nerror="this.src='/uploads/empty.jpg';this.style.display='none'" src"/uploads/allimg/200627/1-20062GF243519.jpg" />

猪爪、猪筋

专选猪爪，剔除大骨，用鸡肉熬的清汤煨煮。蹄筋的味道和猪爪相同，可以搭配。如果有好的猪腿猪爪，也可以加进去。

猪肚二法

将猪肚洗干净，选用最厚实的那部分，剔除上下两层皮，只要中间部分，切成骰子形状的小块，在滚油里爆炒，加作料起锅，炒得非常脆最好吃。这是北方人的做法。

南方人的做法是在白水里加酒，煨煮猪肚约二支香的时间，煮到熟烂为止。蘸着清盐吃，也可以；或者加鸡汤和作料，煨煮烂熟后切片，也好吃。

猪肺二法

猪肺最难清洗，第一步是要挤掉肺管中的血水，剔除包衣；敲打扑打，正挂倒挂，抽血管割薄膜，是最细致的功夫。用酒水滚煮一天一夜，猪肺缩小如同一片白色芙蓉花，漂浮在汤面上，再加作料，吃起来像吃肉泥。少宰汤西厓宴请客人，每碗四片，已经用了四块猪肺了。现在的人已经不下这等功夫了，只是把猪肺撕成碎块，加鸡汤煨煮熟烂，也好吃。如果用野鸡汤煨煮，更好吃，是因为用清汤配清爽食材的缘故。用好火腿煨煮猪肺也可以。

猪腰

腰片炒久了会变得枯干，炒嫩了又让人担心没炒熟。不如煨煮烂熟，蘸椒盐吃为好，或者加作料也可以。煮熟的猪腰只能用手撕着吃，不要用刀切。但需要煨煮一天的时间，才可以煮得烂熟如泥。猪腰只适合单独做菜，绝对不可以加到别的菜品中，因为猪腰最容易夺味而让其他菜粘上腥味。猪腰煨煮三刻就会变老，煨煮一天反而变嫩。

猪里肉

猪里脊肉，精瘦而且细嫩。很多人不会吃。我曾经在扬州谢蕴山太守的酒席上，吃过一种猪里脊肉，非常甘美。他们说是将里脊肉切片，用芡粉揉和成一小把一小把的，再加入虾子汤中，加香菇和紫菜，清汤煨煮，一熟便起锅。

白片肉

必须是自家养的猪，宰杀后把猪肉入锅，煮到八分熟时熄火，猪肉就泡在汤水里，一个时辰后才取出来。选取猪身上经常活动的肉，切薄片上桌，要不冷不热，以温和为好。这是北方人擅长的菜。南方人按照这个方法做，总是做不好。而且是零零星星从市场上买的肉，也很难用这种做法。贫寒士人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，是因为没有那么多猪肉来做白片肉。割取白片肉的方法是用小快刀切片，最好选取肥瘦相间、横切斜切都有小块肥瘦混杂的猪肉，这与孔子说的“切割得不方正的肉不吃”的话完全相反。在猪身上，肉的名称很