不干也不湿。

常常看见富贵人家，菜做得很讲究但是饭却做得很不讲究，这是舍本逐末，真是可笑。

我不喜欢用汤泡饭，是因为不喜欢失去饭的本味。如果真的是好汤，宁可一口喝汤，一口吃饭，一前一后地吃，这样就能两全其美。万不得已必须吃泡饭时，就用茶开水把米饭淘洗一下，这样就不会像汤泡饭那样夺去饭的本味了。

米饭的甘美，在百味之上，会吃的人，遇到好饭不必用下饭菜。

粥

只看见清水而很少看见米粒的，不是粥；只看见米粒而汤水很少的，不是粥。必须要水米融合，柔软与细腻合为一体，才可以称之为粥。尹文端公说：“宁可让人等待吃粥，不可让粥等待人来吃。”这是真正的名言，防止因为停顿时间长而导致粥变味汤水变干。近来有人煮鸭粥，在粥里加入荤菜；有人煮八宝粥，在粥里加入果品，都失去了正宗的粥味。真正不得已时，夏天可以在粥里加绿豆，冬天可以在粥里加黍米，用五谷加五谷，还可以不妨碍粥的本味。

我曾在某观察的家里吃饭，各种菜肴还可以，但是饭和粥都煮得粗糙，勉强吃下去，回来生了一场大病。我因此与人戏语说：“这是五脏神惨遭惩罚，所以我自己经受不起这番折腾。”

茶

想要泡出好茶，首先要用水缸储藏好水。最好是中泠和惠泉的水。寻常人家怎么能够像皇家设置驿站那样运送如此好水呢？但是天然泉水或雪水，寻常人家还是有能力用水缸储藏的。刚刚出山的泉水微微刺口，储藏后的水味道比较甘美。

我品尝过天下各种各样的茶，认为武夷山山顶出产的可以冲泡出白色茶汤的茶是天下第一茶。但是这种茶每年要多进贡给皇家都没有，何况民间的寻常人家呢？退而求其次，我觉得其他茶都不如龙井茶。清明前出产的龙井茶，称为“莲心”，我常常觉得味道太淡了，要多泡一些茶叶才好喝；谷雨前出产的龙井茶才是最好的，一片片茶叶一朵朵茶芽，绿如碧玉。收藏龙井茶必须用纸包成小包，每包四两，放在铺了石灰的坛子中，每过十天就要换石灰，坛子口要用纸盖子扎紧，不然走气之后就会变色变味。泡龙井茶时，要用猛火烧水，用穿心罐来烧水，水刚刚烧开便泡茶，开水烧得太久水就会变味；不用滚沸的水来泡茶，茶叶就会漂浮在水面。刚刚冲泡好的龙井茶就要赶紧喝，因为用茶盖盖住，茶也会变味。这些饮龙井茶的要点，真的没有什么回旋余地，只能这样喝。

山西人裴中丞曾经对人说：“我昨天路过随园，才喝到了一杯好茶。”呜呼！裴公是不善于饮茶的山西人，竟然可以说出这样的评价，而我看到很多杭州土生土长的官员，一进入官场就开始喝熬煮的茶，这种茶苦得像药，茶色也像血，这不过是像那些脑满肥肠的人嚼槟榔一样，俗啊！除了我家乡出产的龙井茶，我觉得值得饮用的好茶，通通罗列在后面。

武夷茶

我一直不喜欢喝武夷茶，嫌这种茶味道浓苦如同吃药。然而丙午年秋天，我游武夷山时，在曼亭峰和天游寺等处，出家人都争着请我喝武夷茶，他们用的茶杯像核桃那么小，茶壶像香橼果那么小，每壶冲泡不足一两的茶水。喝进口中舍不得马上吞下去，先嗅闻茶香，再细品茶味，慢慢咀嚼品味并用心体会，果然清香扑鼻，口中回甜。喝了一杯，再喝一杯两杯，让人平心静气，性情愉悦。这才发现龙井茶虽然清香但是味道太淡了，阳羡茶虽然很好但是韵味逊色了。这就像玉和水晶相比，各自品格不同。所以武夷茶美名传天下，真的如此！并且，武夷茶可以冲泡三次，仍然还有茶味。

龙井茶

杭州的山里出产的茶，每处的茶都是清香的，不过要算龙井茶最清香。每次清明节回家乡上坟，看到照管坟墓的人端来的一杯茶，水清茶绿，都是富贵人家也不能喝到的好茶。

常州阳羡茶

阳羡茶，深绿色，形状像雀舌，又像大一点的米。茶味比龙井茶稍稍浓厚一些。

洞庭君山茶

洞庭湖中的君山出产好茶，色味和龙井茶相同，茶叶稍微宽一点而且比龙井茶更绿。这种茶采摘量很少。抚军方毓川曾经送给我两瓶君山茶，果然非常好喝。后来也有人送，但都不是真正的君山茶。

除了以上几种茶，还有六安、银针、毛尖、梅片、安化等等好茶，就按顺序依次排列名次吧。

酒

我天生就不善于饮酒，所以喝酒时都严格控制自己，不会喝醉。这样反而让我能够品尝出酒的好坏。现在各个地方都喜欢喝绍兴酒，然而沧酒的清香、浔酒的清洌、川酒的鲜美，怎么可能在绍兴酒之下呢？也许酒很像那些越老越有学问的名儒，越陈越贵重。这样的陈酒要初次打开酒坛时最好喝，谚语说的“酒头茶脚”就是这个意思。温酒的方法：温度不够则凉；温度过高则老；太靠近火就会变味。必须隔水温酒，仔细地塞紧出气口，这样才好。我现在选几种值得喝的好酒，开列于后。

金坛于酒

这种酒是于文襄公的家里酿造的，有甜味和涩味两种，以涩味那种最好。这种酒清澈见底，颜色像松花，它的味道很像绍兴酒，但清洌超过了绍兴酒。

德州卢酒

这种酒是转运使卢雅雨的家里酿造的，颜色和于文襄公家里酿的酒相同，味道比于酒稍稍厚实一些。

四川郫筒酒

四川郫县出产的装在竹筒中的酒，清澈见底，喝起来像喝梨汁或甘蔗水，很多人不知道这是酒。但从四川远隔万里而来，很少有不变味的