冷盘。另一道名菜叫"八仙盘"，是用鹅肉制作的冷盘。五代时，冷盘水平有很大提高，出现著名的大型风景冷盘--"辋川小样"。陶谷《清异录》记载：尼姑梵正，善长烹饪，所制肴馔十分精巧。她用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、菜蔬等，黄红颜色相杂，斗成景物拼盘。如座上有20　位客人，每人一只冷盘，二十个盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，称"辋川小样"。这是我国见于记载的最早的大型风景型拼盘，反映了当时高超的冷拼技术。

　　（四）汇集各民族特色的"胡风饮食"

　　隋唐五代饮食风俗中有一显著的特点，即"胡风饮食"十分盛行，这反映了当时中外经济文化交流的空前繁盛和内容的广泛。

　　胡姬酒肆饮食风俗中的"胡风"，首先表现在"胡姬酒肆"的盛行上。

　　当时大量的外国胡商居住在长安、洛阳、广州、扬州等地，"殖资产，开第舍，市肆美利皆归之"①。在各种胡人开设的店肆中，有许多酒肆。酒肆大多是中亚各国人和波斯人所设。在长安，胡人酒肆主要开设在西市和春明门到曲江一带。李白《少年行》之二云："五陵少年金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。"因酒肆中，侍者多是擅长歌舞的胡女，所以称为"胡姬酒肆"。由于胡姬酒肆具有效持的异国情调，文人墨客大都喜欢到胡肆中饮酒取乐，所以唐诗里有不少吟咏胡姬酒肆的内容。到胡肆里饮酒可以欠账，所以王绩《过酒家》诗说："有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贳，惭愧酒家胡。"胡人酒肆常设在城门路边，人们送友远行，常在此饯行。岑参《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主簿》诗云："送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。"酒肆中除了美酒，还有美味佳肴和音乐歌舞。贺朝《赠酒店胡姬》诗生动描写了胡人酒店中的情景。诗云："胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。"

　　胡姬们能歌善舞，具有异国情调。许多文人沉醉于"胡姬貌如花，当■笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归！"②难怪他们"细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮"③，总是喜欢到胡人酒肆中饮酒，欣赏胡姬歌舞。

　　胡姬酒肆中的酒大都是从西域传入的名酒，像高昌的"葡萄酒"，波斯的"三勒浆"、"龙膏酒"等。高昌"葡萄酒"在唐太宗平定高昌后传入中国。《册府元龟》记载："收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法。帝自损益，造酒成凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇益。既颁赐群臣，京