出“呼呼”的声响，水面渐渐泛起细小的气泡，然后气泡越来越大，最后烧开，水面渐渐泛起白色的浮沫，像层薄薄的雪花，那是鸡肉中的血水和杂质受热后浮上来的。

古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鸡肉，他动作轻柔，像在抚摸易碎的珍宝，连细小的浮沫都没放过：“浮沫一定要撇干净，不然会让药膳汤变得浑浊，像泥水一样，还会有腥味，影响口感和卖相，客人一看就没食欲。撇浮沫的时候要轻柔，避免把鸡肉也撇出来，尤其是鸡皮，很容易破。”

撇净浮沫后，古月继续煮了1分钟，确保鸡肉的表面已经定型，不会散；然后用漏勺将三黄鸡捞出，放入温水中冲洗——温水的温度约40c，不烫也不凉，刚好能保持鸡肉的紧实，避免冷水刺激让肉纤维收缩，导致肉质变柴：“用温水冲洗能把鸡肉表面残留的浮沫和杂质冲掉，让鸡肉更干净，后续炖药膳时也能更好地吸收药材的香味，不会有腥味。”

冲洗干净的三黄鸡，表面泛着淡淡的淡黄色，肌理紧实，闻起来已经没有了腥味，只有淡淡的肉香。古月把鸡放在案板上，用筷子在鸡身上扎了几个小孔——从鸡胸到鸡腿，每个部位都扎了两三下，孔的深度约1厘米，扎的时候还能看到少量的汁水渗出：“扎孔能让药膳汤更好地渗透进鸡肉内部，避免肉芯没有药膳味，吃着像普通的白切鸡，失去药膳鸡的特色，扎孔后，药材的香味能更快地进入鸡肉里。”

接下来是准备“五元”药材。古月从橱柜里取出早上泡好的药材：党参15克，他用剪刀把党参剪成3厘米长的段，党参的断面呈淡黄色，带着淡淡的药香，泡发后变得软软的；黄芪10克，用刀切成薄片，黄芪的表面有细细的纹路，像老人的皱纹，泡发后边缘卷了边；当归5克，提前用温水泡了2小时，已经泡软，用刀切成细丝，当归的颜色呈深褐色，药香浓郁，切的时候还能看到细小的油点；枸杞10克，用清水冲洗干净，枸杞的颜色呈鲜红色，像颗颗小小的红宝石，洗干净后更亮了；桂圆10颗，用手剥去外壳，露出白色的桂圆肉，桂圆肉带着淡淡的甜味，像颗颗小小的糖果，还能看到里面的果核。

他把这些药材放在一块干净的纱布上，纱布是那种细棉的，不会漏药渣；然后用绳子把纱布的边缘系起来，留了一个小口透气——小口约1厘米，刚好能让药材的香味和药性释放出来：“把药材包起来，避免散在汤里，吃鸡肉时不会咬到药材，也方便后续取走药材包，不会影响汤的口感。留个小口是为了让药材的香味和药性更好地融入汤中，不会因为纱布包裹而无法释放，要是包得太严，药味就出不来了。”

古月在大锅中倒入足量的清水，水量约2升，刚好能没过鸡身；然后放入药材包、三片生姜、三段葱段、两勺料酒，大火烧开后转小火，慢煮20分钟——汤底渐渐从透明变成淡褐色，药香弥漫整个后厨，那是党参的微甘、黄芪的清冽、当归的醇苦混合在一起，还带着点桂圆的甜味，一点都不苦；煮的时候，他还偶尔用勺子轻轻搅动汤底，确保药材的香味能均匀地融入汤中：“先煮药材，让药材的药性和香味充分融入汤中，后续炖鸡时，鸡肉能更好地吸收药膳的味道，不会出现‘汤有药味、肉没药味’的情况。生姜和葱段能去腥，料酒能增香，却不会抢药膳的温和口感，让汤的味道更丰富，层次更分明。”

20分钟后，古月把处理好的三黄鸡放入药膳汤底，用勺子轻轻按压鸡身，让鸡的每个部位都能接触到汤底，尤其是鸡腹内部，他还特意把鸡腹朝下，让汤底能进入鸡腹：“鸡身要完全浸没在汤中，不然露出的部分会变干，影响口感，也无法吸收药膳的味道。鸡腹内部也要灌满汤，这样里面的肉也能入味，不会吃着没味道。”然后盖上天蓝色的木质锅盖，锅盖的边缘围了一圈湿纱布，纱布是淡白色的，能防止蒸汽流失，保持锅内的温度稳定在90c左右——这个温度能让药膳的药性慢慢渗透，又不会让鸡肉煮烂。

大火烧开后，古月转小火，慢炖30分钟——汤面微微波动，像平静的湖面泛起细小的涟漪，气泡很小，密密麻麻的；鸡皮渐渐变成淡褐色，从最初的鹅黄慢慢加深，最后变成像琥珀一样的颜色；药香混着肉香愈发浓郁，弥漫整个餐馆，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待，秦宇甚至放下校刊，直勾勾地盯着后厨的方向。古月偶尔会打开锅盖，用勺子舀起药膳汤，缓缓浇在鸡身上，确保鸡的表面也能充分吸收药膳的味道，汤浇在鸡皮上，还会发出“滋滋”的轻响：“小火慢炖30分钟，既能让鸡肉炖透，又不会煮烂，保持鸡身完整；药膳的温和药性慢慢渗入鸡肉的每一丝纤维，吃着不燥，补而不腻，不会因为药性太强而让人上火，这个时间刚好，炖太久鸡肉会散，炖太短又没入味。”

30分钟后，古月关火，先把药材包捞出来——药材包已经变得沉甸甸的，药材的颜色也变深了，党参变成了深褐色，黄芪变成了深黄色；他把药材包放在旁边的盘子里，准备留着下次煮水喝：“药材包还能再用一次，煮水喝也能起到补气血的作用，不会浪费，尤其是党参和黄芪，药效还没完全释放。”

然后加入半勺盐和少许白胡椒粉，用勺子轻轻搅动，确保调料