用酒滚煮一二十次，再加水滚煮二三百次；加一酒杯酱油；起锅时加一钱白糖。这是唐静涵家的做法。

鸡肝

以酒和醋炝炒，要炒得嫩才好吃。

鸡血

鸡血凝结后切成条，加鸡汤、清酱、醋和芡粉做成鸡血羹，适合老人吃。

鸡丝

把鸡肉撕成鸡丝，用酱油、芥末和醋拌味，这是杭州菜。加笋加芹菜都可以。还可以用笋丝、酱油和酒炒鸡丝。拌鸡丝用熟鸡，炒鸡丝可以用生鸡。

糟鸡

糟鸡的做法和糟肉的做法相同。

鸡肾

取三十个鸡肾，煮得微微熟，去掉鸡肾皮，用鸡汤加作料煨煮，鲜嫩极了。

鸡蛋

鸡蛋去掉蛋壳放进碗里，用竹筷子打一千回，蒸熟，超级鲜嫩。只要是蛋就会一煮变老，煮一千煮反而变嫩了。加茶叶煮鸡蛋，不要超过两炷香的时间。一百个蛋，用一两盐；五十个蛋，用五钱盐。加酱油煨煮也可以。其他做法则要么煎要么炒都可以。把黄雀剁成肉末和鸡蛋蒸熟也很好吃。

野鸡五法

野鸡的胸脯肉切成片，用清酱码味，用网油包好放在铁奁上烧烤。可以包成方形的肉片，也可以包成肉卷，这是一种做法。野鸡肉切成片加作料炒熟，是一种做法。把胸脯肉切成丁炒熟，是一种做法。像家鸡那样整只煨煮，是一种做法。先用油烫熟后撕成鸡丝，加酒、酱油和醋，与芹菜一起凉拌，是一种做法。生肉片成鸡片，在火锅中烫着吃，烫熟就吃，也是一种做法。野鸡肉的弊端在于做菜时肉嫩了不入味，入味时肉又老了。

赤炖肉鸡

红炖肉鸡的做法：洗干净后切好，每一斤鸡肉用十二两好酒、二钱五分的盐、四钱冰糖、加一些研磨过的桂皮，一起放入砂锅，用木炭烧小火煨煮。如果酒快烧干了，鸡肉还没有煮烂，每斤鸡肉适量加一茶杯开水继续煮。

蘑菇煨鸡

一斤鸡肉，一斤甜酒，三钱盐，四钱冰糖，蘑菇用新鲜不发霉的，小火慢煨两根线香的时间。不可以用水煨煮，鸡肉先煨煮得八分熟时，再下蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿一起煨煮，很好吃。不用火腿肉，也可以。

鸽蛋

煮鸽子蛋的方法，与煮鸡肾的方法相同。也可以煎熟了吃，也可以加一点点醋。

野鸭

野鸭斩切成厚肉片，用酱油码味，用两片雪梨夹住肉片爆炒。苏州的包道台家做野鸭做得最好，其做法今天已经失传了。也可以用蒸家鸭的做法蒸野鸭。

蒸鸭

生肥鸭剔除骨头，鸭肚内填一酒杯糯米，把火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、酒、小磨麻油、葱花都塞进野鸭肚内，放进装有鸡汤的盘子中，隔水蒸熟。这是真定的魏太守家的吃法。

鸭糊涂

肥鸭用白水煮八分熟，等完全冷了就去掉骨头，撕拆成自然的不方不圆的肉块，放入原汤煨煮，加三钱盐、半斤酒，捶碎的山药也一起放入锅中当成芡粉用。鸭肉快要煨烂时，再加姜末、香菇和葱花。如果要喝浓汤，加放一点芡粉。用芋头代替山药也很好吃。

卤鸭

不用水，只用酒，鸭肉煮熟去掉骨头，加作料吃。这是高要的杨县令家的吃法。

鸭脯

用肥鸭，斩切成大方块，用半斤酒、一杯酱油、笋、香菇和葱花焖烧，收卤汁后起锅。

烧鸭

用仔鸭，穿上铁叉烧烤。冯观察的家厨做得最好。

挂卤鸭

鸭肚里塞葱，锅盖盖紧焖烧。水西门许家店做得最好。家中不能做这道菜。烧熟后的鸭子有黄色和黑色两种，黄色的更好吃。

干蒸鸭

杭州商人何星举家的干蒸鸭做法：将一只肥鸭，洗干净，斩切成八块，加甜酒和酱油，淹过鸭肉表面，放入瓷罐中，密封好，放入干锅中蒸，用木炭烧小火，不用水，快要上桌时，精瘦的鸭肉都已熟烂如泥。不要超过二支线香的时间。

野鸭团

把野鸭胸脯肉剁细，加猪油和少量芡粉，调匀后捏成团，入鸡汤中煮熟。用本鸭熬的汤煮肉团也很好。太兴孔亲家做的野鸭团，很好吃。

徐鸭

很大的新鲜鸭子一只，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，冲化在一起后去掉残渣和浮沫，再加七饭碗冷水，加大约一两的四片新鲜厚姜片，与鸭子一起放入有盖子的大瓦钵内，用皮纸密封瓦钵口，用大火笼，烧透的大炭吉十五个（约两文钱一个），一个外用套包，罩住大火笼，不要走气。大约在吃早点时开始炖，到晚上才炖熟。起锅快了则担心没有炖透，味道就不好。大火笼中的炭吉烧透后，不要更换瓦钵，也不要提前揭开瓦钵盖子看。鸭子剖开，用清水清洗之后，要用洁净无浆的布擦干水分，才放进瓦钵中。

煨麻雀

取麻雀五十只，用清酱和甜酒煨煮，煮熟后去掉脚爪，只要麻雀的胸脯肉和头肉，连原汤一起放进盘子，味道非常甘鲜。其他鸟鹊都可以按这个做法去做。但新鲜的鸟肉一时不容易得到。薛生白经常劝别人：“不要吃人类豢养的动物。”因为野生鸟雀不仅味道鲜美，并且容易消化。

煨鹩鹑、黄雀

鹩鹑选用六合来的最好，有现成的处理好的鸟肉卖。黄雀用苏州的酒糟和很甜的酒煨煮到熟烂，再下作料，与煨煮麻雀相似。苏州沈观察家里做的煨黄雀，连骨头都酥软如泥，不知是怎么做成的，炒鱼片也做得特别好。他们家的厨艺和菜肴之精美，全苏州可推选为第一。

云林鹅

《倪云林集》中，记载有做鹅的方法。整鹅一只，洗净后，用三钱盐抹在鹅的腹腔内，塞一大把葱把腹腔填满，外面用蜂蜜拌酒把鹅身全部涂满。锅中用一大碗酒和一大碗水蒸鹅，用竹筷子搭架子，不要让鹅