，快要上桌时，精瘦的鸭肉都已熟烂如泥。不要超过二支线香的时间。

野鸭团

把野鸭胸脯肉剁细，加猪油和少量芡粉，调匀后捏成团，入鸡汤中煮熟。用本鸭熬的汤煮肉团也很好。太兴孔亲家做的野鸭团，很好吃。

徐鸭

很大的新鲜鸭子一只，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，冲化在一起后去掉残渣和浮沫，再加七饭碗冷水，加大约一两的四片新鲜厚姜片，与鸭子一起放入有盖子的大瓦钵内，用皮纸密封瓦钵口，用大火笼，烧透的大炭吉十五个（约两文钱一个），一个外用套包，罩住大火笼，不要走气。大约在吃早点时开始炖，到晚上才炖熟。起锅快了则担心没有炖透，味道就不好。大火笼中的炭吉烧透后，不要更换瓦钵，也不要提前揭开瓦钵盖子看。鸭子剖开，用清水清洗之后，要用洁净无浆的布擦干水分，才放进瓦钵中。

煨麻雀

取麻雀五十只，用清酱和甜酒煨煮，煮熟后去掉脚爪，只要麻雀的胸脯肉和头肉，连原汤一起放进盘子，味道非常甘鲜。其他鸟鹊都可以按这个做法去做。但新鲜的鸟肉一时不容易得到。薛生白经常劝别人：“不要吃人类豢养的动物。”因为野生鸟雀不仅味道鲜美，并且容易消化。

煨鹩鹑、黄雀

鹩鹑选用六合来的最好，有现成的处理好的鸟肉卖。黄雀用苏州的酒糟和很甜的酒煨煮到熟烂，再下作料，与煨煮麻雀相似。苏州沈观察家里做的煨黄雀，连骨头都酥软如泥，不知是怎么做成的，炒鱼片也做得特别好。他们家的厨艺和菜肴之精美，全苏州可推选为第一。

云林鹅

《倪云林集》中，记载有做鹅的方法。整鹅一只，洗净后，用三钱盐抹在鹅的腹腔内，塞一大把葱把腹腔填满，外面用蜂蜜拌酒把鹅身全部涂满。锅中用一大碗酒和一大碗水蒸鹅，用竹筷子搭架子，不要让鹅身碰到锅中水。灶内用两大捆山茅草，慢慢烧完就可以了。等到锅盖冷了，揭开锅盖，将鹅翻个身，仍然用锅盖盖起并封好，继续蒸鹅，再用一大捆山茅草，烧完就可以了，要让柴火自行烧完，不要挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊封口，绵纸靠近火导致干燥而产生裂缝时，用水让绵纸保持湿润。起锅时，不但鹅肉熟烂如泥，鹅汤也很鲜美。用这种方法烹煮鸭子，味道同样鲜美。每一捆山茅草，重一斤八两。在鹅的腹腔内抹盐时，可以加一些葱和花椒末，用酒和匀。《倪云林集》中记载了很多菜品，只有做鹅这一个方法，试用后很有效，其他的菜品都是附会乱说的。

烧鹅

杭州烧鹅，被人笑话，因为鹅肉没烧熟。不如家厨自己做的烧鹅好。

边鱼

边鱼要用活鱼，加酒和酱油蒸熟。蒸鱼成玉色时就好了，一出现呆滞的白色，鱼肉就变老而且味道也变了。必须盖好锅盖，不要让锅盖上的水汽进入鱼肉。快要起锅时加香菇和笋尖。或者用酒煎鱼也很好吃，只用酒不用水，这叫作“假鲥鱼”。

鲫鱼

先要善于买鲫鱼，要挑选鱼身扁平而鱼肚白亮的鲫鱼，这样的鲫鱼肉质细嫩又松软，煮熟之后提起鱼尾，鱼肉自动脱离鱼骨落进盘子里。脊背漆黑而又鱼身浑圆的鲫鱼，鱼身粗硬，鱼刺也像枝丫，这是鱼群中的地痞，肯定不可以吃。

鲫鱼按照蒸边鱼的做法去做，最好吃。其次就算煎鲫鱼好吃。鲫鱼肉撕拆下来可以做鱼羹。通州人会做煨煮的鲫鱼，连骨头和尾巴都香酥可口，叫作“酥鱼”，特别适合小孩子吃。这些吃法总是不如蒸鱼更有真味。六合龙池出产的鲫鱼，越大越嫩，也是一奇。蒸鱼时用酒不用水，稍微加点糖用来提鲜味，要按照鱼的大小来考虑使用多少酱油和酒。