菇

蘑菇不只是用来做汤，炒熟了也很好吃。但口蘑最容易藏沙尘，更容易生霉，必须用好的办法收藏，还要用好的做法烹饪。相对来说鸡腿蘑菇就容易收拾了，也更容易讨好食客。

松菌

松菌加口蘑炒熟最好吃。或者只用酱油泡松菌，也很好吃。只可惜松菌不便于长久保存，不然将松菌加在各种各样的菜品中，肯定都可以增加菜品的鲜味。可以用松菌在燕窝下垫底，因为松菌很嫩。

面筋二法

一种做法是将面筋入油锅煎炸到焦熟，再用鸡汤和蘑菇煨煮清汤。另一种做法是不煎炸，用水泡发，切成条状，加浓鸡汁炒，再加冬笋和天花蘑菇。

章淮树观察的家里做的面筋最好吃，上盘时应该用手把面筋乱撕成碎片，不要用刀切片，加泡发虾米的水和甜酱炒，很好吃。

茄二法

吴小谷广文的家厨，将整根茄子削皮，用开水泡去茄子的苦汁，再用猪油煎炒。煎炒前要把茄子里的泡水挤掉或晾干，煎炒后用甜酱水煨煮到水干，很好吃。

卢八太爷的家厨，把茄子切成小块，茄子不去皮，入油锅煎炒成微微发黄，加酱油爆炒，也好吃。

这二种做法都学会了但没能完全做到他们那么好吃。只有茄子蒸烂后划开、加麻油和米醋凉拌这道菜，在夏天也很好吃。或者将茄子煨煮干做成茄脯，放在盘子里。

苋羹

苋菜必须仔细摘取嫩菜尖，干炒后，加虾米或虾仁，更好吃。不要看见汤水。

芋羹

芋头有柔软细腻的特点，做荤菜做素菜都可以。或者切碎了做鸭羹，或者煨煮肉类，或者与豆腐加酱水一起煨煮。明府徐兆璜的家厨，选取小芋子，和嫩鸡一起煨汤，好吃极了。可惜这道菜的做法没教我。大概只用作料，不用水。

豆腐皮

将豆腐皮泡软，加酱油、醋和虾米凉拌，适合夏天吃。蒋侍郎家用海参加豆腐皮，很妙。加紫菜和虾肉做汤，和豆腐皮也相配。或者用蘑菇和笋煨煮清汤，也很好吃。以豆腐皮煮烂为好。芜湖的敬修和尚将豆腐皮卷成筒切成段，在油里稍微煎炒，再加蘑菇煨煮烂熟，好吃极了。不可以加鸡汤。

扁豆

选取刚刚采摘的扁豆，用肉和汤炒熟，去掉肉只要扁豆。单独炒扁豆要多用油才好吃。肥软的扁豆是最好的，毛糙而又瘦又薄的扁豆，是贫瘠的土地生长的，不可以吃。

瓠子、王瓜

将草鱼切成片先炒熟，加瓠子和酱油煨煮。王瓜也这样做。

煨木耳、香蕈

扬州定慧庵的僧人，可以将木耳煨煮二分厚，香菇煨煮三分厚。先要选取蘑菇熬汁成为卤汁。

冬瓜

冬瓜的用法最多。搭配燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼和火腿都可以。扬州定慧庵的僧人所做的冬瓜菜品尤其好吃，红得像血色琥珀，不用荤汤。

煨鲜菱

煨煮新鲜菱角，要用鸡汤滚煮，上菜时将汤水倒出一半。荷花池中刚刚采摘的菱角才新鲜，浮出水面的菱角才嫩。加新出的板栗和白果煨煮烂熟，尤其好吃。或者加糖熬煮，也可以。当成点心也可以。

豇豆

豇豆炒肉，快要上菜时去掉肉只要豇豆。选取很嫩的豇豆，抽去豇豆的筋。

煨三笋

用天目山的笋、冬笋和问政山的笋，一起用鸡汤煨煮，叫作“三笋羹”。

芋煨白菜

芋头煨煮熟烂，加入白菜心，烹煮，加酱水调味，是家常菜中最好吃的。唯一要注意的是白菜必须是刚刚采摘的肥嫩的白菜，菜叶颜色青就老了，采摘后放久了就会干枯。

香珠豆

毛豆长到八九月间才晚收的，最宽最大而又鲜嫩，叫作“香珠豆”。煮熟后用酱油和酒浸泡入味，可以剥壳浸泡，也可以不剥壳，香软而又好看。寻常的毛豆，与之相比，不值得吃啊。

马兰

马兰头菜，摘取嫩芽，加醋和笋凉拌了吃。吃了油腻食物后，再吃这道菜，可以醒脾胃。

杨花菜

南京的三月有杨花菜，柔嫩清脆和菠菜很相似。菜名很文雅。

问政笋丝

问政笋，就是杭州笋。徽州人送的问政山笋干，多数是淡味的笋干，只好泡透之后切成丝，用鸡汤煨煮。龚司马用酱油煮笋，烘干后上桌，徽州人吃了，惊叹奇异的味道，我就笑他是如梦方醒。

炒鸡腿蘑菇

芜湖大庵的和尚，洗净鸡腿蘑菇，去掉泥沙，加酱油和酒炒熟，装在盘子里请客人吃，很好吃。

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