盐和酱来调味，有些只用清酱不用盐，有些只用盐不用酱；有些食材太油腻，必须先用油煎烤，去掉多余的油腻；有些食材腥气太重，先要用醋喷洒表面，除掉腥气；有些食材的鲜味要用冰糖才能提取；有些食材要去掉多余的水分，味道才能进入内部，煎菜和炒菜就是这样来处理这些食材的；有些食材要有很多汤水才特别好吃，汤水让这些食材的味道发散出来，那些清淡而又容易浮在汤面上的食材就是为这种做法准备的。

配搭须知

谚语说：“要根据女人的自身条件来为她选择合适的丈夫。”《礼记》写道：“人只能和同类的人相比较才可以判断其人。”烹调之道，又何尝不是这样呢？

任何食材要做成美味佳肴，必须要用配料。要让清淡的食材搭配清淡的配料，味道浓郁的食材搭配味道浓郁的配料，温和的食材搭配温和的配料，脆硬的食材搭配脆硬的配料，才可以产生水乳交融的美妙味道。

食材中既可以做荤菜又可以做素菜的，有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；只可以做荤菜不可以做素菜的，有大葱、韭菜、茴香、新蒜等；只可以做素菜不可以做荤菜的，有芹菜、百合、刀豆等。常常看见有人做菜时把蟹粉放入燕窝，用百合搭配鸡肉或猪肉，这就相当于让唐尧和苏峻同坐一桌，不是很不合常情吗？当然也有荤素搭配而做出美味的，比如用素油炒荤菜，用荤油炒素菜等。

独用须知

食材味道太浓郁的，只可以单独做成菜品，不要搭配其他配菜。就像唐朝的李绛和明朝的张居正这一类人物，必须让他们专权，才能充分利用他们的能力。

食材中的鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛肉和羊肉等，都适合独自成菜，不用搭配其他食材。为什么呢？因为这些食材本身味道厚实，能够盖住其他食材的味道，其缺点也不少，必须用五味调和，用尽心力来烹调，才可以做出美味菜品而又吃不出这些菜品的不正之味。哪里还有闲心舍去这些食材的本味，而别生枝节呢？

南京一带的人喜欢用海参搭配甲鱼、鱼翅搭配蟹粉，我每次看到这种菜都会皱眉，觉得甲鱼和蟹粉的浓郁本味，海参和鱼翅都不能减弱它们的味道，反而是海参和鱼翅的不正之味，更多地浸透到甲鱼和蟹粉中去了。

火候须知

烹饪的方法中，最重要的是掌握火候。有些食材必须用大火，这就是煎炒的方法，如果用小火煎炒，食材将变得疲软难吃；有些食材必须用文火，这就是煨煮的方法，如果用猛火，食材就会变得枯干不滋润；有些食材要先用大火然后再用文火，需要收汤的菜品都是这样做的，如果性急只用大火，就会让食材变得表面枯干而里面没熟；有些食材可以越煮越嫩，比如腰子和鸡蛋之类；有些食材稍微多煮一会儿就会煮老，比如新鲜的鱼和蚶蛤贝类之类。

烹煮肉类食材，如果起锅晚了，肉的颜色就会从红色变成黑色；烹煮各种新鲜鱼，如果起锅晚了，鱼肉就会从鲜嫩变得干涩。烹煮食物时经常揭开锅盖，就会让汤产生更多泡沫，同时少了一些香气；烹煮食物时如果不小心让火熄了再点火继续烹煮，菜品就会走油而失去一些味道。

道家以九次提炼而成的仙丹为标准，儒家以无过无不及为目标，做厨师的能够懂火候而严格地掌握火候，几乎就是得道之人了。上桌的鱼菜，鱼肉的颜色白如玉，完整而不松散，就是鲜嫩的；鱼肉呈粉白之色，肉和肉没有连在一起，就是不好吃的死肉。明明是鲜鱼，却做成了不嫩鲜的鱼，可恨之极。

色臭须知

眼睛和鼻子，都在嘴巴的上边，也是嘴巴的媒介。佳肴美味首先到达眼睛和鼻子，颜色和气味就有了分别。有的纯净如同秋天的白云，有的明艳如同琥珀，佳肴的芬芳气息，同时扑鼻而来，不必用牙齿咬，不必用舌头品尝，就已经知道佳肴的美妙了。但是要知道为了让颜色好看不一定用糖炒色，为了让食物更香不一定要用香料，有些食材一用糖或香料来粉饰，就会破坏食材本身的至味。

迟速须知

一般人请客，在三天之前约定，自然有时间和精力去商议着准备各种菜品。如果在没有准备的情况下客人突然登门拜访，需要马上吃饭；或者你自己到外面旅行，在行船上或者投宿旅店时，需要马上吃饭，这种时候怎么可能用东海之水来救南池的火灾？必须事先预备一些可以救急的菜肴，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐等等，可以快速做成的菜品，以及准备一些像糟鱼或火腿之类的熟食肉，反而可以因为快速成菜体现出厨师的手艺。学做菜时不可不知道这个道理。

变换须知

每一种食材都有独特的味道，最好不要在一口锅里烹煮。就像圣人教育学生，都是根据学生的才能教导他们，不会把他们混在一起按一种方法教育，这就是常言说的“君子成人之美”。

现在有很多俗不可耐的厨师，动不动就把鸡肉、鸭肉、猪肉、鹅肉等放在一口锅里烹煮，这就造成了千个厨师只能做出雷同的菜品，味同嚼蜡。我觉得如果鸡、猪、鹅、鸭等有灵魂的话，一定会到地狱中的枉死