掉泥沙和腥味，再加鸡汤和蘑菇煨煮得烂熟。司马龚云若的家里做的乌鱼蛋最精美。

江瑶柱

江瑶柱是宁波的特产，做法与蚶子、蛏子之类的做法相同。江瑶柱的鲜脆部分在肉柱，所以剖开贝壳时，要多扔掉一些肉，只要少量的肉柱。

蛎黄

牡蛎生在岩石上，牡蛎壳与岩石粘在一起不好分开。剥出贝壳中的肉做羹汤，和蚶、蛤之类的做法相似。牡蛎又名“鬼眼”，是浙江乐清和奉化这两个县的土产，其他地方没有。

刀鱼二法

刀鱼用极甜的酒酿和清酱码味，放入盘子中，就像做鲥鱼的方法，蒸熟最好吃，不必加水。如果嫌刺太多，就用非常锋利的刀削切成鱼片，用钳子抽出鱼刺，再用火腿汤、鸡汤或者竹笋汤煨煮，味道鲜美无比。南京人怕刀鱼刺多，竟然将刀鱼用油炸得枯焦，然后再煎炒。谚语说：“驼背夹直，这个人就不能活了。”这就像在说南京人做刀鱼啊。又有人用锋利的刀，从鱼背斜切刀鱼，把鱼骨鱼刺全部剁碎，再下油锅煎炸成金黄色，再加作料，等到吃的时候竟然不知道有鱼骨，这是芜湖陶大太的吃法。

鲥鱼

鲥鱼用甜酒蒸熟了吃，像蒸刀鱼的做法就很好吃。或者直接用油煎，加清酱、酒酿调味，也好吃。万万不可把鲥鱼切成碎块，加鸡汤煮，又或者切掉鲥鱼的背脊，专门用鱼肚皮做菜，这两种做法都会让鲥鱼丢失真味。

鲟鱼

尹文端公自夸做的鲟鱼最好吃。但是，他做的鱼都煨煮得太熟了，我嫌味太重了。只有在苏州唐家里吃过的炒鲟鱼片才真正好吃。其做法是：将鲟鱼切成鱼片下锅油爆，加酒和酱油在烧沸的汤水中看着鱼片翻滚三十次，下冷水，等汤水再次滚开后迅速起锅。加作料，作料中多用一些瓜、姜和葱花。还有一种做法：将鲟鱼在白水里煮得翻滚十次，捞起，去掉大骨，鱼肉切成小方块，鲟鱼头也切成小方块。鸡汤烧开去掉浮沫，先把鱼头煨煮至八分熟，下酒和酱油，再下鱼肉，煨煮至二分烂，起锅，加葱花、花椒和韭菜，加一大杯姜汁。

黄鱼

黄鱼切小块，用酱油和酒码味一个时辰，再沥干水分。入油锅爆炒成两面黄色，加一茶杯金华豆豉，一碗甜酒，一小杯酱油，一起煮沸。等到汤汁变干发红时，加糖，加瓜、姜收汁起锅，吃起来味道深厚浓郁。还有一种做法：将黄鱼去骨后鱼肉撕碎，加入鸡汤做黄鱼羹和少量甜酱水，用芡粉收汁起锅，也很好吃。黄鱼也是本味浓厚的鱼类，不可以用清蒸一类的做法。

班鱼

班鱼肉最嫩，剥皮，去掉脏东西，分别有鱼肝和鱼肉两种可以吃。用鸡汤煨煮，下三分酒，二分水，一分酱油。起锅时，加一大碗姜汁，加几根葱，用来去掉腥气。

假蟹

二条黄鱼煮熟，去骨，只用鱼肉。加四个生盐蛋，打散，不拌入鱼肉。起油锅爆炒鱼肉，下鸡汤烧开，加生盐蛋搅拌均匀，再加香菇、葱花、姜和酒。吃的时候可以考虑蘸点醋。

猪头二法

把五斤重的猪头洗干净，用三斤甜酒；七八斤重的猪头，用五斤甜酒。先把猪头下锅用甜酒滚煮，加三十根葱和三钱八角，煮到锅中酒汁翻滚二百多次，再加一大杯酱油和一两糖。等到煮熟后尝一尝咸淡，再考虑加多少酱油。添加开水，要超过猪头一寸，猪头上压重物，大火猛煮一炷香的时间，退出大火，改用小火慢慢煨煮，收汁时以保持猪头肉的滑腻为准，熟烂后要马上打开锅盖，慢了就会让油水流失。另一种做法是：打制一只木桶，中间用大铜片隔开，把猪头洗干净，加作料，放进木桶中，封闭木桶口，用文火隔着汤水蒸，猪肉蒸得烂熟，而猪头的腻垢都流到了木桶外边，也很妙。

猪蹄四法

用一只蹄膀，不用猪爪，白水煮烂，去掉汤水，加一斤好酒、半酒杯清酱、一钱陈皮和四五个红枣，煨煮得烂熟。起锅时，泼洒一些葱花、花椒末和酒，去掉陈皮和红枣，这是一种做法。又有一种做法：先用虾米熬的汤代替水，加酒和酱油煨煮蹄膀。又有一种做法：用一只蹄膀，先煮熟，用素油把猪皮炸皱，再加作料红烧煨煮。有些土人喜欢先吃带皱的皮，说这是“揭单被”。又有一种做法：一个蹄膀，用两个钵扣合装起，加酒和酱油，隔开滚水蒸熟，不超过二支香的时间，叫作“神仙肉”。钱观察的家厨做的最好吃。