洗两次除去盐水，再加冰糖煨煮熟烂。别驾席武山说：“火腿肉煮熟后，如果留待第二天吃，必须留下原汤，第二天将火腿投入原汤中滚煮一下才好吃。如果离开原汤的火腿干放着，就会因风干脱水而让肉变得干枯；如果用白水再煮一次，味道又淡了。”

烧小猪

宰杀一只六七斤重的小猪，用钳子夹去毛，除去内脏和污垢，用叉子挑到炭火上烧烤。要四面都一起烧烤，烤成深黄色就可以了。猪皮上用奶酥油慢慢涂抹，多次涂抹多次烧烤。吃的时候香酥为上品，香脆次之，需要硬撕才能吃则为下品。旗人有只用酒和酱油蒸熟的，也只有我家龙文弟学会了这种做法。

烧猪肉

凡是烧猪肉时，要有耐性。先烧烤里面的肉，让猪油流进猪皮内，这样就能够让猪皮松脆而且味道不流失。如果先烧烤猪皮，猪肉上的油就会全部滴落到火里，既把猪皮烤焦了，又让味道不太好。烧小猪也是这样的。

排骨

选用半肥半瘦的勒条排骨，抽掉中间的直骨，用葱替换直骨，烧烤时用醋和酱不断地刷在排骨上，不要烤得太干了。

罗蓑肉

按照做鸡肉松的做法做，保留完整的猪皮盖在表面上，将皮下的瘦肉斩切成碎肉，加作料煮熟。聂厨师能做这道菜。

端州三种肉

一种是罗蓑肉。一种是锅烧白肉，不加作料，用芝麻和盐拌匀即可。一种是猪肉切片煮熟，再用清酱凉拌。三种菜品都适合家常吃。端州的聂厨师和李厨师会做这些菜，我特叫家厨杨二去学做。

杨公圆

杨明府做的肉圆，大如茶杯，非常细腻。尤其是肉汤非常鲜美洁净，入口酥香。大概是因为猪肉的筋节剔除得很干净，斩剁得非常细茸，肥肉和瘦肉各用一半，用芡粉和匀。

黄芽菜煨火腿

用好火腿，削掉外皮，剔除油脂，只用瘦肉。先用鸡汤，将火腿外皮煨煮酥烂，再将火腿肉煮熟，接着放黄芽菜心。黄芽菜心要连根一起切成段，大约切成二寸长。再加很甜的酒酿和水，连续煨煮半天。此菜吃起来非常鲜美，肉和菜都是入口即化，而菜根和菜心一点都没有煮得散乱。汤也美味之极。这是朝天宫道士的做法。

蜜火腿

选取好火腿，连皮一起切成大方块，用蜜酒煨煮烂熟，最好吃。但火腿的质量好坏高低，有天渊之别。就算是出自金华、兰溪和义乌这三处著名产地，也是有名无实的居多。这些地方出产的不好的火腿，还不如自己做的腌肉。只有杭州忠清里的王三房的家里做的火腿，四钱买一斤，很好吃。我在尹文端公的苏州公馆吃过一次，其香味隔壁都能闻到，非常鲜美，此后再也没有遇到这么好吃的火腿了。

牛肉

买牛肉的好办法是：先到各个肉铺去下定金，将各个肉铺的腿筋夹肉处的牛肉都买来凑合在一起，这种牛肉不肥不瘦，然后带回家中。将这些牛肉的皮膜剔去，用三分酒和二分水清煨到熟烂，再加酱油收汤汁。这是因为牛肉味道独特，适合单独烹饪，不可以搭配其他东西。

牛舌

牛舌最好吃。去掉表皮，撕掉皮膜，切成肉片，和牛肉一起煨煮。也有在冬天腌制后风干的牛舌，过一年之后吃，味道很像好火腿。

羊头

羊头上羊毛一定要剔除干净，如果有剔除不掉的羊毛，就用火把它烧掉。把洗干净的羊头切开，煮得烂熟后去掉骨头。口腔里的老皮，都要剔除干净。将羊眼睛切成两块，去掉黑皮，不用眼珠，切成碎丁。选老肥母鸡熬成的汤煮羊头肉，加香菇、笋丁、四两甜酒和一杯酱油。如果想吃辣味，就加十二颗小胡椒和十二段葱节；如果想吃酸味，就加一杯好米醋。

羊蹄

煨煮羊蹄，按煨煮猪蹄的方法做，可以做成红汤和白汤两种。一般情况下用清酱煨煮的是红汤，用盐煨煮的是白汤。山药适合搭配羊蹄。

羊羹

将熟羊肉切成小块，像骰子那么大。用鸡汤煨煮，加笋丁、香菇丁和山药丁一起煨煮。

羊肚羹

将羊肚洗干净，煮得烂熟后切成丝，用煮羊肚的原汤煨煮，加胡椒或者醋都可以。北方人的炒羊肚做法，南方人用同样方法不能做得像北方人做的那么脆嫩。

钱玙沙方伯家做的锅烧羊肉很好吃，我要去求教做法。

红煨羊肉

和红煨猪肉的做法一样。加打孔的核桃，放进肉汤里可以去掉羊膻味，这是古老的方法。

炒羊肉丝

和炒猪肉丝一样。可以用芡粉，肉丝切得越细越好。拌入葱丝。

烧羊肉

羊肉切大块，要有五斤到七斤那么重，用铁叉叉到火上烧烤。味道果然甘美香脆，容易引起宋仁宗夜半想吃羊肉那种想法。

全羊

全羊的做法有七十二种，值得一吃的不过十八九种而已。这是屠龙的高超技术，家厨学不会。还是一盘一碗全是羊肉而味道又各不相同才好。

鹿肉

鹿肉不能轻易得到，得到鹿肉要赶紧烹煮，鹿肉比獐肉更鲜嫩。可以烧鹿肉，也可以煨煮鹿肉。

鹿筋二法

鹿筋很难煮烂熟。必须提前三天制作，先捶打鹿筋再入锅煮，反复绞挤出鹿筋中的腥臊水分，重新加肉汁汤煨煮，再用鸡汤煨煮，加酱油和酒，最后稍微用点芡粉收汁。不添加其他东西，此菜就是白色的，用盘子装；如果加火腿、冬笋和香菇一起煨煮，此菜就是红色的，不用收汁，用碗装起。白色的，加花椒细末。

獐肉

烹煮獐肉，和烹煮牛肉、鹿肉的方法是一样的。可以做肉脯，虽不如鹿肉鲜美，但比鹿肉细腻。

果子狸

果子狸，很难得到新鲜的。腌干的果子狸，加很甜的酒酿，蒸熟，快刀切片上