但是不需要复炸的话，老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上，随时准备做出再次下锅的举动呢？

　　“还要再复炸一次吗？为什么不是将油温升高，而是要降低油温？这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗？”

　　不懂就问，这是一个好习惯，虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白，但是老妈这里，不存在的。

　　“当然要复炸了，而且需要两次，这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行，目的是为了让它的表皮增厚一些。

　　如果油温过大的话，就会造成表皮迅速过硬，而且会让表皮变糊。

　　至于你说的浸油的问题，等到下一个步骤你就明白了，这点儿油根本就不需要考虑的，因为又不是直接就吃的，后面工序还多呢，慢慢看！”

　　夏总很满意楚云风那吃惊的样子，这道菜就是这样，会出乎很多人的意料。

　　楚云风点点头，继续认真地观察，对于这道菜来说，更是需要耐心才行，看样子已经是进行到了一半了，就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。

　　估摸了一下油温之后，夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅，炸制的时候用漏勺不停地翻转着，让它的受热更加均匀一些。

　　很快，当这“口袋”的金色加深了一些之后，将它们全部捞了起来，这一次开始将油温给升高了。

　　“这一次炸制的时间要稍微短一些，目的都是一样的，就是让这‘口袋’的表皮再次变得更加厚重一些。”

　　再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色，当变得微微焦黄的时候，夏总才将它们全部给捞了起来。

　　“好香啊，这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧？煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧？

　　而且做出来的汤应该是奶白奶白的，那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧，不然会影响汤的成色的。”

　　楚云风猜测着下一步的做法，可是没想到自己又错了，而且错得很离谱。

　　夏总听到楚云风的猜测之后，立刻就笑了起来，她也不回应，而是拿出了一个大碗，在里面放入了一点儿食用碱，倒入了一些开水。

　　用筷子搅拌均匀了之后，就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去，用漏勺轻轻地按压了几下，随后用保鲜膜封了起来。

　　“几个意思啊？

　　碱水？

　　这一步浸泡起什么作用啊？

　　是让它变软吗？”

　　楚云风忽然发现自己看不懂了，这一步的目的自己竟然搞不明白，难道这之前的厨艺都是白学了？

　　深受打击的楚云风心中满满都是好奇，眼巴巴地看着自己老妈，期盼着她来解惑啊。

　　“没见过吧，所以之前才告诉过你这道菜做工是极其复杂的，而且每一个步骤都不能失误，这碱的作用就是溶解。

　　需要给这炸制过的豆腐进行一个“穿透”的作用，只有这样让它内部的结构变得柔软，但是也不能“穿”得太过，会将它们全部溶解了。

　　所以这个过程十分钟的时间就可以了。”

　　夏总讲述了一下这个步骤的特殊性，让楚云风这才意识到了食用碱的妙用，迷茫的脸上这才慢慢地恢复了清明。

　　“这道菜是谁发明的？太厉害了，竟然能够想出这样的做法出来，我都很期待看到成品的那一刻。”

　　楚云风很难得被一道菜的做法给如此吸引，就算是之前学习开水白菜这些菜式的时候都没有这样感慨过。

　　“这道菜据说有上百年了，具体怎么来的已经不可考了，不过这道菜确实工序很复杂，所以现在几乎是看不到有人做了，这也是那些精妙的传统川菜失传的最重要原因。

　　但是这道菜做出来之后，你倒是可以当做一道汤品在你的套餐里面展示一下的。”

　　夏总也发出了一声感叹，这样复杂和繁琐的做工，没有点儿技术和耐心是做不出来的。

　　“确实是可以的，不过最近一段时间暂时不想将这些菜式推出来，等泰国国宴的事情结束之后再说吧。”

　　楚云风显然是想保留一点儿神秘感，到时候众多精美的传统川菜一起出现，那肯定会一鸣惊人的。

　　十分钟很快就到了，夏总直接将保鲜膜去掉，然后将这大碗直接倒进了锅中，开火煮制了起来。

　　“这食用碱的水不要换掉，等水开了之后煮一分钟即可，目的就是让这‘口袋’起到一个包浆的效果，包浆！你懂吗？”

　　夏总转头问了一下楚云风，看到他点头之后就将豆腐全部给捞了起来。

　　包浆嘛！

　　怎么可能会不知道呢？

　　这不就是古董里面的一句行话吗？

　　目的就是让这“口袋”看起来更加顺滑一些，这很容易理解啊！

　　果然，当夏总将这煮制了一分钟的“口袋”丢入到开水中之后，明显能够看到它的表面光滑柔顺了许多，有了一层靓丽的光泽。

　　“这“口袋”需要用开水来清洗的，至少要洗5遍以上，一定要将里面的碱水味给洗干净，这样才能让它呈现最后的鲜味儿。

　　至于碱水味洗没洗干净，拿起来闻一闻就知道了，你闻闻，这还有一丝丝的碱水味儿，还需要再洗一遍才行。”

　　在洗过了5遍之后，夏总教楚云风如何处理这“口袋”中碱水的问题。

　　至于怎么洗？当然不是用手来搓它了，而是用漏勺从上面微微往下压，利用它浸入水中的那一丝压力，将其中的碱味儿