爪的茶芽、一两香菇、二两花海蜇、四个去了皮的核桃仁、四两笋片、二两好火腿和一两麻油。将肉入锅，用酱油和酒煨煮到五分熟，再加配料，最后下海蜇。

菜花头煨肉

选取台心菜的嫰花，稍微腌制一下，晒干后用来煨肉。

炒肉丝

猪肉切成细丝，剔除白筋、猪皮和骨头，用清酱和酒码味。先熬菜油，看到白烟变成青烟，下肉丝炒匀，一边不停地翻炒，一边加蒸粉、一滴醋、一点点糖、葱白、韭菜和大蒜之类的作料，只能炒半斤肉丝，火要用猛火，不要加水。又有一种做法：用菜油爆炒后，用酱水和酒稍微煨煮一会儿，起锅时肉丝变红，加韭菜味道特别香。

炒肉片

将半肥半瘦的猪肉切成薄片，用清酱拌几下，入锅用菜油翻炒，听见肉片发出响声，立即加酱、水、葱、瓜、冬笋和韭菜嫩芽，起锅前火要用猛火。

八宝肉圆

半肥半瘦的猪肉，剁成很细的肉泥，用松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜之类的配料，也剁成细末，加芡粉，把肉泥和配料末和好，捏成肉圆，放入盘子中，加甜酒和酱油蒸熟。入口酥松爽脆。家致华说：“做肉圆的肉要用刀切碎，不要用刀剁细。”一定是他有另外的见解。

空心肉圆

将猪肉捶打成肉泥后码味，用一小团冻猪油做馅，放入肉圆内，蒸熟，猪油流进猪肉，而肉圆空心了。这种做法镇江人做得最好。

锅烧肉

猪肉煮熟，不去皮，放入麻油中煎炸，然后切成块，洒上盐。或者蘸清酱吃，也可以。

酱肉

肉要先稍微腌制一下，用面酱涂抹肉块，或者只用酱油码味，风干。

糟肉

要把肉先稍微腌制一下，再加米酒糟。

暴腌肉

用少量盐抹擦肉块，三天内就可以吃了。以上三种做法，都是冬天做的菜，春夏都不适合做。

尹文端公家风肉

杀一头猪，猪肉砍成八块，每一块肉都用四两炒盐，细细抹擦，最细微的地方都要用盐抹擦。然后高挂在有风又晒不到阳光的地方，偶尔被虫咬过之处，用香油涂抹。夏天时取下来吃，先在水中浸泡一夜，再煮熟，水不能太多也不要太少，刚刚淹过肉面就可以了。削肉片时，用快刀横切，不要顺着肉丝走向切。这种肉只有尹府做得精美，常常用来进贡皇帝。如今的徐州风肉做不到这么好，也不知道是什么缘故。

家乡肉

杭州家乡肉，质量好坏不一样，有上、中、下三个等级。一般情况下，味道清淡而鲜美，瘦肉可以横着咬断的家乡肉是最好的。存放时间长了就是好火腿。

笋煨火肉

冬笋切成方块，火腿肉也切成方块，一起煨煮。火腿要先洗两次除去盐水，再加冰糖煨煮熟烂。别驾席武山说：“火腿肉煮熟后，如果留待第二天吃，必须留下原汤，第二天将火腿投入原汤中滚煮一下才好吃。如果离开原汤的火腿干放着，就会因风干脱水而让肉变得干枯；如果用白水再煮一次，味道又淡了。”

烧小猪

宰杀一只六七斤重的小猪，用钳子夹去毛，除去内脏和污垢，用叉子挑到炭火上烧烤。要四面都一起烧烤，烤成深黄色就可以了。猪皮上用奶酥油慢慢涂抹，多次涂抹多次烧烤。吃的时候香酥为上品，香脆次之，需要硬撕才能吃则为下品。旗人有只用酒和酱油蒸熟的，也只有我家龙文弟学会了这种做法。

烧猪肉

凡是烧猪肉时，要有耐性。先烧烤里面的肉，让猪油流进猪皮内，这样就能够让猪皮松脆而且味道不流失。如果先烧烤猪皮，猪肉上的油就会全部滴落到火里，既把猪皮烤焦了，又让味道不太好。烧小猪也是这样的。

排骨

选用半肥半瘦的勒条排骨，抽掉中间的直骨，用葱替换直骨，烧烤时用醋和酱不断地刷在排骨上，不要烤得太干了。