）

当今香港的日本料理开得满街都是，我却极少光顾。

直接从日本师傅学到的刀章，还可以接受。有些是第三、四代，嘴边无毛的小子，学了一年半载就出来开店，实在非常之恐怖。

工夫还算其次。入货如何，是大件事。并非每一尾活鱼都能拿来当刺身。日本人吃的鱼生来来去去只有十几种鱼。为什么？是因为经过挑选，一定要深水的鱼才无细菌，浅水的会吃出毛病来。更避忌的，是在鱼排养殖的鱼，绝对不能去碰。

有些鱼，即使是在深水捕捉，也要经过处理，像鲣鱼，做成刺身时非得用火把鱼块的四周烧一烧不可。这种鱼的肚子一劏开，就看到一粒粒黄豆般大的肿瘤，里面不知道有多少细菌，就那么吃的话，你的肚中就生同样的东西，问你怕不怕？

切鱼生的那块砧板更为重要，有些人贪便宜买质量不过关的，以为凡是扁长的都可以劏鱼，殊不知日本寿司店用的都是特别坚硬的砧板，绝少刮出刀痕。试想刀坑中留下的血，不常洗的话会生多少虫来？

在日本要当学徒，最先那五年连刀碰都不给你碰，只是负责打扫和送外卖的工作。当今速成，也至少得干个三年以上，才教你削削萝卜，切些黄瓜之类的蔬菜。能吃出问题的生鱼，是神圣的货物，非大师傅着手不可。有名的寿司店，不给你打包，因为一打包，你自己什么时候吃店里不知道，有毛病怪他们，声誉一朝尽毁。

干净是至尊的。到香港日本料理店，第一件事就要看它们的洗手间。不满意的话还是吃吃烧鱼之类的较妥当。

有些店开在二楼，看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。

个性肉

所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。（蔡澜语录）

有位读者传来电邮：“同意你的说法，蛇肉吃起来像鸡。你有没有试过吃鳄鱼肉？它也像鸡。”

我回电邮：“你说的对，鳄鱼肉吃起来的确也像鸡。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢？”

第一次接触鳄鱼肉，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印度尼西亚找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。

妈妈喝了汤，那块白雪雪的肉由我们子女四人分享。

鸡还有点儿鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳大利亚旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。

这一类的肉，叫没个性肉。

邻居红烧猪肉，隔几条街都闻到；家里炆牛腩，也令人垂涎；羊肉那种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个性肉，都好吃。

没有个性的肉，吃来干什么？

在澳大利亚也试