过鳗鱼的身体，蒸熟起笼的时机一定要恰恰好，迟了就会导致鳗鱼的皮皱缩失去本味。

红煨鳗

鳗鱼用酒和水煨煮烂熟，加甜酱代替酱油，入锅收汤汁，煨干，再加茴香和大料，起锅。有三种不好的情况要避免：一是鳗鱼皮煮起皱纹，鱼皮就不酥香了；二是鳗鱼肉散在碗里，筷子夹不起来；三是盐和豆豉下得太早，鳗鱼肉太紧入口不化。

扬州的朱分司家里做的红煨鳗鱼最好吃。一般情况下红煨鳗鱼都要煨干才好，使汤卤中味道进入鳗鱼肉中。

炸鳗

挑选大的鳗鱼，去掉鱼头鱼尾，斩切成一寸的肉段。先用麻油炸熟，捞出来。另外，将新鲜茼蒿菜的嫩尖入锅，仍然用原油炒透，立即把鳗鱼平铺在菜上面，加作料，煨煮一炷香的时间。茼蒿菜的数量，比鳗鱼肉少一半。

生炒甲鱼

甲鱼去掉骨头，用麻油爆炒，加一杯酱油和一杯鸡汁。这是真定的魏太守家里的做法。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮得半熟，去掉骨头，起油锅爆炒，加酱、水、葱和花椒，汤汁收成卤汁，然后起锅。这是杭州人的吃法。

带骨甲鱼

要用一个半斤重的甲鱼，斩切成四块，加三两猪油，起油锅煎成两面发黄，加水、酱油和酒煨煮；先猛火，后慢火，煮到八分熟时加大蒜，起锅时加葱、姜和糖。这道菜用的甲鱼要用小的不要用大的，俗称“童子脚鱼”的甲鱼肉才鲜嫩。

青盐甲鱼

甲鱼斩切成四块，起油锅爆炒透。每一斤甲鱼，用四两酒、三钱大茴香、一钱半青盐，煨煮到半熟，下二两猪油和切好的小豆块继续煨煮，加蒜头和笋尖，起锅时加葱和花椒。或者用了酱油，就不用盐了。这是苏州唐静涵家里的做法。大甲鱼的肉比较老，小甲鱼比较腥，必须买不大不小的甲鱼。

汤煨甲鱼

用白水把甲鱼煮得半熟，去掉骨头，把甲鱼肉撕碎，用鸡汤、酱油和酒煨汤，煮到两碗汤收水剩下一碗汤的时候，起锅，用葱花、花椒和姜末调味。吴竹屿的家里做这个菜做得最好吃。稍微用一点芡粉，才可以让甲鱼汤更滑润。

全壳甲鱼

山东杨参将家里做甲鱼时，去掉甲鱼头和甲鱼尾，取出甲鱼肉和裙边，加作料煨熟，仍然用原本的甲壳盖住熟食。每次宴客，每个客人面前都用小盘子装着一只甲鱼，客人看见了就很吃惊，担心甲鱼还会爬动。可惜他没有传授这个做法。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，剔除骨头切成丝，加酒和酱油煨煮，稍微用一点芡粉，加真金菜、冬瓜和长根的葱做成羹。南京厨师动不动就把鳝鱼烧得像木炭一样干枯而黑，特别让人难以理解。

炒鳝

鳝鱼切成丝，入锅炒，炒得略微焦。就像炒肉鸡的做法，炒时不要加水。

段鳝

鳝鱼切成一寸的肉段，按照煨鳗鱼的做法煨煮。或者先用油煎炸，让鳝段变硬，再加冬瓜、鲜笋和香菇等配料，稍微用一点酱水，多用一些姜汁。

虾圆

虾圆按照鱼圆做法做，用鸡汤煨煮，干炒也可以。一般来说，将虾肉捶烂时，不要捶得细烂，以免这样会失掉虾肉的真味，鱼圆也是这样。或者直接剥壳取虾肉，用紫菜拌着吃，也好吃。

虾饼

把虾肉捶烂，团成饼煎熟，就是虾饼。

醉虾

带壳的虾用酒煎烤成黄色后捞起，加清酱和米醋煨煮，用碗盖住。吃的时候才放进盘子，虾壳都是酥的。

炒虾

炒虾按照炒鱼的做法做，可以用韭菜作配料。如果加了冬天腌制的芥菜，就不可以加韭菜了。有人把虾尾巴捶扁了单独炒成菜，也觉得新异。

蟹

螃蟹适合独自做菜，不适合搭配其他食材。最好用淡盐的汤水把螃蟹煮熟，自己剥蟹壳