软化牦牛肉的纤维，还能进一步去腥味，比用料酒泡效果好，还不会抢肉的香味。”他伸手轻轻揉搓肉块，指尖的力道刚好，既能洗去表面的血沫，又不会破坏肉质的纹理，掌心能感受到肉块的紧实。苏沐橙剥完最后一颗蒜，把蒜瓣放进小碗里，凑过来看：“这肉泡得差不多了吧？颜色都鲜亮了，不像刚拿出来时那么暗沉。”她伸手碰了碰水，“还是凉的，你真的不戴手套啊？”

“还要再泡四十分钟，最后一次换水要用温水，让肉稍微回温，等会儿焯水不容易应激收缩。”古月擦干手，指尖还有点凉，他从储物柜最里面翻出一个陶制酒瓶，瓶身上印着藏文，标签都有些褪色了，瓶口用软木塞封着，还缠了圈麻线。“这是上次去西域，扎西大哥送我的青稞酒，度数有五十多度，是他家自己酿的，比买的烈，去腥效果好，还能留下淡淡的酒香，炖出来的肉有草原的味道。”他打开软木塞，一股醇厚的酒香立刻飘了出来，混杂着粮食的清香，不冲鼻，很绵长。

两个小时一到，古月立刻将牦牛肉放进大号的不锈钢锅里，加入姜片、葱段和三勺青稞酒，倒入没过肉的冷水。“焯水一定要冷水下锅，这样才能把肉里的血沫都逼出来，从里到外都干净。”他站在灶台前，眼睛紧紧盯着锅里的变化，手里拿着漏勺随时准备撇沫。水慢慢升温，表面开始浮起细小的泡沫，像一层细密的雪花，随着温度升高，泡沫越来越多，颜色也变成了灰褐色，还带着点腥味。

“浮沫要撇干净，不然汤会腥，哪怕是小浮沫都不能留。”古月拿起漏勺，小心翼翼地撇着浮沫，动作轻柔又细致，漏勺贴着锅壁移动，连角落的小浮沫都不放过，撇下来的浮沫放在一个小碗里，很快就堆成了一小堆。苏沐橙站在旁边，递给他一块干净的抹布：“擦把汗，额头都出汗了，灶台上热。”古月接过抹布，擦了擦额角的汗珠，刚巧水开了，锅里的浮沫都浮了上来，像一层灰褐色的棉絮，他加快动作，手腕灵活地转动，直到汤面变得清亮，只有肉的颜色，才把牦牛肉捞出来，用温水冲洗干净——水流过肉块，能看到肉的纹理更清晰了。

“不能用冷水冲，不然肉质会收缩变柴，咬起来像嚼树皮。”古月把冲洗干净的牦牛肉放进砂锅里，这口砂锅是他从川蜀老家带来的，用了十几年，锅壁上有一层厚厚的油膜，炖肉特别香。肉块表面已经变成了淡淡的褐色，散发着淡淡的肉香，没有了腥味。他在砂锅里放了一小块猪油，是前几天炼的，凝固得像白玉。小火慢慢熬化，猪油的香气渐渐弥漫开来，带着点动物油脂的醇厚。“牦牛肉本身油脂少，炖出来容易柴，用猪油炒香能增加醇厚感，汤也更浓。”

油化后，古月放入姜片、葱段和拍碎的蒜，用锅铲翻炒着。“炒到葱段变成金黄色，香味才会出来，蒜要炒到微微发焦，蒜香才浓。”他的手腕灵活地转动着，锅铲在砂锅里翻动，发出“滋滋”的声响，油星子偶尔溅起来，落在锅壁上。很快，葱段就变成了诱人的金黄色，蒜也微微发焦，浓郁的香味飘出后厨，前厅里正在整理画具的赵雪都探过头来，声音带着好奇：“老板，什么东西这么香？隔着画具箱都闻到了，是新做的卤味吗？”

“是牦牛肉！赵雪姐，今晚来吃啊！扎西大哥寄来的，新鲜得很！”苏沐橙从后厨探出头，笑着招手，头发都有点乱了。赵雪眼睛一亮，放下手里的画笔，画笔上还沾着点蓝色颜料：“那我可就不客气了，正好把上次画的小巷食堂速写给你送来，画的就是上次大家吃酱肘子的场景，林悦抢肉的样子特别生动。”她指了指旁边的画具箱，“我刚从画廊回来，刚好顺道。”

香料炒香后，古月将牦牛肉倒进砂锅里，大火快速煸炒。“煸炒到表面微黄，肉皮稍微收缩，能锁住肉汁，炖的时候肉汁才不会都跑到汤里。”他用锅铲不断翻动肉块，确保每一块都均匀受热，锅铲碰撞砂锅发出“砰砰”的轻响。肉块表面渐渐变成了深褐色，肉皮微微收缩，看起来更紧实了，肉香越来越浓郁，混杂着香料的味道，飘得整条巷子都能闻到。路过的街坊张大爷停下脚步，往店里张望：“古老板，今天做什么硬菜呢？这么香！我家小孙子都闹着要过来看看。”

“加两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，老抽不能多，不然汤会发黑。”古月一边说，一边往砂锅里加调料，酱油倒进去后，和肉块混合在一起，瞬间香气更浓了。然后放入包好的香料包，翻炒两下，沿砂锅边缘淋入两勺青稞酒。“滋啦”一声，酒液碰到热锅底，瞬间蒸发，冒出阵阵白色的香气，比之前更浓郁了，带着青稞的甜和肉的香，苏沐橙都忍不住吸了吸鼻子。

“该加汤了。”古月提起旁边烧着开水的水壶，水壶嘴冒着热气，往砂锅里倒入滚烫的开水，水量刚好没过肉块，开水碰到热肉，发出“咕嘟”的声响。“必须用开水，冷水会让肉质收缩，炖不烂。”他用锅铲轻轻推动肉块，让每一块都浸在汤里，肉的颜色在开水里变得更鲜亮了。然后大火烧开，撇去表面的浮沫，这些浮沫很少，是肉里残留的少量血沫，盖上砂锅盖，转小火慢炖，锅盖边缘冒出细密的白气。

“牦牛肉难炖，得小火炖两个半小时，火不能大，不然汤会烧干，肉还没烂。”古月坐在后厨的小板凳上，守着砂锅，这是他炖肉的习惯，总觉得盯着炖，肉会更