变干发红时，加糖，加瓜、姜收汁起锅，吃起来味道深厚浓郁。还有一种做法：将黄鱼去骨后鱼肉撕碎，加入鸡汤做黄鱼羹和少量甜酱水，用芡粉收汁起锅，也很好吃。黄鱼也是本味浓厚的鱼类，不可以用清蒸一类的做法。

班鱼

班鱼肉最嫩，剥皮，去掉脏东西，分别有鱼肝和鱼肉两种可以吃。用鸡汤煨煮，下三分酒，二分水，一分酱油。起锅时，加一大碗姜汁，加几根葱，用来去掉腥气。

假蟹

二条黄鱼煮熟，去骨，只用鱼肉。加四个生盐蛋，打散，不拌入鱼肉。起油锅爆炒鱼肉，下鸡汤烧开，加生盐蛋搅拌均匀，再加香菇、葱花、姜和酒。吃的时候可以考虑蘸点醋。

猪头二法

把五斤重的猪头洗干净，用三斤甜酒；七八斤重的猪头，用五斤甜酒。先把猪头下锅用甜酒滚煮，加三十根葱和三钱八角，煮到锅中酒汁翻滚二百多次，再加一大杯酱油和一两糖。等到煮熟后尝一尝咸淡，再考虑加多少酱油。添加开水，要超过猪头一寸，猪头上压重物，大火猛煮一炷香的时间，退出大火，改用小火慢慢煨煮，收汁时以保持猪头肉的滑腻为准，熟烂后要马上打开锅盖，慢了就会让油水流失。另一种做法是：打制一只木桶，中间用大铜片隔开，把猪头洗干净，加作料，放进木桶中，封闭木桶口，用文火隔着汤水蒸，猪肉蒸得烂熟，而猪头的腻垢都流到了木桶外边，也很妙。

猪蹄四法

用一只蹄膀，不用猪爪，白水煮烂，去掉汤水，加一斤好酒、半酒杯清酱、一钱陈皮和四五个红枣，煨煮得烂熟。起锅时，泼洒一些葱花、花椒末和酒，去掉陈皮和红枣，这是一种做法。又有一种做法：先用虾米熬的汤代替水，加酒和酱油煨煮蹄膀。又有一种做法：用一只蹄膀，先煮熟，用素油把猪皮炸皱，再加作料红烧煨煮。有些土人喜欢先吃带皱的皮，说这是“揭单被”。又有一种做法：一个蹄膀，用两个钵扣合装起，加酒和酱油，隔开滚水蒸熟，不超过二支香的时间，叫作“神仙肉”。钱观察的家厨做的最好吃。

猪爪、猪筋

专选猪爪，剔除大骨，用鸡肉熬的清汤煨煮。蹄筋的味道和猪爪相同，可以搭配。如果有好的猪腿猪爪，也可以加进去。

猪肚二法

将猪肚洗干净，选用最厚实的那部分，剔除上下两层皮，只要中间部分，切成骰子形状的小块，在滚油里爆炒，加作料起锅，炒得非常脆最好吃。这是北方人的做法。

南方人的做法是在白水里加酒，煨煮猪肚约二支香的时间，煮到熟烂为止。蘸着清盐吃，也可以；或者加鸡汤和作料，煨煮烂熟后切片，也好吃。

猪肺二法

猪肺最难清洗，第一步是要挤掉肺管中的血水，剔除包衣；敲打扑打，正挂倒挂，抽血管割薄膜，是最细致的功夫。用酒水滚煮一天一夜，猪肺缩小如同一片白色芙蓉花，漂浮在汤面上，再加作料，吃起来像吃肉泥。少宰汤西厓宴请客人，每碗四片，已经用了四块猪肺了。现在的人已经不下这等功夫了，只是把猪肺撕成碎块，加鸡汤煨煮熟烂，也好吃。如果用野鸡汤煨煮，更好吃，是因为用清汤配清爽食材的缘故。用好火腿煨煮猪肺也可以。

猪腰

腰片炒久了会变得枯干，炒嫩了又让人担心没炒熟。不如煨煮烂熟，蘸椒盐吃为好，或者加作料也可以。煮熟的猪腰只能用手撕着吃，不要用刀切。但需要煨煮一天的时间，才可以煮得烂熟如泥。猪腰只适合单独做菜，绝对不可以加到别的菜品中，因为猪腰最容易夺味而让其他菜粘上腥味。猪腰煨煮三刻就会变老，煨煮一天反而变嫩。

猪里肉

猪里脊肉，精瘦而且细嫩。很多人不会吃。我曾经在扬州谢蕴山太守的酒席上，吃过一种猪里脊肉，非常甘美。他们说是将里脊肉切片，用芡粉揉和成一小把一小把的，再加入虾子汤中，加香菇和紫菜，清汤煨煮，一熟便起锅。

白片肉

必须是自家养的猪，宰杀后把猪肉入锅，煮到八分熟时熄火，猪肉就泡在汤水里，一个时辰后才取出来。选取猪身上经常活动的肉，切薄片上桌，要不冷不热，以温和为好。这是北方人擅长的菜。南方人按照这个方法做，总是做不好。而且是零零星星从市场上买的肉，也很难用这种做法。贫寒士人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，是因为没有那么多猪肉来做白片肉。割取白片肉的方法是用小快刀切片，最好选取肥瘦相间、横切斜切都有小块肥瘦混杂的猪肉，这与孔子说的“切割得不方正的肉不吃”的话完全相反。在猪身上，肉的名称很多，满洲人说的“跳神肉”最奇妙。

红煨肉三法

有用甜酱的，有用酱油的，也有不用酱油和甜酱的。每一斤肉，用三钱盐，纯酒煨煮，也有用水煨煮的，但必须熬干水分。三种做法做出来的肉都红得像琥珀，不可以加糖炒色。起锅早了肉是黄色的，火候恰当才是红色的，起锅太晚了肉就变成紫色，而且瘦肉都变硬了。经常揭开锅盖察看，猪肉中的油就会流失，而味道全在油水里。一般情况下，切割得很方正的肉也要熟烂到不见明显的棱角，吃到嘴里连瘦肉都化了才好。全部做法都主要靠掌握火候。谚语说：“紧火煮粥，慢火煨肉。”真是至理之言啊。

白煨肉

每一斤肉，用白水煮到八分熟，取出来去掉汤水。用半斤酒和二钱半盐，煨煮一个时辰。再用原汤加入一半汤水，滚煮得汤水和油腻都变干，再加葱花、花椒、木耳