豆腐皮也相配。或者用蘑菇和笋煨煮清汤，也很好吃。以豆腐皮煮烂为好。芜湖的敬修和尚将豆腐皮卷成筒切成段，在油里稍微煎炒，再加蘑菇煨煮烂熟，好吃极了。不可以加鸡汤。

扁豆

选取刚刚采摘的扁豆，用肉和汤炒熟，去掉肉只要扁豆。单独炒扁豆要多用油才好吃。肥软的扁豆是最好的，毛糙而又瘦又薄的扁豆，是贫瘠的土地生长的，不可以吃。

瓠子、王瓜

将草鱼切成片先炒熟，加瓠子和酱油煨煮。王瓜也这样做。

煨木耳、香蕈

扬州定慧庵的僧人，可以将木耳煨煮二分厚，香菇煨煮三分厚。先要选取蘑菇熬汁成为卤汁。

冬瓜

冬瓜的用法最多。搭配燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼和火腿都可以。扬州定慧庵的僧人所做的冬瓜菜品尤其好吃，红得像血色琥珀，不用荤汤。

煨鲜菱

煨煮新鲜菱角，要用鸡汤滚煮，上菜时将汤水倒出一半。荷花池中刚刚采摘的菱角才新鲜，浮出水面的菱角才嫩。加新出的板栗和白果煨煮烂熟，尤其好吃。或者加糖熬煮，也可以。当成点心也可以。

豇豆

豇豆炒肉，快要上菜时去掉肉只要豇豆。选取很嫩的豇豆，抽去豇豆的筋。

煨三笋

用天目山的笋、冬笋和问政山的笋，一起用鸡汤煨煮，叫作“三笋羹”。

芋煨白菜

芋头煨煮熟烂，加入白菜心，烹煮，加酱水调味，是家常菜中最好吃的。唯一要注意的是白菜必须是刚刚采摘的肥嫩的白菜，菜叶颜色青就老了，采摘后放久了就会干枯。

香珠豆

毛豆长到八九月间才晚收的，最宽最大而又鲜嫩，叫作“香珠豆”。煮熟后用酱油和酒浸泡入味，可以剥壳浸泡，也可以不剥壳，香软而又好看。寻常的毛豆，与之相比，不值得吃啊。

马兰

马兰头菜，摘取嫩芽，加醋和笋凉拌了吃。吃了油腻食物后，再吃这道菜，可以醒脾胃。

杨花菜

南京的三月有杨花菜，柔嫩清脆和菠菜很相似。菜名很文雅。

问政笋丝

问政笋，就是杭州笋。徽州人送的问政山笋干，多数是淡味的笋干，只好泡透之后切成丝，用鸡汤煨煮。龚司马用酱油煮笋，烘干后上桌，徽州人吃了，惊叹奇异的味道，我就笑他是如梦方醒。

炒鸡腿蘑菇

芜湖大庵的和尚，洗净鸡腿蘑菇，去掉泥沙，加酱油和酒炒熟，装在盘子里请客人吃，很好吃。

猪油煮萝卜

用熟猪油炒萝卜，加虾米煨煮，煮到熟透为止。快要起锅时加葱花。颜色像琥珀。

笋脯

笋脯的出产地最多，自家烘干的笋脯才是第一好的笋脯。去壳的鲜笋加盐煮熟，晾在竹篮上烘烤，必须昼夜巡视，烘烤的火的温度稍微低一些笋脯就会变馊。用清酱调味的笋脯，颜色稍微有点黑。春笋和冬笋都可以做笋脯。

天目笋

天目山的笋多数在苏州发货或零卖。那些竹篓中的笋要盖在面上的最好，这下面二寸的笋就掺入了老根硬节的笋，必须出高价，专门买他们盖在表面的几十条笋，如同集狐狸腋下的毛皮而做成裘衣似的积少成多。

玉兰片

把冬笋片烘干，稍微加一点蜂蜜。苏州孙春阳家有咸味和甜味两种玉兰片，咸味的更好。

素火腿

处州的笋脯，称为“素火腿”，就是处片。保存得太久就会变得很硬，不如买毛笋，自家烘烤笋脯。

宣城笋脯

宣城的笋尖，颜色黑而笋肥大，和天目笋大同小异，非常好。

人参笋

把细笋制作成人参形状，稍微加一点蜂蜜水。扬州人很看重这种笋，所以价格比较贵。

笋油

十斤笋，蒸一天一夜，把笋中的节穿通，铺在板子上，像做豆腐那样，上面用一块板子压榨笋，让笋中的汁水流出来，加炒好的一两盐，这些汁水就是笋油。压榨后的笋还可以做笋脯。天台山的僧人制作笋油用来送人。

糟油

糟油是江苏太仓州的特产，越陈越好。

虾油

买几斤虾子，和酱油一起入锅熬煮，起锅后用布沥出酱油，再用布包好虾子，一起放入装满油的罐子中。

喇虎酱

把秦椒捣烂，和甜酱蒸熟，可以添加虾米。

熏鱼子

熏鱼子的颜色如同琥珀，油多的鱼子最好。出自苏州孙春阳家的熏鱼子，越新鲜越好，放久了就会变味，油也枯干了。

腌冬菜、黄芽菜

腌冬菜和黄芽菜时，盐味淡就味道鲜美，盐味浓就味道不好。然而要存放得久，又必须加盐。我曾经腌制一大坛，三伏天开坛，虽然上半部分的腌菜已经发臭变烂，但下半部分的腌菜却香美异常，颜色像白玉，神奇啊！这就是看相的人不可以只看人的外表的道理啊。

莴苣

吃莴苣有两种妙法。刚刚酱过的莴苣，松脆可口；或者先腌制再做成莴苣脯，切成片吃很鲜美。都必须味道清淡，味太咸就不好吃了。

香干菜

先把春芥心风干，再选取菜梗腌制，晒干，加酒、糖和酱油，拌匀后再蒸熟，风干后装入瓶子里。

冬芥

冬芥名叫雪里红。一种做法是将整棵整棵的雪里红腌制，味道清淡为好；另一种做法是选取菜心，风干后斩切成碎末，腌在瓶子里，腌熟后放入鱼羹中，非常鲜美。或者先用醋煨煮，再放进锅中炒成辣菜也可以，辣菜煮鳗鱼或煮鲫鱼都是最好吃的。

春芥

选取芥菜心风干，斩切成碎末，腌熟后放入瓶子里，叫作“挪菜”。

芥头

芥菜头切成片，和芥菜一起腌制，吃起来很脆。或芥菜连菜头一起整棵腌制，晒干后制作成芥菜脯，吃起来非常好吃。

芝麻菜

腌芥菜晒干，剁成极细的碎末。蒸熟了吃，叫作“芝麻菜”。适合老人吃。

腐干丝