身碰到锅中水。灶内用两大捆山茅草，慢慢烧完就可以了。等到锅盖冷了，揭开锅盖，将鹅翻个身，仍然用锅盖盖起并封好，继续蒸鹅，再用一大捆山茅草，烧完就可以了，要让柴火自行烧完，不要挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊封口，绵纸靠近火导致干燥而产生裂缝时，用水让绵纸保持湿润。起锅时，不但鹅肉熟烂如泥，鹅汤也很鲜美。用这种方法烹煮鸭子，味道同样鲜美。每一捆山茅草，重一斤八两。在鹅的腹腔内抹盐时，可以加一些葱和花椒末，用酒和匀。《倪云林集》中记载了很多菜品，只有做鹅这一个方法，试用后很有效，其他的菜品都是附会乱说的。

烧鹅

杭州烧鹅，被人笑话，因为鹅肉没烧熟。不如家厨自己做的烧鹅好。

边鱼

边鱼要用活鱼，加酒和酱油蒸熟。蒸鱼成玉色时就好了，一出现呆滞的白色，鱼肉就变老而且味道也变了。必须盖好锅盖，不要让锅盖上的水汽进入鱼肉。快要起锅时加香菇和笋尖。或者用酒煎鱼也很好吃，只用酒不用水，这叫作“假鲥鱼”。

鲫鱼

先要善于买鲫鱼，要挑选鱼身扁平而鱼肚白亮的鲫鱼，这样的鲫鱼肉质细嫩又松软，煮熟之后提起鱼尾，鱼肉自动脱离鱼骨落进盘子里。脊背漆黑而又鱼身浑圆的鲫鱼，鱼身粗硬，鱼刺也像枝丫，这是鱼群中的地痞，肯定不可以吃。

鲫鱼按照蒸边鱼的做法去做，最好吃。其次就算煎鲫鱼好吃。鲫鱼肉撕拆下来可以做鱼羹。通州人会做煨煮的鲫鱼，连骨头和尾巴都香酥可口，叫作“酥鱼”，特别适合小孩子吃。这些吃法总是不如蒸鱼更有真味。六合龙池出产的鲫鱼，越大越嫩，也是一奇。蒸鱼时用酒不用水，稍微加点糖用来提鲜味，要按照鱼的大小来考虑使用多少酱油和酒。