四十斤猪肉按比例取出瘦肉与肥肉，切片后剁碎，加入白酒，食盐，胡椒，糖等配料，搅拌均匀，放到一边腌制起来后，最麻烦的一道工序就来了：要清理肠衣，即要取猪粉肠。　　陈念莞从一桶臭熏熏的猪下水里头找出了猪肝，猪肺，猪肾，猪大肠，猪小肠，还有猪肚等等，余下的脏水让柳氏拿去丢了。　　挑出容易洗的，将不容易洗的放在木盆里，搬到在水井旁，放置面粉跟盐与姜沫轮流洗，没洗一会儿她就后悔了。　　早知道就该等表兄弟们在的时候再酿腊味的，这等事情丢给他们做就好了。　　陈念莞瞧见西厢张玉郎从窗户探出头来看了看，明显是厌恶自己跟前盆里发出的气味，沉着脸啪嗒一声关上了窗子。　　陈念莞就……　　好气！明明他是伙计，怎么是她在干这伙计的活儿，而不是指使他张二郎干？　　陈念莞翻了翻白眼，那般嫌弃，等明儿她卤猪下水的时候，他可别吃！　　柳氏倒完脏水回来一看，那面粉跟盐多金贵的东西，莞莞这败家女竟然拿来洗这猪下水，当即也……　　好气！赶紧帮着陈念莞将两副猪下水清理干净，省得她糟蹋银子！　　陈念莞于是将洗干净的两副猪小肠选了出来。　　她做腊味的肠衣只挑猪粉肠，所以那直肠跟苦肠那段去掉了，将猪粉肠外头的肥膘去掉，放屋里头晾干，明儿就可以酿了。　　次日一大早，果然是个气爽风微的日子。　　陈念莞将福星楼要的二十斤河粉送过去后，首先将腌制好的瘦肉条跟二十条鱼挂在屋后的竹架上晾晒起来，然后才动手酿腊肠。　　肠子酿好后，用玉米衣扯出的细绳子扎成均匀的一截截，同样挂到屋后的竹杆上。　　头一次跟着女儿做腊味的柳氏，看着竹杆上挂着得那么多的肉，显得有点担心：“莞莞，这么处理过的肉，当真好吃？”　　“好吃！阿娘你哪次见我做出的东西不好吃？”　　柳氏一想，那也是，于是放下心来。　　陈念莞瞧着这肉满意得很，觉得四十斤还是酿少了。　　恰逢要猫冬差不多两个月，又有年节，自己做的腊味那么好吃，能不能拿出去卖呢？　　心里筹划着，陈念莞回到前院就去处理剩下的猪下水了。　　因为都处理过了，那陈念莞卤起来就方便多了。　　陈念莞故意在院子里的土灶上烧水煮底料，放入猪骨头后大火烧开，放入姜、葱后转小火煮成汤，滤过骨渣后再将这锅清汤倒进锅里，将清洗浸泡过的香辛料用纱布包着放进去。　　用炒锅烧热芝麻油，将砂糖倒进锅里融化后，同样放进汤里，加盐，白酒，还有一些辣子，煮上一个时辰，就是卤水了。　　猪下水用沸水氽过，捞起来洗干净后，一样样放进卤水里小火煨炖