这么拍，估计能震到手疼。”

　　两种火腿仿佛是一条线路上相背而行的列车，用法、吃法等等全都相反，金华火腿适合吊汤、炖煮等长时间烹制的方式。

　　而宣威火腿则适合清炒，清蒸、做馅，不用太长时间，鲜美的滋味就能被完美的烹制出来。

　　这根火腿几十斤重，一次肯定吃不完，林旭开了一半，切成大片后清洗一下，然后摆在托盘中，放到蒸柜里进行蒸制。

　　要是用金华火腿做馅料，少说也得浸泡六小时。

　　但宣威火腿不用浸泡，这样做进馅料中，吃起来滋味正好。

　　假如也浸泡的话，那做出来的馅料就偏甜了，没了那种甜腻的馅料中吃到咸鲜肉丁的惊喜感。

　　蒸上后，林旭拿了一些中筋面粉，开始和面。

　　滇式月饼最具有代表性的是硬壳月饼，说是硬壳，其实也只是相对于层次分明的酥皮月饼而言。

　　硬壳月饼吃起来其实也是酥的。

　　但相对于酥皮多少要厚一些，质地也稍稍硬一点，所以选择中筋面粉。

　　要是喜欢吃那种硬脆外壳的，那就选高筋面粉，筋越高，做出来的壳越硬，吃起来脆感越强。

　　而要选低筋面粉的话，做出来的月饼外壳硬度低，酥感强，吃起来甚至会有种“这外壳是用桃酥做成”的错觉。

　　当然了，饼皮酥脆感虽然跟面粉的筋度有关，但并不是绝对的。

　　因为猪油的量也至关重要。

　　想要酥就多放猪油，想要脆就少放猪油。

　　虽然很多家庭已经因为健康理念抛弃了猪油，但在点心制作，尤其是中式点心制作中，猪油的使用依然广泛。

　　不少点心甚至到了离开猪油就下降一个档次的地步。

　　鲜花火腿月饼的面皮中除了中筋面粉和猪油，还需要蜂蜜、糖粉以及清水。

　　面皮是有比例的，每半斤中筋面粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，猪油100克，水是60——80克。

　　水的比例不固定，因为和面是跟空气湿度、温度、面粉湿度等等息息相关，不能严苛把水的用量定死。

　　一斤面粉差不多能做四十个月饼，林旭一次和了十来斤面粉，打算今天先做这么多，反正大烤箱和小烤箱今天都没用，也没人预定烤全羊和烤乳猪，可以撒开了制作。

　　将这些食材拿过来，把面粉和成不沾手的面团。

　　有猪油在，这一步倒是很简单。

　　因为油脂润滑，比只用水和成的面团要简单一些。

　　面团和好后，放进盆里封上保鲜膜，然后送进冷库中进行冷藏。

　　接着找一口没炒过菜的不锈钢锅放在灶上，里面倒入面粉，用小火慢慢翻炒，把面粉炒到微微发黄的地步，盛出摊开晾着。

　　中式面点的制作过程中离不开两种面粉，一种是熟粉，一种是澄粉。

　　熟粉就是刚刚炒到微黄盛出的面粉，这种面粉有着浓郁的焦香味，口感略微起沙，非常适合做馅料。

　　至于澄粉，则是完全去除面筋的面粉。

　　这种面粉没有筋性，所以有着超级强的延展性和可塑性，粤式茶点四大天王之一的虾饺，之所以透明出彩，就是用澄粉做皮。

　　这会儿火腿也差不多已经蒸好，端出来，把火腿一片片的夹出来晾着。

　　至于托盘中那些蒸出来的油脂，有着浓郁的火腿鲜香气味，用来炖菜炒菜都再美不过。

　　趁着晾火腿的功夫，林旭将那些鲜花酱拿了过来，开始过滤。

　　所谓的鲜花酱就是把即将盛开的花摘下来，洗净后晾干水分，放进坛子里或者罐子里，放入白糖和一丢丢食盐进行腌制。

　　这种糖渍出来的鲜花不仅可以做月饼，还可以做鲜花饼等同类型的其它小吃，甚至还能直接兑水喝。

　　俗话说靠山吃山靠水吃水，人家滇南人花多，所以就选择了吃花。

　　作为一个北方人，林旭表示很羡慕。

　　他拿来一个干净的盆放在工作台上，盆口架上一个大漏勺，接着用一个干净无油的勺子把罐子里的鲜花酱舀出来，盛到漏勺中。

　　鲜花酱做馅时，里面的糖水是要滤出来的，否则甜味过重，口感会很腻，而且糖水多的话，甜味会将鲜花的香味压住。

　　至于过滤出来的糖水也不会浪费。

　　等会儿可以和芋头、马蹄、老南瓜啥的搭配起来熬成广式甜汤，这种满是鲜花香味儿的汤品能把隔壁小孩儿馋得满地上