，全在肉馅做得好，不过是肉很嫩，去掉了肉筋，再加作料而已。

我到广东，吃官镇台颠不棱，非常好吃。里面的馅是用肉皮熬成的皮冻做的，所以觉得柔软鲜美。

肉馄饨

做肉馄饨的方法，与做饺子相同。

韭合

韭白拌肉末，再拌肉末，加作料，用面皮包好，放进热油煎炸。加酥油和面更好吃。

烧饼

用松子和敲碎的核桃仁，加冰糖屑和猪油，和面煎烤，煎成两面焦黄为止，再加芝麻。扣儿会做烧饼，用细筛子把面粉筛四五次，面粉就像雪一样白。必须用两面锅，上下翻动放在火上煎烤，用一些奶酥更好吃。

千层馒头

杨参戎家里做的馒头，白得像雪，揭开馒头皮好像有千层。南京人不会做。这种制作方法，从扬州人那里学了一半，从常州人和无锡人那里学了一半。

糖饼（又名面衣）

用糖水和成面饼，再起油锅加热，用筷子夹面饼进油锅。这样做成的饼，叫作软锅饼，是杭州的吃法。

面茶

熬粗茶汤，加入炒面，也可以再加芝麻酱，也可以再加牛奶。稍微加一撮盐。没有牛奶就加奶酥，也可以加奶皮。

杏酪

捶碎杏仁制作成浆汁，过滤掉渣滓，加米粉搅拌，再加糖，熬成杏酪。

粉衣

就像做面衣的方法，加糖或加盐都可以，什么拿取方便就用什么。

竹叶粽

用竹叶包裹白糯米煮熟。这种粽子又尖又小，很像初生的菱角。

萝卜汤圆

萝卜刨成丝在开水中煮熟，便于除掉腥气，稍微晾干一点，加葱和酱拌匀，放在糯米粉团中作馅，再用麻油煎炸，也可以在开水里煮熟。春圃方伯家里做的萝卜饼，扣儿学会了。可以参照这种做法试着制作韭菜饼和野鸭饼。

水粉汤圆

用水粉做的汤圆，非常滑腻，里面用松仁、核桃、猪油和糖制作成馅，或者，嫩肉去掉肉筋捶成肉泥，加葱末和酱油制作成馅也可以。

制作水粉的方法：先用水浸泡糯米一天一夜，米水一起磨成水粉浆，用布盛好米浆，布下面加草木灰，用来去掉渣滓。从布里取出细细的糯米粉晒干后就可以使用了。

脂油糕

先用纯糯米粉拌猪油，放进盘子里蒸熟，再加入捶碎的冰糖，蒸好后用刀切开。

雪花糕

蒸好的糯米饭捣烂，用芝麻屑加糖制作馅。捶打成一块饼，再切方块。

软香糕

软香糕，苏州都林桥的第一好吃；其次是虎丘糕，西施家做的为第二好吃；南京南门外报恩寺的软香糕排在第三。

百果糕

杭州北关外有人卖的百果糕是最好吃的。吃起来粉糯，馅里有很多松仁和核桃而又不加橙子丁的百果糕是最妙的。吃起来很甜，既不像蜂蜜也不像糖，可以马上吃也可以储存很久。家里的厨师没学会制作方法。

栗糕

板栗煮得极烂后，和纯糯米粉，加糖蒸制成糕点，上面还加瓜子和松仁。这是重阳时节的特色小食。

青糕、青团

捶捣青草为草汁，用此汁和粉制作成粉团，颜色像碧玉。

合欢饼

这种蒸糕可以当饭吃。用木头雕刻的印模印出形状，像小的珙璧，放到铁架上烧烤，稍微用一点油，才不会粘在铁架上。

鸡豆糕

把鸡豆捣碎研磨，用少量面粉做成糕，放在盘子里蒸熟。想吃的时候就用小刀切成片。

鸡豆粥

用磨碎的鸡豆煮粥，最好选用新鲜鸡豆，当然也可以用陈鸡豆。加一些山药、茯苓更好吃。

金团

杭州金团，是在木头上雕刻出桃子、杏子或元宝等等形状，和好面粉并揉好面团，压入木印模中就做成了。金团的馅不论荤素都可以用。

藕粉、百合粉

藕粉如果不是自己家研磨的，我不相信这样的藕粉是真的。百合粉也如此。

麻团

蒸熟的糯米捣烂后揉成团，用芝麻屑加糖制作馅。

芋粉团

把香芋磨成粉后晒干，和米粉做成团。朝天宫道士做的芋粉团，用野鸡肉做馅，太好吃了。

熟藕

在自己家里把加糖的米灌入藕孔里再煮熟，这样的熟藕和藕汤都非常好吃。外面卖的熟藕多数是用不干净的水煮的，味道也变了，吃不得啊！我天生爱吃嫩藕，嫩藕虽然煮得很软熟了，但还是得用牙齿咬，所以藕的味道还在。像老藕那样一煮就软烂成泥，吃起来就没有味了。

新栗、新菱

新出的板栗，煮得烂熟，有松子仁的香气。因为厨师不愿意把板栗煮得烂熟，所以南京人有一辈子没吃过这种味道的栗子的。新菱也是这样，南京人总是要等到菱角老了才吃。

莲子

建宁的莲子虽然很贵，但不如洞庭湖的莲子那么容易煮透。先将莲子煮到微熟，抽去莲子心去掉莲子皮，然后放入汤中，用文火煨煮，把盖子捂紧，不要打开看，不要熄火。这样煮两炷香时间，莲子熟透时，就不会很硬了。

芋

十月的晴天，挑选小芋和嫩芋头，晒得干透，储存在草堆中，不要让它们在冬天冻伤，春天取出来煮食，有自然的甘美。俗人不知道这般美味。

萧美人点心

仪真南门外，有个萧美人善于做点心，普通的馒头、糕点和饺子之类，都做得小巧可爱，洁白如雪。

刘方伯月饼

用山东面筋粉制作酥皮，松仁、核桃仁和瓜子仁磨成细末，加少量冰糖和猪油制作成馅。吃起来不觉得很甜，口感香酥松软细腻，与寻常月饼很不同。

陶方伯十景点心

每到过年过节时，陶方伯夫人都会亲手做十种点心，都用山东面筋粉做成。这些点心奇形怪状，五彩缤纷。吃过的人都觉得甘美，让人应接不暇。萨制军说：“吃孔方伯薄饼，天下的薄饼都可以不做了；吃陶方伯十景点心，天下的点心都