斤重的甲鱼，斩切成四块，加三两猪油，起油锅煎成两面发黄，加水、酱油和酒煨煮；先猛火，后慢火，煮到八分熟时加大蒜，起锅时加葱、姜和糖。这道菜用的甲鱼要用小的不要用大的，俗称“童子脚鱼”的甲鱼肉才鲜嫩。

青盐甲鱼

甲鱼斩切成四块，起油锅爆炒透。每一斤甲鱼，用四两酒、三钱大茴香、一钱半青盐，煨煮到半熟，下二两猪油和切好的小豆块继续煨煮，加蒜头和笋尖，起锅时加葱和花椒。或者用了酱油，就不用盐了。这是苏州唐静涵家里的做法。大甲鱼的肉比较老，小甲鱼比较腥，必须买不大不小的甲鱼。

汤煨甲鱼

用白水把甲鱼煮得半熟，去掉骨头，把甲鱼肉撕碎，用鸡汤、酱油和酒煨汤，煮到两碗汤收水剩下一碗汤的时候，起锅，用葱花、花椒和姜末调味。吴竹屿的家里做这个菜做得最好吃。稍微用一点芡粉，才可以让甲鱼汤更滑润。

全壳甲鱼

山东杨参将家里做甲鱼时，去掉甲鱼头和甲鱼尾，取出甲鱼肉和裙边，加作料煨熟，仍然用原本的甲壳盖住熟食。每次宴客，每个客人面前都用小盘子装着一只甲鱼，客人看见了就很吃惊，担心甲鱼还会爬动。可惜他没有传授这个做法。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，剔除骨头切成丝，加酒和酱油煨煮，稍微用一点芡粉，加真金菜、冬瓜和长根的葱做成羹。南京厨师动不动就把鳝鱼烧得像木炭一样干枯而黑，特别让人难以理解。

炒鳝

鳝鱼切成丝，入锅炒，炒得略微焦。就像炒肉鸡的做法，炒时不要加水。

段鳝

鳝鱼切成一寸的肉段，按照煨鳗鱼的做法煨煮。或者先用油煎炸，让鳝段变硬，再加冬瓜、鲜笋和香菇等配料，稍微用一点酱水，多用一些姜汁。

虾圆

虾圆按照鱼圆做法做，用鸡汤煨煮，干炒也可以。一般来说，将虾肉捶烂时，不要捶得细烂，以免这样会失掉虾肉的真味，鱼圆也是这样。或者直接剥壳取虾肉，用紫菜拌着吃，也好吃。

虾饼

把虾肉捶烂，团成饼煎熟，就是虾饼。

醉虾

带壳的虾用酒煎烤成黄色后捞起，加清酱和米醋煨煮，用碗盖住。吃的时候才放进盘子，虾壳都是酥的。

炒虾

炒虾按照炒鱼的做法做，可以用韭菜作配料。如果加了冬天腌制的芥菜，就不可以加韭菜了。有人把虾尾巴捶扁了单独炒成菜，也觉得新异。

蟹

螃蟹适合独自做菜，不适合搭配其他食材。最好用淡盐的汤水把螃蟹煮熟，自己剥蟹壳自己吃蟹肉为好。蒸熟的螃蟹虽然保全了本味，但是味道太淡了。

蟹羹

煮熟的螃蟹剥掉蟹壳做蟹羹，就用原汤煨煮，不加鸡汁，只用螃蟹肉为妙。曾经见过俗气的厨师向汤汁中加鸭舌，或者加鱼翅，或者加海参，硬生生地夺走了蟹肉的本味，还让蟹肉粘上了腥味，太低劣了。

炒蟹粉

要现剥壳现炒的蟹肉才好吃。剥壳的蟹肉过了两个时辰，肉就会变干而失去美味。

剥壳蒸蟹

螃蟹剥壳，取出蟹肉和蟹黄，重新放回蟹壳内，在生鸡蛋上面放五六只装有蟹肉蟹黄的螃蟹壳，上蒸笼蒸。上桌时每只蟹都是完整的，只是去掉了蟹脚，我觉得比炒蟹粉更有新意。杨兰坡明府用南瓜肉拌蟹肉蟹黄吃，很奇妙。

蛤蜊

剥出蛤蜊肉，加韭菜炒熟，很好吃。或者做汤也可以。起锅慢了肉就煮硬了。

蚶

蚶有三种吃法。用热水烫蚶，半熟后去掉贝壳，加酒和酱油做醉蚶；或者用鸡汤煮熟，去掉贝壳后入汤；或者完全去掉贝壳后，直接做羹也可以。但是最好快速起锅，慢了肉就变硬了。奉化出产的蚶，品质比车螯和蛤蜊更好。

车螯

先将五花肉切成片，加作料焖烧熟透。再将车螯洗净，用麻油炒，加入肉片及卤汁一起烹煮，酱油要多加，才会有味。加豆腐也可以。车螯从扬州运来，如果担心车螯坏死就去掉车螯壳只要肉，放在猪油中，就可以远行了。有晒成车螯干的，也很好，放进鸡汤里煨煮，味道比蛏干更好。把车螯肉捶烂做饼，像做虾饼那样，煎熟了加作料也好吃。

程泽弓蛏干

商人程泽弓家里制作的蛏干，用冷水泡一天，滚开的水煮两天，换汤五次。一寸的蛏干，泡发过后有两寸，就像新鲜的蛏子，这才加入鸡汤煨煮。扬州人学了这个做法，但都不如程家蛏干。

鲜蛏

烹煮蛏子的做法跟做车螯的方法相同。单炒蛏子也可以。何春巢的家里做的蛏子豆腐汤很好吃，竟然成了绝品。

水鸡

青蛙去掉身子只用蛙腿，先用油炒，加酱油、甜酒、瓜和姜，起锅。或者把青蛙肉撕拆下来，炒熟，味道与鸡相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煮熟，微微熏干，切片放入盘子里，可以下饭。

茶叶蛋

一百个鸡蛋，用一两盐和粗茶叶煮，不超过两支线香的时间。如果只有五十个鸡蛋，就只用五钱盐，依照这个数加和减。可以当成点心。

蒋侍郎豆腐

去掉豆腐两面的皮，每块切成十六片，晾干，用猪油煎，油锅开始起青烟时才下豆腐，稍微洒一小撮盐，煎黄一面后将豆腐翻一面，加一茶杯好甜酒，加一百二十个大虾米，如果没有大虾米，就加三百个小虾米。虾米要先用滚开的水泡发一个时辰，加一小杯酱油，烧开一次，加一撮糖，再烧开一次，加一百二十段半寸左右的细葱，慢慢起锅。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，加入鸡汤，与鲍鱼片一起滚煮几分钟，加糟油和香菇，起锅。鸡汁必须浓厚，鱼片要切薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，加入豆腐中，起油锅，加作