城去告状喊冤。

那些善于烹饪的好厨师，不可能只用一口锅，他们必然要多准备一些锅灶盂钵之类的厨具，让每一种食材都可以做出独特的味道，一碗菜肴就只有一碗菜肴的味道，没有其他味道混进来。只有这样才可以让美食家们品尝到各种各样的美味，吃得心花怒放。

器具须知

古话说：“美食不如美器。”说得很有道理。但是用明朝宣德、成化、嘉靖、万历等年代的贵重瓷器来烘托食物，食客们必然害怕损伤瓷器，不能专心品尝美食，还不如直接使用现今御窑生产的瓷器，我觉得这些瓷器已经很雅致了。

唯一要强调的是适合用碗的菜一定要用碗，适合用盘子的菜一定要用盘子，适合用大瓷器的一定要用大瓷器，适合用小瓷器的一定要用小瓷器，大大小小的各种瓷器交错摆设在餐桌上，才会觉得食物也因此增色不少。如果刻板地按照十碗八盘的说法摆设食器，那就粗俗了。

一般来说，贵重的食材要用大瓷器，平常的食材就用小瓷器。煎炒的菜品适合装在盘子里，汤羹适合用碗。煎炒食物时要用铁锅，煨煮食物时要用砂罐。

上菜须知

上菜的方式方法应当如此：先上盐味重的菜品，后上清淡的菜品；先上味道浓郁的菜品，后上味道平和的菜品；先上没有汤的菜品，后上汤菜。再说天下原来就有五味，不可以整桌菜都只用咸盐这一种味道来调味。估计客人吃得有点饱了，脾胃已经困乏了，就要上一些辛辣食物让他们重振食欲；考虑到客人喝了很多酒，肠胃已经疲惫了，就要上一些酸的或甜的食物让他们提提神、醒醒酒。

时节须知

夏天的白天很长也很热，动物宰杀得太早，肉容易变质；冬天的白天很短也很寒冷，稍微晚一点烹饪，到天黑时菜肴还是生的。冬天适合吃牛羊肉，如果夏天吃，就不是时候了；夏天适合吃干腊制品，如果冬天吃，就不是时候了。

辅佐菜肴的作料，夏天适合用芥末，冬天适合用胡椒。三伏天的时候得到冬天腌制的食材，即使这些食材是用低贱的东西做成的，也是美食中的宝物；秋凉时节得到行鞭笋，此物本来很低贱，这时候也会被看成难得的美味。

有些食材在旺季之前食用很好吃，比如在三月吃鲥鱼就是这样的；有些食材在旺季之后食用很好吃，比如四月才吃芋头就是这样的。其他食材也可以这样类推。

有些食材过了时令就不要吃了，比如萝卜过时就会空心，山笋过时就会变苦，刀鱼过了时令就会骨头变硬。这就是所谓的四时有序，成功者之所以要退隐，是因为精华已经用尽，就应该提起衣衫走人。

多寡须知

用贵重的食材做菜时用量要多，用低贱的食材做菜时用量要少。

用煎炒之法做菜时，食材用量过多，火力不能炒透食材，肉也不容易炒松脆。所以炒菜时用猪肉不要超过半斤，鸡肉和鱼不要超过六两。如果有人问：“这样做出来的菜不够吃怎么办？”我说：“等吃完后另外再炒一份就可以了。”

要用量多才好吃的菜，首推白煮肉，不用二十斤以上的肉，就会淡而无味；煮稀饭也是这样的，不用一斗以上的米就会导致浆汁不够浓稠，而且还要适当地用水，水多米少，稀饭的味道就会很淡薄。

洁净须知

刚刚切过葱的刀，不可以切笋；刚刚捣过花椒之类的臼，不可以捣其他粉类。闻到菜肴内有抹布气味，是因为洗碗的抹布不干净；闻到菜肴内有砧板气味，是因为使用的砧板不干净。“工匠要做好自己的事，必须先准备好各种工具。”好厨师必须先多磨刀、多换抹布、多刮洗砧板、多洗手，然后才可以做菜。那些吸到嘴边的烟灰、头上