烹饪理念，同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”

　　这种观点不是郭继昌想当然的结论，而是有大量证据的。

　　比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味，这些都是长三角地区的影子。

　　除了习惯之外，还有直接照搬的菜品。

　　比如粤菜中的豉油鸡，做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样，另外闻名中外的扬州炒饭，也是在羊城成名并走向世界的。

　　郭继昌说道：

　　“论历史，粤菜的历史应该是最短的，糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点，还吸收了湘菜中的急火快炒，有了锅气一说……这种融汇贯通，既赋予了粤菜多变的口味，也让粤菜从源头开始，就注入了学习和成长的基因。”

　　粤菜是国内唯一一个成长型菜系，从清朝末期到现在，一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法，形成了粤菜特有的烹饪基调。

　　这是粤菜的灵魂，也是粤菜的魅力所在。

　　林旭将切好的火腿放进虾泥中，再放入一些同样切碎的蟹粉，加入一些绵白糖，两个鸡蛋清，便用手开始摔打起来。

　　说起来这百花馅还是挺简单的，不用调味，不用加水，直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。

　　搅拌的时候，还要不断摔打，尽可能让虾泥起胶发黏。

　　郭继昌说道：

　　“这百花馅用处很大，网友们可以在家试着做一做，很多菜中都能用。”

　　林旭笑了笑：

　　“您再提醒，大家也只会放进收藏夹里吃灰。”

　　把馅料打好，蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室进行腌制。

　　接下来，就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。

　　很多人都觉得给鸡去皮没什么难度，至少没有整鸡脱骨难度大。

　　然而事实上，想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来，其难度并不比整鸡脱骨简单，甚至比脱骨还要难。

　　因为脱骨是从脖子下面开口，把鸡的身体往外翻，翻的过程中去掉骨头就行了。

　　而整鸡脱皮，是需要小心将鸡皮完整剥下来，在这个过程中，很容易伤到鸡皮，一不小心就会翻车。

　　更何况这道菜要用鲜鸡脱皮，难度相对更高一些。

　　把准备好的鸡拿过来，林旭没有着急脱皮，而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍，将鸡皮搓洗干净。

　　脱下来的鸡皮是没法这么清洗的，所以要提前处理一遍。

　　而且这么搓洗一遍，鸡皮的口感更加脆嫩，吃起来也更加美味。

　　搓完再用清水冲洗一遍，接着擦干鸡肉，开始脱皮。

　　先把脖根的鸡皮切开，接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开，然后换成小刀，一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。

　　剥的时候要带着鸡的皮下脂肪，但不能带肉。

　　另外鸡翅膀要带上，这是吃鸡不是鸡的重要标志。

　　除了鸡翅，鸡头也要切下来单独煮一下，上桌时会摆在盘子里做装饰。

　　鸡皮剥下来后，郭继昌看了看，对林旭的手艺赞不绝口：

　　“不错，剥得很干净，这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”

　　说完，他拿起提前准备好的竹篾网，把鸡皮铺在上面，彻底摊开后，用细长的竹签将鸡皮固定在上面。

　　鸡皮受热会曲卷收缩，假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话，蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。

　　所以要进行固定，这是百花鸡制作过程中的关键步骤。

　　固定妥当，林旭把冰箱里的百花馅端过来。

　　先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉，增加黏性，接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下，进一步增加黏性。

　　最后均匀涂抹在鸡皮上，大约一厘米厚。

　　涂抹均匀后，再打一个蛋清，用手蘸着在馅料上涂抹一下，让百花馅更加滑腻整洁，更具卖相。

　　一切准备就绪，放进蒸锅里开始蒸制。

　　刚蒸上，何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了：

　　“哎哟，来得可真巧，居然赶上你们拍视频了，做什么菜啊？我能参与一下吗？”

　　表面是在问，但他连带国徽的厨师服都换上了，明显是有备而来。

　　郭继昌眯了眯眼：

　　有内鬼，终止拍摄！