，就像今天的白酒。”我怀疑就是陈三白酒。

金华酒

金华酒，有绍兴酒的清香，没有绍兴酒的涩味；有女贞酒的甘甜，没有女贞酒的俗气。同样以窖藏年份长的酒为佳。也许是因为金华一带的水都很清澈吧。

山西汾酒

既然已经开始喝烧酒，那就要喝度数高的才好。汾酒是烧酒中度数最高的。我常常说烧酒就像人群中的光棍、县衙中的酷吏。打擂台时，只有光棍才行；清除盗贼，只有酷吏才行；驱风寒、消积滞，只有烧酒才行。

汾酒之下，山东的高粱酒次之，这种酒如果能够窖藏十年以上，酒的颜色就会变成绿色，入口回甜，也像做了很久的光棍的人，已经没有燥烈之气，可以交往接触了。曾经在童二树家里看见他用十斤烧酒做的泡酒，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，用布扎紧坛口一个月，打开酒坛时很香。如果吃猪头、羊尾、跳神肉之类肥腻的肉，一定要喝烧酒才行，也是各有各的相宜的吃法。

此外，还有苏州的女贞酒、福贞酒、元燥酒，宣州的豆酒，通州的枣儿红酒，都是不入流的货色，更有比这还不如的，比如扬州的木瓜酒，一喝就觉得俗气。

序

诗人美周公①而曰“笾豆有践②”，恶凡伯③而曰“彼疏斯稗④”。古之于饮食也，若是重乎！他若《易》称“鼎亨⑤”《书》称“盐梅⑥”《乡党》⑦《内则》⑧琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》⑨曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺⑩皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

注释：

① 周公：姬旦，又称周公旦。周朝初期政治家，他推行的礼乐制度，对后世影响深远。

② 笾（biān）豆有践：笾和豆这样的小礼器都排列得合乎礼仪。笾，周朝祭祀用品，竹编的小果盘。豆，周 朝祭祀用品，有木制，也有青铜制。践，按规矩排列。出自《诗经·伐柯》：“我觏之子，笾豆有践。”

③ 凡伯：周公之子，封在凡地，称为凡伯。周厉王时期有一位凡伯，是个诗人，是《诗经》中极少几位可以考订的作者之一，作传世诗篇《板》。周幽王时期有一位凡伯，是个敢于公开讽刺国王的名臣。

④ 彼疏斯稗（bài）：出自《诗经·召旻》。比喻只该吃粗粮却吃了细粮。疏，粗米。稗，精米，细米。

⑤ 鼎亨：出自《易经·鼎卦》，《象》：“木上有火，鼎。”指用鼎烹煮食物。

⑥ 盐梅：出自《尚书·说命下》：“若作和羹，尔惟盐梅。”盐和青梅，都是调味品。

⑦ 《乡党》：《论语》中的篇目，主要记载了孔子的衣食习惯，其中关于饮食的一些习惯，历来被儒家尊崇为饮食礼仪，也被后世美食家奉为经典教条。

⑧ 《内则》：《礼记》中的篇目，主要记载了男女居家礼仪，其中有很多关于饮食的规矩，被称为中国古代第一部“食经”。

⑨ 《典论》：三国时期魏国大诗人曹植曾经著有《典论》，已经失传。袁枚伪托的一个出处，反正没有人可以找出《典论》来查对。这是清朝文人常常玩的一种文字游戏。前文说“笾豆有践”赞美周公、“彼疏斯稗”贬低凡伯，也没有明确的证据，是袁枚故意用的典故，也是游戏笔墨。

⑩ 进鬐（qí）离肺：古人割取鱼翅和分解动物内脏，都很有法度。进，进取。鬐，鱼背上的大鳍，代指鱼翅。离，剥离，分解。肺，肺腑，代指动物内脏。

余雅慕①此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚②,执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行③。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸，然能率由旧章④，终无大谬，临时治具⑤，亦易指名。

注释：

① 雅慕：非常仰慕。雅，非常。慕，仰慕。

② 灶觚（gū）：灶门前宽敞之处，代指厨房。

③ 以志景行：以记录美好的经历。

④ 率由旧章：毫不怀疑地按照旧办法做事。率，直率，引义为毫不怀疑。

⑤ 治具：准备烹调器具和食材。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯①,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》②所载饮食之书三十余种，眉公③、笠翁④亦有陈言。曾亲试之，皆阏⑤于鼻而蜇⑥于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

注释：

① 执柯以伐柯，其则不远：袁枚改写了《诗经·伐柯》的诗句，原句为“伐柯伐柯，其则不远”，拿着斧柄去砍伐适合做斧柄的木材，拿着本书学习烹饪的法则也和这个差不多。

② 《说郛（fú）》：明朝陶宗仪编撰的私家丛书，典型的笔记文献。

③ 眉公：明朝文人陈继儒，字仲醇，号眉公。著有《陈眉公全集》。

④ 笠翁：清朝初期文人李渔，初名仙侣，后来改名渔，字谪凡，号笠翁。著有《闲情偶寄》《笠翁十种曲》等等，改定《金瓶梅》，提议编撰《芥子园画谱》。

⑤ 阏（è）：堵塞。

⑥ 蜇：