onerror="this.src='/uploads/empty.jpg';this.style.display='none'" src"/uploads/allimg/200627/1-20062GF4454Z.jpg" />

鳗面

一条大鳗鱼蒸烂后，撕下鳗鱼肉扔掉骨头，鳗鱼肉和在面粉中，加入鸡蛋清揉面，再擀成面皮，用小刀划成细条，放进滚开的鸡汤、火腿汁或蘑菇汤里煮熟。

温面

将细面下汤水里煮熟，捞起沥干，放入碗中。先用鸡肉和香菇制作成浓稠的卤汁，吃的时候，食客自己用瓢舀卤浇在面条上。

鳝面

先把鳝鱼肉熬煮成卤汁，再加入面条继续煮。这是杭州吃法。

裙带面

用小刀把面皮切成条状，切得稍微宽一点，就是裙带面。一般情况下，煮裙带面时，总是以汤水多为好，汤水多得在碗里看不见面为妙。宁愿吃完了再加一些面，这样可以引人入胜吃得更多。这种吃法在扬州比较流行，我恰恰觉得很有道理。

素面

前一天就用水发干蘑菇熬成汤，放好让汤水澄清；第二天在蘑菇汤里加入竹笋熬汤，再加入面条煮熟。这种吃法做得最好的是扬州定慧庵的僧人，他们不愿意教别人做。但是这种吃法的多数做法还是可以模仿做出来。那种纯黑色的素面，有人说是暗中加了虾子汤和蘑菇汤，只应该用澄清了泥沙的原汤，不能换水，一换水，原味就淡薄了。

蓑衣饼

干面粉加冷水调和，水不可以多。面团揉好擀薄后卷拢，再擀成薄面片。猪油和白糖均匀地铺在面片上，又把面片卷拢，然后擀成薄面饼，用猪油煎成黄色。如果想吃咸味的，加一些葱椒盐就可以了。

虾饼

生虾肉、葱盐、花椒、少量的甜酒米糟一起加水和成面饼，用香油煎炸熟透。

薄饼

山东孔藩台家里做的一种薄饼，薄如蝉翼，像茶盘那么大，柔和细腻到极点。家厨用他们的方法做出来的薄饼，总是不及他们做的，不知是什么原因。陕西人特制一种小锡罐，可以装三十张饼，每个客人一罐，饼子像柑子那么小。小锡罐有盖子，可以保存一段时间。这种小饼用炒肉丝做馅，肉丝细如发丝，葱丝也是这样的。可以猪肉和羊肉并用，叫作“西饼”。

松饼

南京莲花桥教门方店做的松饼最好吃。

面老鼠

用热水和面，等鸡汤滚开时，和好的面团用筷子夹成面块，不管面块的大小，再加新鲜菜心，真是别有风味。

颠不棱（即肉饺也）

面糊摊开成面皮，裹肉馅，蒸熟。其讨好客人之处，全在肉馅做得好，不过是肉很嫩，去掉了肉筋，再加作料而已。

我到广东，吃官镇台颠不棱，非常好吃。里面的馅是用肉皮熬成的皮冻做的，所以觉得柔软鲜美。

肉馄饨

做肉馄饨的方法，与做饺子相同。

韭合

韭白拌肉末，再拌肉末，加作料，用面皮包好，放进热油煎炸。加酥油和面更好吃。

烧饼

用松子和敲碎的核桃仁，加冰糖屑和猪油，和面煎烤，煎成两面焦黄为止，再加芝麻。扣儿会做烧饼，用细筛子把面粉筛四五次，面粉就像雪一样白。必须用两面锅，上下翻动放在火上煎烤，用一些奶酥更好吃。

千层馒头

杨参戎家里做的馒头，白得像雪，揭开馒头皮好像有千层。南京人不会做。这种制作方法，从扬州人那里学了一半，从常州人和无锡人那里学了一半。

糖饼（又名面衣）

用糖水和成面饼，再起油锅加热，用筷子夹面饼进油锅。这样做成的饼，叫作软锅饼，是杭州的吃法。

面茶

熬粗茶汤，加入炒面，也可以再加芝麻酱，也可以再加牛奶。稍微加一撮盐。没有牛奶就加奶酥，也可以加奶皮。

杏酪

捶碎杏仁制作成浆汁，过滤掉渣滓，加米粉搅拌，再加糖，熬成杏酪。

粉衣

就像做面衣的方法，加糖或加盐都可以，什么拿取方便就用什么。

竹叶粽

用竹叶包裹白糯米煮熟。这种粽子又尖又小，很像初生的菱角。

萝卜汤圆

萝卜刨成丝在开水中煮熟，便于除掉腥气，稍微晾干一点，加葱和酱拌匀，放在糯米粉团中作馅，再用麻油煎炸，也可以在开水里煮熟。春圃方伯家里做的萝卜饼，扣儿学会了。可以参照这种做法试着制作韭菜饼和野鸭饼。

水粉汤圆

用水粉做