汤底，熬了大量材料，后者的猪肉汤底，香浓无比。两家人用的面都很细，幼条面到底容易入味。

数十年前，在京都银阁寺旁边有一推车面档，特别的地方在于它的辣椒酱，像桂林的一样，加了很多的大蒜，深夜还有很多客人排队。

东京日比谷公园外，从前也有猪骨拉面摊，汤中滚了一大块肥猪肉，用个铜筲盛住，敲着箕柄时，细小的肥肉料掉进汤中。友人见了害怕，我骗他们说是骨髓，大家又吃了。在寒冷的夜晚，一人捧一碗蹲在银杏树下吃，不羡仙矣。

至于日本大赞的惠比寿拉面，我吃过，不外如此。

什么才是一碗完美的拉面呢？像银阁寺和日比谷前的，就是完美。因为这些档子已不存在。失去的东西，永远是最完美的。

又在伦敦的“WAGAMAMA”，意思是“任性”的店子吃过，它为一间两个英国人创办的拉面店，本来不出奇的东西，因为我在欧洲旅行久了，西餐吃厌了，来这么一碗拉面，也觉得是完美。

每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。那么，你吃的不是一碗完美的拉面，充其量，也只能说一碗完美的“饲料”而已。

土炮

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。（蔡澜语录）

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。

在韩国，非喝他们的马可里不可，那是一种稠酒般的饮料，酒糟味很重，不停地发酵，愈发酵愈酸，酒精的含量也愈多。

当年由于经济条件的限制，韩国人们的饮食大多会混上些小麦或高粱等杂粮，马可里也不用纯米酿，颜色像咖啡加奶，很恐怖，但也非常可口，和烤肉一块吃喝，天衣无缝。

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后来在日本的韩国街中，喝到纯白米酿的马可里，才知道它无比的香醇，买了一点八公斤的一大瓶回家，坐在电车上，摇摇晃晃地，还在发酵的酒中气泡膨胀了，忽然啪的一声，瓶塞飞出，酒洒整车，记忆犹新。

当今这种土炮已变成了时尚，当今韩国各餐厅都出售，可惜的是有些有防腐剂，停止发酵，就没那么好喝了。去到乡下，还可以喝到刚酿好的酒，酸酸甜甜的，很容易入喉，一下子就醉。

意大利土炮叫Grappa，我翻译成可乐葩，用葡萄皮和枝酿制，蒸馏了又蒸馏，酒精度数高，本来是用作饭后酒，但餐前灌它一两杯，那顿饭一定吃得兴高采烈，而且胃口大开，这才明白意大利人为什么把那一大碟意粉当为前菜。

当时南斯拉夫人的土炮叫Slivovitz，用杏子做的，也是提炼又提炼，致命地强烈，他们不是一杯杯算，而是一呎呎算，用小玻璃瓶装着，排成一呎。南斯拉夫食物粗糙，喝到半呎，什么难吃的都能吞下。

土耳其的Raki和希腊的Ouzo，都是强烈的茴香味浓烈酒，和法国乡下人喝的Ricard以及Pernod都属同一派的，只有这种土炮不与食物配合，当成消化剂喝，它勾了水之后颜色像滴露，喝了味道也像滴露。

天下最厉害的土炮，应该是法国的Absente，颜色碧绿得有点儿像毒药，喝了会产生幻觉，凡·高名画充满星星的夜晚就是那么画出来的，当今也有得出售，可惜已不迷幻了。

效率

猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。你会发现，今天的工作效率甚高。（蔡澜语录）

星期日没事做，可在家里做西式元蹄。

到九龙城街市去买一个大的，请肉贩替你剃掉细毛，再用喷火枪烧一烧，拿回家洗个干净，一点儿也不麻烦。

要做的是德国菜，别以为他们吃的都是腌渍过的咸猪手，猪腿的新鲜做法也很拿手，不过只是在啤酒屋中能找到，高级餐厅并不常见，也许是人工费高的缘故。

第一个步骤是将猪腿横一刀竖一刀界开，格子像邮票般大最适宜。把大蒜拍开，数量愈多愈好，再随意加洋葱、红萝卜、西芹、迷迭香、百里香、西红柿酱、胡椒、辣椒粉、橄榄油和盐。将上述食材揉抹在猪腿上，放进冰箱，让它入味。

浸一个晚上之后，星期一早上六点钟起床就可以拿来做早餐了。

第一件要做的是把焗炉开了，转到两百度左右，放进猪腿。

用焗炉的秘诀在不是一次过处理，三十分钟后打开电焗炉，涂上橄榄油，再焗半小时。

再一次取出来，用把刷子刷上黑啤酒，又再焗。从玻璃窗口偷窥猪皮有没有烧得略焦的趋势，如果变化不大，熄火，拿出来再一次涂黑啤酒，这个动作可以重复又重复。

这时，已经接近完成，看到猪腿像菠萝一样裂开，形态非常之漂亮。

拿出来后会发现盘底留着很多猪油，德国人会加一些黍米粉进去做酱汁，我们则可以改变一下，拿去爆干葱，加一汤匙虾酱是秘诀，然后整锅油淋在猪腿上面，大功告成。

猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。

你会发现，今天的工作效率甚高。

逃之夭夭

看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。（蔡澜语录