不老不嫩的鸡一只，肚内塞三十根葱、二钱茴香、一斤酒和一小杯半酱油，先煮一支香的时间，加一斤水和二两猪油，一起煨煮。鸡煮熟时，撇去汤面上的猪油。用烧开的水，收汁收成一碗浓卤汁，才捞起鸡肉；要么把鸡肉撕碎，要么用薄刀片成鸡片，就用原卤汁拌着吃。

蒋鸡

童子鸡一只，用四钱盐、酱油一勺、半茶杯老酒和三大片姜，放进砂锅内，隔水蒸到熟烂后，去掉骨头。不用水。这是蒋御史家的做法。

唐鸡

鸡一只，两斤重的，或三斤重的。如果用两斤重的鸡，就用一饭碗酒和三饭碗水；用三斤重的鸡，适量增加一些酒和水。先把鸡斩成块，用二两菜油，油烧得滚烫时，爆炒鸡块，直到炒透；先用酒滚煮一二十次，再加水滚煮二三百次；加一酒杯酱油；起锅时加一钱白糖。这是唐静涵家的做法。

鸡肝

以酒和醋炝炒，要炒得嫩才好吃。

鸡血

鸡血凝结后切成条，加鸡汤、清酱、醋和芡粉做成鸡血羹，适合老人吃。

鸡丝

把鸡肉撕成鸡丝，用酱油、芥末和醋拌味，这是杭州菜。加笋加芹菜都可以。还可以用笋丝、酱油和酒炒鸡丝。拌鸡丝用熟鸡，炒鸡丝可以用生鸡。

糟鸡

糟鸡的做法和糟肉的做法相同。

鸡肾

取三十个鸡肾，煮得微微熟，去掉鸡肾皮，用鸡汤加作料煨煮，鲜嫩极了。

鸡蛋

鸡蛋去掉蛋壳放进碗里，用竹筷子打一千回，蒸熟，超级鲜嫩。只要是蛋就会一煮变老，煮一千煮反而变嫩了。加茶叶煮鸡蛋，不要超过两炷香的时间。一百个蛋，用一两盐；五十个蛋，用五钱盐。加酱油煨煮也可以。其他做法则要么煎要么炒都可以。把黄雀剁成肉末和鸡蛋蒸熟也很好吃。

野鸡五法

野鸡的胸脯肉切成片，用清酱码味，用网油包好放在铁奁上烧烤。可以包成方形的肉片，也可以包成肉卷，这是一种做法。野鸡肉切成片加作料炒熟，是一种做法。把胸脯肉切成丁炒熟，是一种做法。像家鸡那样整只煨煮，是一种做法。先用油烫熟后撕成鸡丝，加酒、酱油和醋，与芹菜一起凉拌，是一种做法。生肉片成鸡片，在火锅中烫着吃，烫熟就吃，也是一种做法。野鸡肉的弊端在于做菜时肉嫩了不入味，入味时肉又老了。

赤炖肉鸡

红炖肉鸡的做法：洗干净后切好，每一斤鸡肉用十二两好酒、二钱五分的盐、四钱冰糖、加一些研磨过的桂皮，一起放入砂锅，用木炭烧小火煨煮。如果酒快烧干了，鸡肉还没有煮烂，每斤鸡肉适量加一茶杯开水继续煮。

蘑菇煨鸡

一斤鸡肉，一斤甜酒，三钱盐，四钱冰糖，蘑菇用新鲜不发霉的，小火慢煨两根线香的时间。不可以用水煨煮，鸡肉先煨煮得八分熟时，再下蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿一起煨煮，很好吃。不用火腿肉，也可以。

鸽蛋

煮鸽子蛋的方法，与煮鸡肾的方法相同。也可以煎熟了吃，也可以加一点点醋。

野鸭

野鸭斩切成厚肉片，用酱油码味，用两片雪梨夹住肉片爆炒。苏州的包道台家做野鸭做得最好，其做法今天已经失传了。也可以用蒸家鸭的做法蒸野鸭。

蒸鸭

生肥鸭剔除骨头，鸭肚内填一酒杯糯米，把火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、酒、小磨麻油、葱花都塞进野鸭肚内，放进装有鸡汤的盘子中，隔水蒸熟。这是真定的魏太守家的吃法。

鸭糊涂

肥鸭用白水煮八分熟，等完全冷了就去掉骨头，撕拆成自然的不方不圆的肉块，放入原汤煨煮，加三钱盐、半斤酒，捶碎的山药也一起放入锅中当成芡粉用。鸭肉快要煨烂时，再加姜末、香菇和葱花。如果要喝浓汤，加放一点芡粉。用芋头代替山药也很好吃。

卤鸭

不用水，只用酒，鸭肉煮熟去掉骨头，加作料吃。这是高要的杨县令家的吃法。

鸭脯

用肥鸭，斩切成大方块，用半斤酒、一杯酱油、笋、香菇和葱花焖烧，收卤汁后起锅。

烧鸭

用仔鸭，穿上铁叉烧烤。冯观察的家厨做得最好。

挂卤鸭

鸭肚里塞葱，锅盖盖紧焖烧。水西门许家店做得最好。家中不能做这道菜。烧熟后的鸭子有黄色和黑色两种，黄色的更好吃。

干蒸鸭

杭州商人何星举家的干蒸鸭做法：将一只肥鸭，洗干净，斩切成八块，加甜酒和酱油，淹过鸭肉表面，放入瓷罐中，密封好，放入干锅中蒸，用木炭烧小火，不用水