清酱。先放酒，肉滚煮一二十次，加一钱茴香，加水焖烧到熟烂，也好吃。

油灼肉

将五花肉切成方块，剔除白筋，用酒和酱码味，入滚油中煎炸，让肥肉不腻、瘦肉酥松。将要起锅时，加葱和蒜，稍微洒一点醋。

干锅蒸肉

先用小瓷钵装肉，将肉切成方块，加甜酒和酱油。再装进大钵内，封好钵口。放入蒸锅内，下面用小火干蒸，不超过两支香的时间，不用加水。酱油和酒的多少，看肉的多少而定，要淹盖住肉面。

盖碗装肉

放在手炉子上蒸煮。做法与干锅蒸肉相同。

磁坛装肉

将瓷坛放在燃烧的稻谷壳上慢慢煨煮。做法与干锅蒸肉相同。都必须封口。

脱沙肉

猪肉剔去皮切成碎末，每一斤猪肉用三个鸡蛋，蛋清蛋黄都要用，和肉末一起搅拌均匀，再剁碎。加半酒杯酱油和葱花，搅拌均匀，用一张网油包裹。外面再用四两菜油，煎两面，起锅去掉油脂。用一茶杯好酒和半酒杯清酱，焖煮熟透，取出来切成片。肉面上加韭菜、香菇和笋丁。

晒干肉

瘦肉切成薄片，在烈日下暴晒，晒干就可以了。用陈年大头菜夹住肉片，干炒。

火腿煨肉

火腿切成方块，放入冷水，烧开后在汤里翻滚三次，去掉汤水，沥干水分；猪肉切成方块，放入冷水，烧开后在汤水里翻滚二次，去掉汤水，沥干水分。两种食材放入清水里煨煮，加四两酒、葱、花椒、笋和香菇。

台鲞煨肉

做法与火腿煨肉相同。干鱼容易煮烂，必须猪肉煨煮到八分熟时，再加干鱼。这道菜凉了之后就叫作“鲞冻”。是绍兴人做的菜。如果干鱼不好，就不必用了。

粉蒸肉

用半肥半瘦的肉，米粉炒成黄色，一起用面酱搅拌均匀，肉下用白菜铺垫，上笼蒸熟。蒸熟后不仅仅是肉味鲜美，菜也鲜美。因为不加水，所以肉味得到保全。是江西人做的菜。

熏煨肉

先用酱油和酒将肉煨煮好，连肉带汁在燃烧的木屑上稍微熏一会儿，不要太久，使肉块半干半湿，非常香嫩。儒学老师吴小谷的家厨做得特别精细。

芙蓉肉

一斤瘦肉，切成片，从清酱里拖过，风干一个时辰。用四十个大虾肉，二两猪油，切成骰子般大小，再将虾肉放在猪肉片上，一只虾放一片肉，一起敲打扁平，用开水煮熟后取出来。熬半斤菜油，将肉片放在有眼的铜勺子内，用滚油浇烫熟透。再用半酒杯酱油、一杯酒和一茶杯鸡汤，熬到滚沸，浇到肉片上，加蒸粉、葱、花椒后起锅。

荔枝肉

将肉切成大骨牌般大小的片，在白水中滚煮二三十次，起锅；用半斤熟菜油，将肉放入炸透，起锅，用冷水浸泡，肉皮就皱了，捞起来；将肉放入锅中，用半斤酒、一小杯清酱和半斤水，煮得烂熟。

八宝肉

用一斤肉，半肥半瘦的，白水里滚煮一二十次，切成柳叶形状的片。准备好二两小的淡菜、二两像鹰