自己吃蟹肉为好。蒸熟的螃蟹虽然保全了本味，但是味道太淡了。

蟹羹

煮熟的螃蟹剥掉蟹壳做蟹羹，就用原汤煨煮，不加鸡汁，只用螃蟹肉为妙。曾经见过俗气的厨师向汤汁中加鸭舌，或者加鱼翅，或者加海参，硬生生地夺走了蟹肉的本味，还让蟹肉粘上了腥味，太低劣了。

炒蟹粉

要现剥壳现炒的蟹肉才好吃。剥壳的蟹肉过了两个时辰，肉就会变干而失去美味。

剥壳蒸蟹

螃蟹剥壳，取出蟹肉和蟹黄，重新放回蟹壳内，在生鸡蛋上面放五六只装有蟹肉蟹黄的螃蟹壳，上蒸笼蒸。上桌时每只蟹都是完整的，只是去掉了蟹脚，我觉得比炒蟹粉更有新意。杨兰坡明府用南瓜肉拌蟹肉蟹黄吃，很奇妙。

蛤蜊

剥出蛤蜊肉，加韭菜炒熟，很好吃。或者做汤也可以。起锅慢了肉就煮硬了。

蚶

蚶有三种吃法。用热水烫蚶，半熟后去掉贝壳，加酒和酱油做醉蚶；或者用鸡汤煮熟，去掉贝壳后入汤；或者完全去掉贝壳后，直接做羹也可以。但是最好快速起锅，慢了肉就变硬了。奉化出产的蚶，品质比车螯和蛤蜊更好。

车螯

先将五花肉切成片，加作料焖烧熟透。再将车螯洗净，用麻油炒，加入肉片及卤汁一起烹煮，酱油要多加，才会有味。加豆腐也可以。车螯从扬州运来，如果担心车螯坏死就去掉车螯壳只要肉，放在猪油中，就可以远行了。有晒成车螯干的，也很好，放进鸡汤里煨煮，味道比蛏干更好。把车螯肉捶烂做饼，像做虾饼那样，煎熟了加作料也好吃。

程泽弓蛏干

商人程泽弓家里制作的蛏干，用冷水泡一天，滚开的水煮两天，换汤五次。一寸的蛏干，泡发过后有两寸，就像新鲜的蛏子，这才加入鸡汤煨煮。扬州人学了这个做法，但都不如程家蛏干。

鲜蛏

烹煮蛏子的做法跟做车螯的方法相同。单炒蛏子也可以。何春巢的家里做的蛏子豆腐汤很好吃，竟然成了绝品。

水鸡

青蛙去掉身子只用蛙腿，先用油炒，加酱油、甜酒、瓜和姜，起锅。或者把青蛙肉撕拆下来，炒熟，味道与鸡相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煮熟，微微熏干，切片放入盘子里，可以下饭。

茶叶蛋

一百个鸡蛋，用一两盐和粗茶叶煮，不超过两支线香的时间。如果只有五十个鸡蛋，就只用五钱盐，依照这个数加和减。可以当成点心。

蒋侍郎豆腐

去掉豆腐两面的皮，每块切成十六片，晾干，用猪油煎，油锅开始起青烟时才下豆腐，稍微洒一小撮盐，煎黄一面后将豆腐翻一面，加一茶杯好甜酒，加一百二十个大虾米，如果没有大虾米，就加三百个小虾米。虾米要先用滚开的水泡发一个时辰，加一小杯酱油，烧开一次，加一撮糖，再烧开一次，加一百二十段半寸左右的细葱，慢慢起锅。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，加入鸡汤，与鲍鱼片一起滚煮几分钟，加糟油和香菇，起锅。鸡汁必须浓厚，鱼片要切薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，加入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐

一茶杯豆豉，用水泡烂，加入豆腐一起炒熟起锅。

芙蓉豆腐

用豆腐脑，放在井水中泡三次，去掉豆气，加入鸡汤滚煮，起锅时加紫菜和虾肉。

王太守八宝豆腐

嫩豆腐片切得粉碎，加香菇末、蘑菇末、松子仁末、瓜子仁末、鸡肉末和火腿末，一起放入浓鸡汁中，炒熟起锅。用豆腐脑也可以。吃的时候用汤瓢不用筷子。太守王孟亭说：“这是康熙皇帝赐给徐健庵尚书的秘方，徐尚书去取这个秘方时，在御膳房花费了一千两银子。”王太守的祖父王楼村先生是徐健庵尚书的门生，所以得到了这个秘方。

程立万豆腐

乾隆二十三年，我和金寿门在扬州程立万家里吃煎豆腐，精美之极。他家的豆腐两面金黄而干爽，没有一点点卤汁，有淡淡的车螯鲜味，但是盘子里并没有车螯和其他杂物。第二天我告诉查宣门，查宣门说：“我也会做这道菜，我一定专门请你吃。”不久，我和杭堇莆一起去查宣门家里吃饭，刚刚动筷子就忍不住大笑起来，他做的菜全是鸡脑和雀脑做的