20分钟：“醒面能让面筋松弛，后续擀面条时不易断，醒面时间不能短，不然擀的时候容易裂；也不能太长，面团会发黏，20分钟刚好，面筋有弹性还不粘手。”他把湿布的边角压好，避免风吹干面团表面。

在醒面的间隙，古月开始准备辣卤的食材。他从冰箱里取出一块五花肉，洗干净后切成2厘米见方的块，肉块大小均匀，像小小的方块；然后把肉块放进锅里，加冷水、姜片和料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫——浮沫是五花肉里的血水和杂质，必须撇干净，不然卤出来的肉会有腥味；撇净浮沫后，继续煮5分钟，把五花肉捞出，用温水冲洗干净，沥干水分：“五花肉提前焯水，能去血沫和腥味，煮出来的肉更酥烂，还不会让辣卤浑浊。”

古月又取出10颗鸡蛋，放进锅里，加冷水没过鸡蛋，大火烧开后转小火煮8分钟——这样煮出来的鸡蛋是溏心的，吸满辣汤后更好吃；煮好的鸡蛋捞出，放进冷水里浸泡5分钟，然后剥壳，剥好的鸡蛋光滑完整，没有一点破损：“冷水浸泡能让鸡蛋壳更好剥，不会粘在蛋白上，剥出来的鸡蛋也更完整，看着有食欲。”

接下来是准备辣椒，古月把苏沐橙买来的鲜辣椒取下来，羊角椒200克，切成小段，辣椒籽不用去——能增加辣度；二荆条50克，切成细丝，用来增香；干辣椒30克，剪成段，去籽，避免太辣；三种辣椒分开装在碗里，像三碗不同颜色的“小灯笼”：“羊角椒提辣、二荆条增香、干辣椒提色，三种辣椒按比例放，辣卤才够味，不会太辣也不会太淡，层次丰富。”

醒面时间到了，古月揭开湿布，面团比之前大了一点，用手轻轻按压，面团能快速回弹，说明面筋已经松弛好了。他把面团放在案板上，用刀分成6份，每份大小均匀，像6个小小的白馒头；然后取一份面团，用手掌轻轻揉成圆形，再用擀面杖擀成宽2厘米、厚0.3厘米的面条——擀的时候力道要均匀，避免面条一边厚一边薄；擀好的面条撒上干面粉，放在旁边的盘子里，防止粘连：“面条宽度和厚度要均匀，煮的时候受热一致，不会有的生有的烂，撒干面粉能避免粘连，煮出来根根分明，不会坨在一起。”

擀好所有面条后，古月开始熬辣卤。他在锅里倒了适量的菜籽油，油的量能没过辣椒就行；然后把锅放在火上，烧至六成热——用手放在锅上方，能感受到温热的气息，油面没有冒烟；放入3片姜片和3段葱段，小火慢炒，姜片渐渐变成微黄色，葱段卷曲，香味弥漫开来：“姜片和葱段能去腥增香，炒香后再放辣椒，能让辣椒的香味更浓郁。”

放入切好的羊角椒和二荆条，小火慢炒5分钟——辣椒渐渐变软，油面上泛起红色的红油，辣香弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来：“先炒鲜辣椒，能让鲜辣椒的香味充分释放，炒出红油，辣卤的颜色才会红亮。”古月用铲子轻轻翻动辣椒，确保每根辣椒都能均匀受热，不会炒糊。

放入干辣椒段，继续炒2分钟——干辣椒的颜色变深，红油更浓，辣香更烈：“干辣椒最后放，避免炒糊，炒2分钟刚好，能提色还能增加辣度，不会让辣卤有焦味。”

加入2勺豆瓣酱，用铲子快速翻炒，豆瓣酱在油中渐渐融化，红色的油汁越来越浓，香味也变得浓郁起来，带着豆瓣酱特有的酱香：“豆瓣酱能增加卤的酱香，让辣卤的味道更醇厚，炒的时候要快速翻动，避免豆瓣酱粘在锅底炒糊。”

加入3勺生抽和1勺老抽，用铲子搅拌均匀——生抽提鲜，老抽上色，辣卤的颜色瞬间变得红亮，像流动的玛瑙：“生抽和老抽按3:1的比例加，既能提鲜又能上色，不会让辣卤太咸，也不会让颜色太深。”

加入1勺冰糖，搅拌至冰糖融化——冰糖能中和辣味，让辣卤的口感更柔和，不会太刺激：“冰糖的用量要少，1勺刚好，能中和辣味还不会让辣卤变甜，保持辣卤的醇厚口感。”

加入足量的清水，水量能没过卤味就行，大火烧开后转小火，熬30分钟——辣卤渐渐变得浓稠，颜色红亮，辣香混着酱香愈发浓郁：“熬辣卤的时间要够长，30分钟刚好，能让辣椒的香味和调料的味道充分融合，辣卤才够醇厚，不会浮于表面。”

30分钟后，放入焯好水的五花肉块、剥好的卤蛋和王岛带来的豆皮，继续小火卤30分钟——五花肉渐渐变得酥烂，用筷子轻轻一戳就能戳透，豆皮吸满了辣卤，变得膨胀，卤蛋的颜色也变成了淡褐色：“卤味要和辣卤一起熬，让卤味充分吸收辣香，五花肉炖透不柴，咬一口满是汁水；豆皮吸汤后咬着爆汁，卤蛋入味，蛋白蛋黄都有辣香。”

在卤制卤味的同时，古月开始煮面条。他在锅里加了足量的清水，大火烧开，然后放入擀好的面条，用筷子轻轻搅动，避免面条粘连在一起：“水要多，这样面条煮出来才劲道，不会软烂；搅动面条能让面条均匀受热，不会粘在锅底。”

面条煮3分钟后，古月加入半碗冷水，再次烧开——这是“点水”，能让面条更劲道，避免外熟里生：“点水是煮板面的关键步骤，加入冷水能让面条的温度瞬间下降，然后再次加热，这样能让面条的口感更劲道，不会煮得软烂。”

点水后，面条再煮1分钟，古月用漏勺把面条捞出来，放入碗中，沥干水分：“面条煮4分钟刚好，煮太久会软